рецепт кисло сладкого мяса по еврейски

admin

Эсик Флейш

Эсик Флейш — классическое блюдо еврейской, точнее ашкеназской кухни. Название определяет само блюдо — кисло-сладкое мясо.

Главное в эсик флейш — это густой соус, главным ингредиентом которого является или черный хлеб или пряник. С пряником соус получается вкуснее, причем лучше всего брать тульский пряник, поскольку в нем присутствует начинка, которая добавит сладости.

000

Для эсик флейш понадобится

01

Готовим Эсик флейш

Мясо при приготовлении эсик флейш будет тушиться долго, два-три часа, так что нет смысла брать дорогое мясо. Мало того, очень желательно, чтобы мясо было достаточно жирным — в этом случае смальца расходуется меньше. Лучше всего взять жирную грудинку, толстый край или говяжьи ребрышки.

Нарезаем мясо произвольными, но не очень большими кусками.

02

Разогреваем смалец (или растительное масло) в толстодонной и толстостенной посуде, хорошо, если впоследствии ее возможно будет поставить под крышкой в духовку.

Выкладываем в разогретый смалец мясо и несколько минут мясо не трогаем и не перемешиваем.

Обжариваем мясо до появления поджаристой корочки — это будет слышно по изменению звука при обжарке. Затем перемешиваем и обжариваем мясо со всех сторон.

04

Пока мясо обжаривается, нарезаем репчатый лук тонкими перьями. Именно перьями — при такой нарезке лук полностью растворится в соусе.

03

Добавляем лук к мясу, немного солим и перемешиваем.

05

Обжариваем до прозрачности лука, время от времени перемешивая, затем добавляем очищенный чеснок зубчиками, соль, черный перец горошком и молотый.

06

Добавляем горячую воду и тушим под крышкой минут 40.

07

За это время блендером перемалываем помидоры. Можно натереть помидоры на терке.

08

Пряники натираем на крупной терке. Хорошо, если пряники уже немного подсохли.

Если пряников нет, то используем подсохший черный хлеб, лучше бородинский. Или можно сочетать и пряник и хлеб. Количество пряников определяйте желаемым количеством соуса.

Как по мне — чем больше соуса — тем лучше, так что тут было использовано 2 пряника и пара толстых ломтей черного хлеба.

10

Добавляем к мясу натертые помидоры, палочку корицы, гвоздику, лавровый лист, сок 1 лимона и столовую ложку меда. Перемешиваем.

09

Добавляем натертые пряники и/или хлеб, чернослив без косточек и изюм.

11

Перемешиваем. при необходимости добавляем воды, так, чтобы соус был достаточно жидким. Доводим до легкого кипения и пробуем. Вкус должен быть кисло-сладким, то есть небольшая кислинка должна присутствовать.

Выправляем вкус соком лимона или медом — в зависимости от того, что именно нужно.

12

На очень слабом огне томим эсик флейш под закрытой крышкой еще часа полтора-два, не допуская пригорания.

Можно разогреть духовку примерно до 120ºС и поставить кастрюлю в нее.

Соус должен хорошо загустеть, если он остается жидким, то на таком же слабом огне, но уже без крышки, выпариваем до нужной густоты.

13

Все, классическое блюдо еврейской кухни — кисло-сладкое мясо эсик флейш готово. Можно подавать на стол.

00

Говядина получается очень мягкой, а кисло-сладкий соус густой, тягучий и очень насыщенный. Замечательное блюдо.

Источник

Кисло-сладкое мясо Эсик-Флейш

Кисло-сладкое мясо Эсик-Флейш с пряником, хлебом и черносливом пошаговый рецепт с фото

Кисло-сладкое мясо Эсик-Флейш

Затронув в прошлый раз тему еврейской кухни, нельзя не упомянуть нашего сегодняшнего героя — кисло-сладкое еврейское жаркое эсик-флейш. Как большинство «народных» блюд, оно простое, сытное и очень-очень вкусное.

09

01

Говядина подойдёт любая — она всё равно будет долго тушиться, так что даже самые жёсткие части в итоге приобретут нежнейшую консистенцию.

Мясо режем небольшими кусками. Плёнку можно не срезать (если только из эстетических соображений) — она всё равно превратится в желе.

