как приготовить сало для холодного копчения в домашних условиях

admin

Как приготовить дома сало холодного копчения, опыт кулинаров

Копченые продукты сегодня считаются достаточно редким блюдом на столе. Дело даже не в том, что сложно раздобыть подходящий материал. Фабричные копчености, зачастую импортного производства, дорого обходятся нашему потребителю. Если сравнить цены на мясо и сало, то получаются числа одного порядка.

Но копченое сало стоит еще дороже, при этом натуральность его копчения подвергается сомнению. На фоне всех перечисленных факторов вырисовывается очевидный выход из ситуации – коптить самостоятельно в домашних условиях. Оказывается, что это не столь сложная процедура, и при желании можно приготовить потрясающий деликатес, даже не обладая никакими специальными навыками.

salo holodnogo kopcheniya 01

Польза или вред

Следует учесть, что копчение любого продукта является занятием трудоемким, поэтому знание основных принципов и выполнение пошаговых действий играет определяющую роль. Если не придерживаться ключевых основ, то есть риск полностью потерять продукт по причине его порчи.

Рассматривая вопрос о копчении в целом, отметим, что существуют два кардинально отличающихся способа, которые дают разные результаты.

salo holodnogo kopcheniya 02

Некоторая часть потребителей скептически относится к салу, как к полноценному продукту. В их понимании высокое содержание жира обязательно негативно скажется на здоровье. Чтобы противопоставить этому утверждению хоть один факт, отметим, что именно жир является источником энергии, жир считается поставщиком жизненно важных аминокислот, жир может быстро расщепляться в организме, не откладываясь в виде избыточного материала.

Соблюдая рекомендуемые нормы потребления сала, можно превратить его в весьма полезный продукт.

Благодаря витаминному комплексу и большому количеству микроэлементов, сало способствует восстановлению обмена веществ, нормализации работы кишечника, позитивно влияет на функции ЦНС, улучшает транспортную функцию крови. В копченом виде продукт не становится более вредным. Канцерогены, которыми пугают некоторые диетологи, проявляются при неограниченном потреблении сала. Но именно холодное копчение позволяет увеличить срок хранения продукта, наделив его неповторимым вкусом и сохранив все полезные элементы.

Выбор сала для копчения

Зачастую самостоятельное копчение начинается с похода в магазин и покупки сала. К сведению потребителей, снятое с различных частей тушки, имеет разные свойства и вкусовые качества. Коптить сало можно любое, но его состав должен удовлетворить потребности покупателя. Различают несколько видов сала.

salo holodnogo kopcheniya 06

Засолка и маринование, что выбрать

При любом копчении без предварительной засолки мясного продукта не обойтись. Дело в том, что соль выступает не только в виде вкусовой добавки. Она консервирует сало, и если правильно его засолить, то никакие бактерии не страшны. При холодном копчении дым имеет температуру 25-30°C градусов. Такие условия считаются наиболее благоприятными для размножения микроорганизмов. В процессе длительного копчения могут развиваться очаги гниения, и сало испортится, если его не солить.

salo holodnogo kopcheniya 05

Назначение маринада то же самое, что и соли. Это всего лишь способ реализации засолки, поэтому, в строгом смысле, между маринованием и сухим посолом разницы нет. Большинство кулинаров все же рассматривают два рецепта в отдельности. Но здесь различие заключается в том, что возможность замариновать продукт сопряжена с возможностью внести различные приправы, как сухие, так и жидкие (перцы, зелень, горчицу, майонез, лимонный сок, уксус).

Что же касается сала, то для обработки холодным дымом в коптильне предусмотрены два рецепта, которые дадут прекрасный результат, независимо от способа внесения специй. Единственное условие, которое необходимо выполнять в процессе подготовки сала к копчению холодным дымом – соблюдать все рекомендуемые временные нормы для соления.

