говядина по бургундски зимин

admin

Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

3 60

Банановые Маффины с жидкой Шоколадной Начинкой

Очень Быстрые Ленивые Пирожки без лепки

Самый Вкусный МЕДОВИК! Торт «Медовые Соты»

Быстрый Шоколадный Торт за 35 Минут

Сливочное Масло в Домашних Условиях

Ингредиенты

говядина без кости (лопатка, шея) 1 кг
копченый бекон 30-50 г
морковь (средняя) 2 шт
лук репчатый 1 шт
чеснок 2 зубчика
красное сухое вино (в идеале бургундское, но можно заменить другим) 450 мл
говяжий или овощной бульон (можно заменить водой) 450 мл
мука 2 ст.л.
томатное пюре или хороший томатный соус 2 ч.л.
сливочное + растительное масло для жарки
букет гарни (3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, половинка лаврового листа)
душистый перец горошком 5-7 шт
зелень петрушки
соль
свежемолотый перец
вода
Для приготовления жемчужного лука с шампиньонами
шампиньоны 350-450
жемчужные луковички (можно взять лук-севок) 300 г
сахар 1 ч.л.
вода 300 мл
масло сливочное 30 г

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч 40 минут

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.
Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.

Бекон нарезать соломкой.
Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.
Лук очистить и тоже мелко порубить.
Чеснок очистить и порубить.
Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.

Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.

Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.
В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.

4c7927c1a7144117ad02b089982fb5b0 m

Бекон переложить в миску и отставить в сторону.
В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.

Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.

061ff761a556515e54d2c3de7dd18577 m

Обжаренное мясо переложить к бекону.
В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.
Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.

d9e1fffe41bba90ea00ba40fe2731460 m

Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.

9e80f946f2371b47121d7f6166bc0dc2 m

Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.
Влить вино и хорошо перемешать.

d9bc6d81d6c1f976e6645c1e987d5f62 m

Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.
Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.

ece459b9f5aa29e17f2d9780e2bc44fc m

Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.
Жаровню плотно накрыть крышкой.
Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.

529f4b4a8f72d221b53463dbec735f1a m

Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов.
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут.
Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.

Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.

9eaeb9dafd41b1b8f063fb5a71ca7372 m

8c8b7392884cb48172b43e7d6194214e m

Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать.
По вкусу, если нужно, чуть посолить.
Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой.
При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.

9895ca2bfd5ff75ceaf7cceb570e5718 m

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

138017 ed4 wide138017 ed4 wide

61872 ed4 square75

ОПИСАНИЕ

Ароматная еда для уютных семейных вечеров.

Пищевая ценность порции

1105 ed4 square70

У приготовления говядины есть много секретов. Один из главных — мясо должно быть хорошего качества.

1035 ed4 square70

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

1043 ed4 square70

Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.

2565 ed4 square70

Растительное масло — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования.

1207 ed4 square70

Бархатистый и благородный вкус красного вина ценится не меньше, чем его полезные свойства, которые были известны с библейских времен. Содержащиеся в вине эфирные масла повышают тонус организма и одновременно расслабляют, избавляя от нервных переживаний и бессонницы.

68 ed4 square70

Томатную пасту получают путем термической обработки помидоров. Спелые плоды очищают от кожуры и семян и уваривают до плотной консистенции, концентрата из помидоров.

Источник

Бёф бургиньон (биф бургиньон, говядина по-бургундски)

recipe 68c20ff1 a0d0 450c bdf5 7c03631f8097 w450

06 ноября 2021, 20:05

Читайте также:  как надо делать пирог

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

1. Нарезать бекон на кусочки, шириной 2-3 см

2. Обжарить бекон на растительном масле и переложить в жаропрочную емкость, подходящую для использования в духовке

3. Нарезать говядину на кусочки, размером 5х5 см

4. Обжарить говядину с двух сторон на жире, оставшемся после бекона

5. Переложить говядину к бекону

6. Крупно нарезать морковь и репчатый лук (крупный)

7. Обжарить лук и морковь на жире, оставшемся после бекона и говядины

8. Обжаренные овощи переложить к мясу

9. В сковородку, в которой обжаривались мясо и овощи, влить вино, довести его до кипения и проварить 1-2 мин.