02

Лук режем без фанатизма — он у нас тоже разбредётся, так что мельчить не обязательно.

03

Разогреваем сковороду. Для обжарки мяса в идеале использовать говяжий жир или птичий смалец, но можно обойтись и просто растительным маслом. Сливочное не добавляйте — некошерно, хотя и вкусно ))).

Мясо обжариваем «до корочки». Точное время зависит от вида мяса и его состояния.

Читайте также:  картошка сыр мука на сковороде

04

Добавляем лук, произвольно порезанный чеснок, гвоздику, перец и наливаем немного горячей воды. Солим по вкусу, перемешиваем, смывая драгоценные прижарки со стенок сковороды.

05

Перекладываем всё в кастрюлю с толстым дном, добавляем кипяток так, чтобы вода полностью покрыла содержимое и варим на медленном огне до готовности мяса (если голяшка, то часа полтора, если грудинка — час).

08

Пока мясо варится натираем хлеб и пряник на крупной тёрке.

06

Проверяем кастрюлю на предмет жидкости. Если вода выкипела, доливаем до уровня мяса, добавляем хлеб с пряником, томаты, корицу, гвоздику, чернослив и сок половины лимона.

Пробуем. Если томаты были несладкими, пряник не спас положение и общий ансамбль ушёл в кислоту, добавляем сахар или какой-нибудь нейтральный мёд до гармоничного кисло-сладкого вкуса. Если наоборот, добавляем лимонный сок.

Тушим всё на медленном огне порядка получаса, постоянно помешивая, чтобы ничего не подгорело. Все ингредиенты, кроме мяса, гвоздики и чернослива должны в итоге разбрестись в однородную массу, превратившись во вкуснейший соус.

Выкладываем мясо на тарелку, поливаем соусом и подаём, украсив какой-нибудь зеленью.

09

PS
Открою маленький семейный секрет — вместо сахара/мёда в роли подсластителя очень хорошо выступает вишнёвое варенье )).

Источник

Эсик флейш. Кисло-сладкое мясо

У каждой еврейской бабушки есть свой рецепт сказочного блюда «Эсик флейш». На одном из форумов мне попался этот старый семейный рецепт, который заслуживает внимания.

Эсик флейш. Кисло-сладкое мясо. На кулинарных сайтах очень много слышала, о вкуснейшем кисло-сладком мясном блюде, которое девочки вспоминают с детва.
Все как одна рассказывали как готовили Эсик флейш, их бабушки. Кто добавлял в блюдо черный хлеб, кто вишневое варение, кто медовый пряник. Я выбрала на свой взгляд, самый вкусный рецепт, и теперь хочу поделится им с Вами.
Эсик флейш — еврейское блюдо родом из Средних Веков, до наших дней оно дошло фактически неизменным. В зависимости от вкусов повара модификации возможны в пределах несколько пунктов:
Первый, какую часть говядины брать. Можно ошеек, в нем много соединительной ткани и это хорошо влияет на вкус. Можно грудинку, она жирная и это тоже хорошо для этого блюда.
Второй момент, класть или не класть сухофрукты.
Третий – медовый пряник или хлеб.
Затем – томатная паста. Некоторые готовят без нее, а некоторые заменяют ее помидором.
Еще гусиный смалец. Традиционно лук принято зажаривать на нем, но в современном мире используют для этих целей масло.
И последнее – специи. В Восточной Европе 100-200 лет назад обходились черным перцем да лавровым листом. В наши дни доступ к хорошим специям есть повсеместно, так что нотка восточности этому европейскому, но все же еврейскому блюду не повредит.
Решать готовить в традициях или на свой вкус конечно же Вам, я прислушалась своим ощущениям, но перед этим долго изучала традиционный вариант.

Как приготовить кисло-сладкое мясо по-еврейски

Говядину нарезать на куски приблизительно 3 на 3 сантиметра. Лук – крупными кубиками. С помидора снять шкурку, и измельчить.
В сковородке обжарить мясо в небольшом количестве масла на хорошем огне с двух сторон и выложить его в толстостенную кастрюлю или казан. Я сразу начала готовить в чугунной, сковороде. К румяному мясу добавим лук, уменьшить огонь и потушить лук до прозрачности. Добавить к луку лавровый лист, соль, перец, паприку, кориандр и корицу. Перемешать и тушить на небольшом огне, пока жидкость, которую выделит мясо, полностью не вытушится. Обычно это занимает около получаса.