Простая засолка

В данном рецепте используются ингредиенты, которые у каждого дома окажутся под рукой. Понадобится соль крупного помола, лавровый лист, черный перец.

salo holodnogo kopcheniya 03

Универсальный маринад

С помощью жидкого рассола можно подготовить сало, чтобы закоптить его любым способом. Этот рассол готовится из простейших составляющих. На 1 литр воды необходимо взять 80 г соли, добавить 20 г сахара, черный и красный перец. Но полученный маринад нужно варить около 5 минут для дезинфекции и полного растворения ингредиентов.

Чтобы начать мариновать сало, нужно сначала маринад охладить. Лучше всего это сделать естественным способом. До комнатной температуры доводить рассол нет необходимости, достаточно, чтобы жидкость была охлажденной до такой степени, при которой можно спокойно держать в рассоле руку.

salo holodnogo kopcheniya 04

Такое требование продиктовано тем, чтобы горячая вода не изменила структуру сала (не сворила его), ведь это будет совсем другой рецепт, о котором мы расскажем ниже.

В охлажденном рассоле сало будет мариноваться 5 часов, после чего оно должно 10 минут проветриться и отправляется в коптильню.

Варено-копченый шпик

Если шпик копчен самым быстрым способом, то по вкусу он напоминает вареное сало. Это и не удивительно, так как характерной особенностью такого метода является длительное воздействие температуры.

salo holodnogo kopcheniya 07

Рецепт подготовки достаточно прост. Для его реализации следует подготовить рассол, добавить приправы, вскипятить. В кипящую воду помещается сало и варится 30 минут. Данный этап позволит быстро посолить полуфабрикат. В процессе просушки сало может развалиться, если оно будет подвешено. В таком случае необходимо перевязать его бечевой.

Технология копчения холодным способом

Последний этап должен проводиться в специально оборудованном устройстве. Коптильня холодного копчения для сала состоит из трех основных частей: топки, дымохода и коптильного ящика. Длина дымохода подбирается так, чтобы дым, попадающий в ящик, имел температуру 25-27°C градусов. Если температура будет ниже указанной нормы, то сало не закоптится. При повышенной температуре оно станет больше похоже на шпик горячего копчения.

Чтобы получился вкусный продукт, помимо указанных действий необходимо подобрать подходящий материал для копчения. Мы не будем вдаваться в подробности теории химических реакций, но заметим, что оптимальным вариантом будет служить щепа или опилки, так как мелкие веточки могут воспламениться без присмотра.

Традиционно считается, что нужно брать только плодовые деревья для изготовления щепы, однако не всегда представляется такая возможность. В таком случае покупают в магазине готовую щепу ольхи, дуба или бука. При желании можно внести ароматизаторы, а для насыщения цвета прямо в опилки добавляют столовую ложку сахара.

salo holodnogo kopcheniya 08

Очень удобно коптить сало с помощью дымогенератора. Это устройство, которое с помощью электрического нагревателя заставляет тлеть щепу, а насос нагнетает дым в специальную камеру. Удобен дымогенератор своей экономичностью. Одного стандартного пакета щепы хватает, чтобы закоптить одну партию сала.

Наконец, последним этапом в приготовлении станет проветривание продукта. Какое бы блюдо вы ни попытались приготовить методом холодного копчения, при достижении полной готовности его следует извлечь из коптильни и проветрить в течение нескольких часов. Со временем из деликатеса уйдут не только вредные вещества, но и характерный горький привкус. Хранить копченое сало можно в холодильнике, так как никаких особых условий оно к себе не требует.

Источник

Как приготовить сало холодного копчения в домашних условиях

lazy placeholder

Сало холодного копчения, приготовленное в домашних условиях, получается невероятно вкусным и ароматным. Конечно, процесс обработки холодным дымом отнимает достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого.

Выбираем хорошее сало

В первую очередь необходимо подобрать качественное и свежее сырье. Стоит отметить, что сало с разных частей туши будет отличаться на вкус и обладает разными свойствами. Для копчения можно использовать разные части, в зависимости от предпочтений пользователя.

Выбрать можно любое сало. Главное, чтобы оно было свежим, имело достаточно мягкую шкуру и не присутствовало никакого постороннего запаха.