10. Добавить вино к мясу и овощам

11. Вместо вина влить в сковородку бульон и довести его до кипения

12. Добавить в бульон томатную пасту, лавровый лист, крупно порубленный чеснок, листья тимьяна и соль по вкусу – проварить 2-3 минуты

13. Добавить получившийся соус к мясу и овощам

14. Емкость с мясом и овощами в соусе поставить на огонь и довести до кипения

15. Накрыть мясо крышкой или фольгой и отправить в разогретую до 160-180 градусов духовку на 2,5-3 часа

• на корневой части мелкого лука сделать крестовые надрезы глубиной около 5 мм

• влить к луку немного воды или бульона (до половины луковицы) и посолить по вкусу

• накрыть крышкой и тушить 20-30 минут

• достать из жидкости и отставить в сторону

17. Достать емкость с бёф бургиньоном из духовки

18. Слить с мяса весь соус

19. Если объем соуса меньше одного стакана, разбавить его жидкостью, в которой тушился лук

20. В сковороде растопить сливочное масло и добавить к нему муку – перемешать

21. Добавить получившийся соус – довести до кипения и загустения

22. Добавить загустевший соус к мясу

24. Поставить емкость с мясом по-бургундски на огонь, довести кипения и протушить около 5 минут

25. Подавать либо как самостоятельное блюдо, либо вместе с гарниром (идеальный гарнир – картофель)

Видео рецепт

Источник

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров

Говядина по-бургундски Бёф Бургоньон (bœuf bourguignon)
от разных блогеров и кулинаров по рецептам Джулии Чалд
с примечанием от Андрея Бугайского

medium 424a335a8fe33f3893beb224b885513c

39b62f13eea4

6adc55f933ae

2009748 m

Вот по этой книге издания 1964 года.

Но теперь важное сообщение: хотя я в точности придерживался всех раскладок и техник Джулии Чайлдс, в одном я сделал коренное изменение рецепта. Мясо у меня было не говядина, а индюшатина, просто мне хотелось понять и попробовать, насколько вкусна будет индейка при таком способе приготовления.

46622457a36f

9fe9565f01fe

36e86569e702

Я обжарил бекон в подсолнечном масле до светло-соломенного цвета, вытопив из него практически весь жир. Обжаренный бекон отложил в сторону.

c5defc36a695

В полученном жире, раскаленном до легкого дымка, обжаривал порциями обсушенные кусочки индейки, время от времени переворачивая, чтобы обжаривались равномерно. Порции небольшие, чтобы шло интенсивное обжаривание, а не тушение, как если бы мясо было плотно уложено в кастрюлю. Здесь уже жарится последняя порция мяса. Пожаренное мясо складываю в посуду с беконом.
На оставшемся масле обжариваю нарезанный лук и морковь, после обжарки предлагается слить жир, но мне сливать было нечего.

56737c999d71

65414d22be1a

d0e078236cb5

Лук берется мелкий, вот такой.

e80e29445b2d

0d7bc5b74f56

1ec429ccc857

Грибы (у меня были замороженные подосиновики) размораживаем, подсушиваем сколько возможно бумажными салфетками.

a79c133c6aaa

Потом нарезаем на небольшие дольки и обжариваем в смеси масел, как и лук.

42ee2c947ebc

70306fcc8b8b

Однако это не конец истории. У меня было острое желание сделать бёф бургиньон «по настоящему» из говядины и я на следующий день так и сделал, правда внес незначительные изменения в состав и технологию.

7fd3822f6b8e

6299b4591a55

Говядина по-бургундски от Алексея Онегина

boeuf bourguignon

Говядина по-бургундски – это кусочки мяса, тушеные в вине, которое за время приготовления превращается во вкуснейшую подливку. Такая говядина в вине всегда была простым, крестьянским блюдом, и брать для него можно любое мясо, которые подходит для тушения – например, лопатку или голяшку. Что же касается вина, для говядины по-бургундски лучше взять (сюрприз!) бургундское, но если такой возможности нет, берите любое. Главное, не забудьте старое, доброе правило – не использовать в готовке такое вино, которое не стали бы пить.