Как вытушиться жидкость, влить около полстакана воды и продолжить тушить еще раз до исчезновения жидкости (минут 15). Где-то через час общего времени приготовления мяса добавить к нему томат или измельченные помидоры, накрыть крышкой и опять оставить их тушить до мягкости.

Теперь можно убрать лавровый лист ( я оставила), добавить воду, чтоб покрыло мясо, вишневое варение, мед, и чернослив и положить мякоть ржаного хлеба, по желанию добавить вишню, которая добавит кислинку.

Читайте также:  рецепт приготовления супа с щавелем и яйцом и курицей

Когда жидкость испариться до уровня мяса и станет однородным, яркого коричневого цвета, его надо попробовать и скорректировать по вкусу – возможно, добавить еще соль, перец, мед. Как только финальный вариант соуса закипит, выключить мясо. Оно должно быть хорошо потушенным и очень мягким. Приятного аппетита.

Источник

Эсик-флейш

image large 531459b3ac0940c12 04947544 image middle 531459b3ac0940c12 04947544

Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо) – блюдо ашкеназской кухни. Оно появилось в еврейском рационе в Средние века и стало одним из знаковых, отличающих кухню европейских евреев. Изначально это кухня бедности, в ней часто используются сахар, фрукты, хлеб.

Нда, как сильно изменился набор продуктов «для бедных», за прошедшие века. 🙂

Весь процесс приготовления блюда занимает около 3 часов, но поверьте, оно того стоит!

Сначала проверяем наличие глубокой сковороды и подходящей формы для запекания. Вот, например:

3ab57ce411 91985972

Можно обе эти емкости заменить одной кастрюлей, которая нормально перенесет пребывание в духовом шкафу. 😉

Для приготовления 4 порций кисло-сладкого мяса берут:

1 кг говядины или баранины, желательно жирной. У меня была постная говядина. Что тоже неплохо. 😉

75 гр. (= 1/2 стакана) панировочных сухарей. Лучше, конечно, взять 100 гр. черствого черного хлеба + 50 г пряника любого, но не всегда есть черствый хлеб с пряниками под рукой. 🙂

3-4 большие луковицы,

2 стручка или 1/2 чайной ложки молотой корицы,

2 ст. ложки меда (или 10 г сахара)

4 ст. ложки томат-пасты,

1 чайная ложка соли,

черный перец по вкусу.

2 ст. ложки смальца

50a27cce3c 91985973

Начинается приготовление кисло-сладкого мяса с того, что режут говядину на небольшие кубики. Также средне шинкуют лук и мелко чеснок. Чернослив нарезают на небольшие кусочки. Изюм, при необходимости, замачивают в кипятке.

886f2a4dbd 91985973

Подготовив таким образом ингредиенты, дабы потом только и делать, что закидывать их, разогревают на большом огне в глубокой сковородке смалец до практически закипания и туда бросают мелко нарезанный репчатый лук. При постоянном помешивании лук обжаривается до золотистого цвета.

ba81286e7c 91985973

Далее уменьшают огонь до «немного ниже среднего», добавляют мясо, перемешивают, дают мясу немного обжариться

daeaea4ebe 91985973

и накрывают крышкой. В течение 20 минут оно должно пустить сок, после чего лук «растворяется» и придает мясу насыщенный цвет. Мясо мешают примерно 1 раз в 10 минут.

9814c88891 91985973

После чего добавляют кипятка на 3 пальца, делают огонь еще немного поменьше и продолжают тушить 1 час, изредка перемешивая.

61c8254252 91985973

Через час добавляют стручковую корицу, чернослив, изюм и мелко нарубленный чеснок. Перемешав, делают очень слабый огонь и оставляют с плотно закрытой крышкой на 1 час. За это время мешают мясо всего один раз, где-то через 30 минут. В это же время можно поставить греться на 180 градусов духовку.