Подготовка

Для того, чтобы копчености получились вкусными, необходимо правильно подготовить приобретенное сырье.

Сало стоит предварительно нарезать на порционные куски, а затем посолить или замариновать.

Засолка сала

Засолка считается самым простым способом подготовки. Предварительно делается специальная посолочная смесь с черного молотого перца и соли. В емкость насыпается слой соли. Дальше куски сала тщательно натираются смесью и выкладываются в данную емкость. Каждый слой дополнительно нужно пересыпать небольшим количеством соли.

Читайте также:  как правильно замочить овсянку

Сырье, которое будет применяться для обработки холодным дымом, должно мариноваться на протяжении двух суток в прохладном месте. Не стоит переживать, что в полуфабрикаты впитается слишком много соли. При необходимости, ее можно будет очистить с поверхности с помощью ножа или же на некоторое время замочить сало в холодной воде.

Универсальный маринад

Жидкий рассол позволяет быстро подготовить сало к копчению, ведь жидкость быстрее проникает глубоко в волокна полуфабрикатов. Для приготовления универсального маринада стоит использовать 80 грамм соли на литр воды, черный и красный молотый перец, 20 грамм сахара. Все компоненты смешиваются между собой и варятся на протяжении пяти минут. Затем рассол должен остыть до комнатной температуры. Только после этого порезанное на порционные куски сырье заливается полученным маринадом и отправляется мариноваться в холодильник на протяжении пяти часов.

Какое дерево лучше подходит

lazy placeholderЛучше всего использовать для приготовления сала холодного копчения щепу из лиственных или фруктовых пород деревьев. Чаще всего применяется груша, вишня, яблоня, ольха. Чтобы готовые копчености были более ароматными, можно добавить в опилки немного веточек можжевельника или винограда прямо с ягодками. Если же вы хотите, чтобы деликатесы имели привлекательный внешний вид и насыщенный цвет, то используются березовые опилки без коры, дуб или бук.

Технология копчения холодным способом

Холодное копчение должно происходить с помощью специального оборудования, в которое входит три основные части: топка, коптильный шкаф и дымоход. Дымоход при этом должен иметь такую длину, чтобы дым успевал охлаждаться до температуры 25 градусов. Слишком низкая температура дыма не позволит получить вкусные копчености. Если же температура будет слишком высокой, то получится продукция горячего копчения. Стоит отметить, что процесс копчения отнимет примерно 2-3 суток.

Очень удобно коптить полуфабрикаты с помощью дымогенератора.

Таким образом можно сэкономить опилки и получить вкусные деликатесы. Итак, подготовленное сало подвешивается с помощью крючков или же выкладывается на решетки в коптильном шкафу. В дымогенератор насыпается определенное количество опилок, которые предварительно стоит купить в специальном магазине. Дальше поджигается щепа, которая через несколько минут начнет выделять достаточное количество дыма. После этого остается только следить за тем, чтобы процесс копчения не прерывался.

Приготовление шпика копченого

lazy placeholderЕсли шпик коптить максимально быстро, то по своему вкусу он может напомнить обычное отварное сало. Причиной этого является то, что на сырье на протяжении долгого времени воздействует высокая температура. Для приготовления необходимо сделать рассол из соли, любимых специй и довести его до кипения. Нарезанный полуфабрикат отправляется в воду на полчаса. Дальше сало должно полностью остыть. Для просушки стоит подвесить куски на свежем воздухе на пару часов. Предварительно его желательно перевязать бычевкой. После этого можно приступать к копчению продукции.

Польза или вред

Многие могут считать, что сало – это очень вредный продукт из-за большого содержания жира. В то же время стоит помнить, что продукция содержит аминокислоты, а сам жир – это отличный поставщик энергии. Если соблюдать рекомендации и не употреблять слишком много копченого сала, то вреда для организма не будет никакого.