1 кг. говядины
1 ст. муки
1 бутылка красного сухого вина
50 г. коньяка
4 полоски копченой грудинки
2 зубчика чеснока
2 морковки
2 луковицы

3 веточки тимьяна
3 веточки петрушки
4 горошины черного перца
2 лавровых листа

сливочное масло
16 небольших шампиньонов
20 маринованых “жемчужных” луковиц

Из говядины удалите кости, зачистите от пленок и сухожилий и порежьте на крупные кубики. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Грудинку или бекон нарежьте тонкими полосками и переложите в сковороду, поставьте сковороду на небольшой огонь. Говядину со всех сторон приправьте солью и перцем, возьмите пакет, уложите в него говядину, засыпьте стакан муки и, закрутив пакет, несколько раз хорошенько встряхните, чтобы все кусочки мяса оказались запанированы в муке. Когда вытопится достаточно жира, грудинку отложите, но не выбрасывайте, а на сковороду выложите несколько кусочков мяса.

Вам необходимо обжарить кубики говядины со всех сторон, но если вы выложите на сковороду слишком много, мясо не будет жариться, а начнет тушиться. Поэтому не перегружайте сковороду и, при необходимости, панируйте мясо также по частям.

Обжарьте мясо со всех сторон и отложите в сторону. Теперь, если это требуется, налейте на сковороду немного масла, и обжарьте в нем морковь до золотистой корочки, а затем добавьте лук и чеснок. Через пару минут вылейте на сковороду коньяк, энергично перемешайте содержимое сковороды, соскребая прилипшие к ее дну кусочки, а когда коньяк полностью выпарится, снимите сковороду с огня. Переложите овощи на дно утятницы, сделайте небольшой “мешочек” из марли с тимьяном, петрушкой, перцем и лавровым листом и уложите его на овощи. Наконец, сверху ровным слоем выложите мясо и грудинку. Залейте вином, накройте утятницу плотно сидящей крышкой, чтобы вино не выпарилось раньше времени, и поставьте ее в духовку, разогретую до 160 градусов, на 3 часа. На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.

Читайте также:  кабачки фаршированные фаршем в микроволновке рецепт с фото пошагово

Удалите мешочек с травами – они свое дело уже сделали – и поставьте утятницу на малый огонь. Отрежьте ножки шампиньонов. Растопите кусочек сливочного масла на сковороде, и обжарьте шляпки шампиньонов до золотистого цвета, после чего переложите их в утятницу. В остатках масла быстро обжарьте жемчужный лук, и отправьте их вслед за шампиньонами. Тушите еще несколько минут, а затем подавайте говядину по-бургундски с отварным картофелем.

Овощи в этом блюде за несколько часов тушения потеряют свой цвет и отдадут весь аромат, так что если вы хотите улучшить внешний вид готового блюда, можно от них избавиться. Для этого, когда будете укладывать продукты в утятницу, постелите слой марли поверх овощей, а когда блюдо будет готово, отделите мясо и грудинку и процедите подливку. А когда будете готовить гарнир, отварите вместе с картофелем кусочки моркови, и результат получится гораздо более жизнерадостным.

Говядина по‑бургундски от Алексея Зимина

p O

Главное мясное блюдо французской гастрономии двадцатого века. Рецептов существует миллион, этот — самый простой. Если соус недостаточно густой, можно загустить его кукурузной мукой, предварительно разведя ее с небольшим количеством теплой воды в кашицу.

Джулия Чайлд смело валит их в одну кучу, но это неправильно. 1 – говядина кусочками, 2 – целым куском. 1 – как правило, лопатка, 2 – кострец. 1 можно готовить сразу, 2 – маринуется сутки.

Блюдо 2 старше, блюдо 1 появляется в начале XIX века. Оба уверенно входят в русскую кухню вместе с Наполеоном,и оба уверенно выходят при большевиках. В русской кухне (2) довольно быстро заменяется boeuf a la mode, но не только в русской, как увидим позже.

У Дюма говядины по-бургундски ещё нет, Эскоффье мельком описывает вариант (2), кусок костреца на 2.5 – 3 кг, шпигованный салом. Сало маринуется в коньяке и обваливается в петрушке. Шпигованный кусок приправляется и маринуется ещё сутки в том же коньяке и красном вине. Затем тушится во всём маринаде с кореньями и обрезками шампиньонов. Эскоффье их пихает всюду, видимо, их было много в его времена.
Выкладывается на блюдо и обливается процеженным соусом.

Джулия Чайлд в своей Mastering the Art of French Cooking соединяет оба блюда в одно, но готовит мясо кусочками. Сало присутствует лардонами, дополнительный гарнир при подаче – шалотки и шляпки шампиньонов, которые готовят отдельно. Это как раз вариант (2), потому как (1 ) подают как есть, с отварным картофелем.

Пьер Бокюз в своей La Cuisine du Marché готовит вариант (2), но по рецепту boeuf a la mode, с телячьими ножками и свиной шкурой. И с шампиньонами. Boeuf a la mode он готовит на белом вине. Кто я такой, чтобы возражать?
Larousse Gastronomique подробно рассматривает вариант (1), в рецепте кусочки говядины со свиным почеревком, фламбируется коньяком, карамельный шалот добавляется в конце, густота и гладкость подливы регулируется beurre manie. Рядом Boeuf a la mode с традиционным рецептом.

Наиболее вменяемым выглядит Энтони наш Бурден. В своей Les Halles Cookbook он даёт короткий и ясный рецепт. Мясо – paleron – т.е. говяжья лопатка (амер. Chuck, в Техасе – chicken steak, не волнуйтесь, курица тут не при чём), среднего качества отруб, но довольно мягкий, как у меня. Нарезать кубиками 4см, сильно обжарить на очень горячей сковороде, снять, добавить лардоны, обжарить, всыпать пару тонко нарезанных луковиц, обжарить, посыпать парой столовых ложек муки, обжарить, развести полстакана деми гляса, влить 500 мл красного вина, вскипятить, вернуть мясо, долить водой до соотношения жидкость-мясо 3:2, всыпать морковь, чеснок, букет гарни, тушить 2 часа на самом слабом огне, снимая пену и жир, соскребать со дна fond. При подаче посыпать петрушкой. Ни шампиньонов, ни шалоток.

Ну вот вам обширный выбор. Запихнул куда-то French Provincial Cooking Элизабет Дейвид, а то бы ещё оттуда ввернул. Надеюсь и так стало намного понятнее.

Источник

Читайте также:  как приготовить рыбу на пару в мультиварке панасоник

Говядина по бургундски зимин

400 100 white

new 400 100 GREEN W

new 400 100 black

560 250 new

Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Какое блюдо появилось во французском регионе Бургундия, а теперь знаменито как общая французская классика?

Бургундия – регион, известный своими изысканными винами, говядиной и сырами. Наш гастрономический тур в Бургундию и Лион даст вам возможность познакомиться не только с культурой и историей этого древнего и славного края, но и изнутри увидеть реальную жизнь французов: виноделов, поваров.

Много веков назад здесь появились несколько блюд, которые сейчас известны как «бургундский стиль» – мясо в соусе из красного вина и гарнира из маленьких глазированных луковиц, грибов и бекона.

Одно из них – знаменитый петух в вине (Coq au Vin – наш рецепт ищите здесь). Второе – заяц в вине (Civet de Lievre).

А третье из них сегодня мы с вами и приготовим. Бёф Бургиньон (Beouf Bourguignon) – то есть, говядину по-бургундски. Рецепт, который стал символом не только Бургундии, но и всей Франции.