Сало содержит много витаминов и полезных микроэлементов, которые помогают привести в порядок обмен веществ, положительно сказываются на работе центральной нервной системы и кишечника. Особенностью сала холодного копчения является то, что в нем намного меньше канцерогенов, чем в продукции горячего копчения. Поэтому если употреблять продукт с умом, то от него будет исключительно польза.

Сало холодного копчения без проблем можно приготовить в домашних условиях. Готовый деликатес получается вкусным, ароматным и нежным. При этом он будет намного полезнее, чем покупная продукция, в которой может содержаться много консервантов и химических веществ, используемых производителями для увеличения срока хранения.

Источник

Копчёное сало в домашних условиях — обзор лучших рецептов.

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал.

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения.

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

Читайте также:  кабачки уродливой формы причина

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус.

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Выбор материала для копчения.

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

kopch salo doma 18 4

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

kopch salo doma 18 5

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить.

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

Коптим сало в духовке.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

kopch salo doma 18 7

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным.

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Источник

Сало холодного копчения в домашних условиях

Отдых на свежем воздухе всё чаще сопровождается приготовлением копчёных продуктов просто потому, что это легко и вкусно. Благо, что в продаже с каждым годом появляется всё больше различных приспособлений для этого.

Остаётся подобрать подходящий именно для вас рецепт сала холодного копчения в домашних условиях и купить необходимые продукты.

salo holodnogo kopcheniya

Как выбрать хорошее сало

Для приготовления сала в домашних условиях холодным способом копчения, в первую очередь выбирают качественный продукт.

Подойдёт любая из частей свиной туши. Не стоит только брать брюшную, с тонкой и мягкой прослойкой. Единственное важное условие при выборе сала – нужно обращать внимание на его внешний вид.

svezhee salo

Оно должно быть достаточно плотным по консистенции, белого или слегка розоватого цвета. Без признаков порчи – слизи на поверхности, запаха, не свойственного свежему продукту. Берут для копчения свежее или, на крайний случай, свежезамороженное сало.

Поинтересуйтесь у продавца, есть ли на продукт сертификат качества и есть ли на шкуре маркировка в виде клейма фиолетового цвета. Обратите внимание на форму клейма. Треугольная форма указывает на то, что мясо тощее и лучше его не покупать для засолки. Прямоугольная и круглая формы говорят о том, что свинина достаточно упитана и она подойдёт для холодного способа копчения сала. Клеймо в виде ромба ставят на части туши от хряков. Не стоит их покупать. Обходите стороной мясные продукты с красным клеймом, их используют только для промышленной переработки.

svinina s fioletovym klejmom

Важно! Если вы намерены сделать качественное сало холодного копчения, то недопустимо использовать для него сырьё от старых животных жёлтого, грязного цвета, а также от хряков (характеризуется тем, что кожа не отделяется от сала).

Шкура должна быть мягкой. Чтобы проверить её, достаточно сделать прокол зубочисткой или спичкой. Они должны легко входить в кожу.

Какой продукт выбрать для приготовления сала холодного копчения – с прослойкой мяса или без неё – каждый решает сам, по своему вкусу. Они одинаково подходят для копчения.

Лучший выбор древесных материалов для копчения сала

Специалисты советуют: чтобы в домашних условиях закоптить сало холодным способом копчения, лучше использовать следующие породы лиственных деревьев – ясень, ольха, осина, дуб, бук. Дополнительные оттенки аромата и вкуса получают при использовании веточек яблони, абрикоса, груши, вишни, черешни, винограда.

Читайте также:  как приготовить овощное рагу без мяса с баклажанами и помидорами на сковороде рецепт с фото

shchepa dlya kopcheniya

Гурманы, склонные к изыскам, добавляют мяту, мелиссу, шалфей, благородный лавр. Закоптить сало холодного копчения можно, составляя миксы из разных компонентов древесины.

Экспериментируя с древесиной в домашней коптильне, можно добиться желаемого цвета готовых изделий. Чтобы получить с помощью дыма коптильни исключительно коричневый цвет и особый аромат, выбирают можжевельник, тёмный жёлтый цвет – ольху и бук, более светлый – осину и ясень, золотой – красные породы древесины.

Важно! Если вы хотите закоптить сало в домашних условиях, не выбирайте хвойные экземпляры (исключение — можжевельник). Иначе продукт холодного копчения приобретёт горьковатый привкус и грязный оттенок корочки. Не используйте для копчения берёзу. Изделие по вкусу и аромату будет отдавать дёгтем и скипидаром.

Для 1 часа холодного копчения необходимо 100 г щепы, опилок, веток.

uvlazhnyonnye opilki

Чтобы правильно коптилось сало, во время холодного копчения создают специальные условия, исключающие горение древесных материалов. Для выделения большого количество дыма:

Как подготовить полуфабрикаты

Оптимальный размер полуфабрикатов составляет: толщина кусков – 4-5 см, ширина – 5-7 см, длина – около 20 см. При подготовке сала к холодному копчению, его нарезают прямоугольниками с указанными размерами, промывают и подсушивают сначала салфеткой, а затем на воздухе.

narezannoe salo

Засолка сала для холодного копчения

Чаще для холодного копчения используют сухой посол, который значительно проще и больше подходит для свиного жира. Рецепт сухого соления поможет в дальнейшем получить достаточно просоленное и вкусное изделие.

Подойдёт абсолютно любое сало, а вот соль лучше всего покупать среднего помола, так как она хорошо держится на поверхности и свободно проникает внутрь мякоти. Кристаллы крупной соли легко осыпаются, плохо растворяются и практически не проникают во внутренние слои. От мелкой же на поверхности образуется плёнка.

zasolka sala

Соли берут 10-13 % от массы сала. На 1 кг свинины используют 100-130 г.

Приготовить сало для холодного копчения просто. Куски натирают солью, равномерно распределяя её со всех сторон. В посуду из неокисляющегося материала (дерева, нержавеющей стали, стекла, эмали) выкладывают тонкий слой соли, вплотную друг к другу размещают нарезанное сало, солят слои. Сверху снова выкладывают слой соли.

Поверх продуктов помещают гнёт. Такой засол помогает вытянуть из сала излишки влаги.

Ёмкость закрывают крышкой и оставляют на 2-3 дня. Этот срок можно увеличить по желанию до 10-14 суток.

Для усиления вкуса и аромата сала холодного копчения, приготовленного своими руками, можно составить сухую смесь из соли с добавлением перца чёрного молотого, измельчённого лавра, душистого перца, чеснока, паприки, гвоздики, корицы. Солить как описано выше, используя вместо соли эту смесь.

Подготовка солёных продуктов для холодного копчения

Чтобы подготовить солёное сало для холодного способа копчения, его вынимают из посуды, соскабливают с поверхности специи и излишки соли, промывают в воде.

Сало холодного копчения в домашних условиях можно получать как сильно солёным, так и малосолёным. Если хочется коптить слабосолёные продукты, кусочки замачивают на 2-3 часа в воде и повторно промывают.

obvyazka sala

Так поступают с теми полуфабрикатами, которые содержат большие прослойки мяса. Мясо хорошо впитывает соль и может оказаться слишком солёным.

Подготовленные куски просушивают салфетками и перевязывают шпагатом или пеньковой верёвкой, перекрещивая через каждые 3-4 см. Оставляют на одном из концов петлю для крючка.

Полуфабрикаты надевают на крючья и держат в подвешенном состоянии на воздухе для подсыхания 10-12 часов. Выбирают для этого хорошо проветриваемое место в тени. Продукты закрывают от насекомых марлей. Рекомендуемая температура – 18 °С. За это время удаляются излишки влаги, что очень ощутимо увеличивает срок хранения готовых изделий.

Если холодное копчение для вас слишком долго, рекомендуем прочитать как закоптить сало в домашних условиях горячего копчения.

Порядок холодного копчения

Как действует дым

Вне зависимости от температуры копчения сала (холодным или горячим способом копчения) дым:

salo v koptilne

Холодное копчение характеризуется пониженной температурой дыма. Она не должна превышать 40 °С. Коптить же сало в коптильне холодного копчения рекомендуется при оптимальной температуре – 18-25 °С.