Есть легенда, что герцоги Бургундские привезли этот рецепт из Фландрии (это часть Бельгии) во время своего правления там. Во Фландрии есть традиционное блюдо фламандский карбонад – говядина, тушенная в пиве. Мы его с вами также обязательно оценим во время гастрономического тура в Бельгию.

А так как в Бургундии подходящего пива не было, герцогские повара прибегли к вину.

Это блюдо для жителей Бургундии стало особенным, его подавали в брассери или на семейных обедах только по воскресеньям.

У таких знаковых рецептов, как обычно, есть вариации в каждой семье. Но мы с вами приготовим рецепт на основе рекомендаций главной кулинарной школы Франции Ле Кордон Блё (Le Cordon Bleu).

Это блюдо несложное, но требует сутки на предварительное маринование мяса. И небольшие усилия, чтобы сделать красивый эффектный гарнир.

Можно просто подать мясо с теми овощами, с которыми оно тушилось. Это будет вкусно. Но не особенно красиво.

Поэтому мы, как профессиональные повара, включили в рецепт отдельный красивый гарнир.

И если вы уделите время и внимание нашим советам с грибами, луковичками и морковью, блюдо получается очень эффектным.

Наши друзья восхищаются красотой на тарелке и необычным вкусом гарнира

1

Конечно, желательно, бургундское.

Сторонники традиционной бургундской кухни считают, что ничто не должно отступать от традиций: раз говядина по-бургундски, то и её нужно готовить из бургундского вина: из сортов Пино Нуар или Гаме из Божоле в крайнем случае.

Но мы с вами всё равно не сможем доподлинно воспроизвести рецепт, потому что тогда и говядина должна быть местной породы Шароле.

Так что можем заменить вино, например, на красное Кот-дю-Рон (из долины Роны) из сорта Сира. Со средними танинами и фруктовыми нотками, которое проникнет в мясо, но не замаскирует его вкус.

Главное, чтобы вино было таким, которое вам приятно пить. Это миф, что готовить можно в самом низкокачественном вине.

Конечно, выбирайте сухое вино. Не полусладкое. Полусухие и полусладкие вина – это, во многом, традиция Советского Союза. В странах Европы с высокой винной культурой пьют сухие вина. Во Франции сладкие вина подают только в конце обеда или ужина к десертам.

1

За день до того, как будем готовить бёф бургиньон, нарезаем говядину кубиками по 5 см. Нарезаем лук, морковь, сельдерей и мелко чеснок.

Делаем букет гарни – как его делать, я рассказала здесь. Это элементарный и красивый приём ароматизации блюд.

Складываем мясо в большую миску или кастрюлю с нарезанными овощами. Добавляем измельченные дольки чеснока, букет гарни, перец горошком и красное вино. Маринуем под крышкой в холодильнике 24 часа.

Варим насыщенный бульон на телячьей косточке – как сварить лучший бульон в вашей жизни, я описала здесь.

5

Через 24 часа разогреваем духовку до 180°C.

Сливаем маринад в отдельную посуду и процеживаем.

Овощи и мясо разделяем. Букет гарни не выбрасываем. Промакиваем мясо и овощи насухо бумажным полотенцем.

Нагреваем немного масла в большой кастрюле / сковороде с жаростойкими ручками, добавляем мясо и обжариваем до коричневого цвета. Вынимаем мясо из сковороды на бумажное полотенце, чтобы с него стёк лишний жир.

В ту же сковороду добавляем еще немного масла и обжариваем овощи из маринада. Добавляем томатную пасту, обжаренное мясо и муку. Хорошо перемешиваем и ставим сковороду в духовку на несколько минут, чтобы мука выпарилась.

В отдельной кастрюле доводим процеженный маринад до кипения. Выливаем маринад к мясу и хорошо перемешиваем. Добавляем бульон из телятины, букет гарни и приправляем солью и перцем.

Доводим до кипения, затем накрываем сковороду крышкой и готовим в духовке примерно 1¼ часа.

Источник

Tags: , , , , , , ,