Поэтому время для такой обработки увеличивается по сравнению с тёплым способом в разы. Время копчения сала в коптильне холодного копчения зависит от размера кусков и составляет 10-12 часов.

Подготовленные продукты подвешивают в камере обработки на крючья, камеру закрывают, подводят к ней дым, регулируя его температуру.

Важно! Во время тепловой обработки сала нужно соблюдать единственное условие – как можно реже открывать камеру, ведь так температура в ней падает и время копчения придётся увеличить.

Коптят сало холодного копчения 12 часов. По прошествии этого времени продукты вынимают. Время приготовления зависит от поддерживаемой в камере температуры. Чем выше температура, тем меньше продолжительность приготовления. Готовые изделия оставляют для лучшего пропитывания дымом внутренних слоёв в тени на ветерке, без прямых солнечных лучей, накрыв марлей на 12-24 часа.

Если вы будете строго придерживаться этого рецепта и описанных в статье советов по холодному копчению, то получите качественные и ароматные продукты.

Приготовление шпика копчёного

Чтобы закоптить сало в коптильне холодного копчения, можно купить шпик.

Шпик – это кусок, снятый с хребта и имеющий плотную консистенцию, без прослоек мяса. Его толщина должна быть не менее 4 см. Кожа может быть жёсткой, поэтому чаще её срезают. Такое сало впитывает только то количество соли, которое не повредит его вкусовым качествам (в отличие от сала с прослойками мяса, которое легко пересолить).

shpik kopchenyj

Рецепт холодное копчение сала в домашних условиях выглядит так:

Для приготовления этого изделия идёт большое количество соли. Она выпрессовывает влагу и поэтому готовый продукт получится хорошо обезвоженным и плотным.

Процесс копчения сала состоит из нескольких несложных операций:

Использование самодельной коптильни

Мастера-умельцы для домашнего копчения готовят коптильни с соблюдением технологии копчения из использованных вёдер, бочек, кастрюль, БУ холодильников, стиральных машин. Камеру обработки располагают на расстоянии до 8 м от топки и соединяют их трубой. Дым проходит по трубе и за это время охлаждается до нужной температуры. Продукты подвешивают в камере на крючья, закрывают крышкой. Растапливают дрова в топке и поддерживают их горение на протяжении всего времени копчения.

kopchenie sala v samodelnoj koptilne

Использование дымогенератора

Значительно проще коптить сало с использованием дымогенератора.

Действие дымогенератора основано на том, что в нём генерируется дым, который направляется в камеру для копчения сала.

Конструкция этого аппарата продумана до мелочей, для того чтобы правильно закоптить сало холодного копчения:

dymogenerator dlya holodnogo kopcheniya 1

Экологически чистый продукт получается при использовании дымогенератора с аквафильтром, который удерживает канцерогенные примеси дыма. Очищенный дым позволяет получать качественные продукты без вредных добавок.

Время копчения сала дымогенератором составляет от 8 до 12 часов. Температура поддерживается в пределах 18-25 °С.

Если вы хотите потратить меньше времени на холодное копчение, то температуру можно увеличить (не более 40 °С).

Особенности подачи

Свиные копчёности относят к закусочным блюдам. Но спектр их использования значительно шире — от вторых блюд, подаваемых с гарниром, до заправки супов. Хорошим сочетанием для копчёного сала специалисты в кулинарии считают картофель отварной, пюре картофельное, свежие огурцы, томаты, зелень, лук зелёный, холодные соусы – горчица, хрен. Чёрный бородинский хлеб и сало хорошо дополняют друг друга. Это продукт, от которого за уши не оттянешь!

hranenie kopchenogo sala

Хранят сало копчёное в холодильнике при температуре 4-6 °С в течение месяца. Для более длительного хранения сало можно упаковать в пищевую плёнку и заморозить в морозильной камере.

Источник

Tags: , , , , , , ,