По истечение часа немного увеличивают огонь, в сковороду добавляют соль, мед (или сахар), лимонную кислоту, томат-пасту. Перемешивают и минут через пять, после добавления специй, размешивают еще раз. Если воды практически не осталось, то доливают на полпальца кипятка.

Теперь берут панировочные сухари (или размачивают и мелко крошат хлеб, натирают пряник) и добавляют в образовавшийся в сковороде соус. В течение 5–6 минут, соединяясь с хлебом, соус становится густым. Теперь добавляют черный перец и снимают сковороду с огня.

Приготовленное блюдо не перемешивая перекладывают (стручки корицы при этом можно вынуть) в форму для запекания. Хорошо подходит для этого чугунок. Ставят в духовой шкаф и «доводят» 25 минут при температуре 180 градусов. После чего извлекаем его на свет божий и употребляем с гарниром.

e77606e242 91985973

Как видите, в нашем случае гарниром служил салат. 🙂

76dbc42db0 91985973

1ee8f32b2a 91985973

Для приготовления данного мяса я взял свиной шницель.

ad21e2c02d 91985974

Укропчик и огурчики здесь для блезиру покладены. :)))

Теперь берем небольшую емкость типа «чашка» и смешиваем в ней специи на свой вкус. Мной были использованы соль, перец, кориандр, мускатный орех, толченный чеснок и сухая петрушка. Добавляем туда пару столовых ложек растительного масла и перемешиваем.

После чего натираем получившимся «маринадом» мясо и кладем его в закрытой емкости в холодильник.

Читайте также:  как в инсте заблокировать человека который заблокировал меня

c69ce2d7a9 91985974

e827a0ed0b 91985974

Теперь, когда вечно-спешащий, голодный хозяин холодильника оказывается в пределах вышеозначенного холодильного агрегата, ему достаточно провести 4 простейших действия:

1. Поставить на большой огонь сковороду.

648897a63e 91985974

Жарим каждую сторону от 15 секунд до 1 минуты. В зависимости от того, какой глубины прожаренности мясо вы любите.

Источник

Еврейская кухня: «Эсик-флейш»

55

Кисло- сладкое жаркое…

Тут как-то я ляпнула, не подумавши, что, дескать, вот возьму и приготовлю кисло- сладкое мясо («Эсик флейш»)! И кто меня за язык тянул? Но из пестни слов не выкинешь. Сказано – сделано!

«Эсик-флейш» это традиционное «второе» блюдо еврейской кухни. А еврейская кухня – это как самогон – в каждой семье свои рецепты, и каждый уверен, что его вариант – самый правильный.
Я естественно тоже считаю, что мой самый правильный. Хотя моя бабушка готовила несколько по-другому. Без некоторых составляющих. Потом скажу каких.
В общем, для приготовления этого блюда вам понадобится:

111

Мясо нарезаем на порционные куски и обжариваем в небольшом количестве растительного масла до румяной корки.

24

Обжаренное мясо выкладываем в сотейник или чугунок, в общем в посудину пригодную для долгого тушения.
Лук нарезаем кубиками.

35

Пока тушится мясо, займёмся будущей подливой.
С хлеба надо обрезать все корки. Мякоть мелко порезать. Пряник тоже надо мелко порезать.

46

У меня мясо было довольно молодое, по этому, где-то примерно минут через 70-75 я начала добавлять все остальные ингредиенты. Сначала добавляем 2-3 ложки томатной пасты. Затем кладу корицу, гвоздику, лавровый лист, красный перец. Добавляю хлеб и пряник. И всё надо очень, очень тщательно размешать. Прямо хорошо растолочь хлеб и пряник. Если чувствуете, что соус становится густым, и вы не можете всё хорошо перемешать – не стесняйтесь, добавляйте воду. Всё это месиво, должно получится консистенцией густой сметаны.

Когда вы всё тщательно перемешаете, добавьте соль, ЧСМП и свежевыжатый сок лимона. И пробуйте на свой вкус. Я сначала добавила только сок половины лимона. Вкус мне показался слишком сладким (заметьте ни сахар, ни мёд я не клала – сладость от пряника!) и, по этому, я добавила сок второй половины лимона. А вы пробуйте на свой вкус. Хотите ещё послаще – добавьте сахар или мёд. Ещё по кислее – добавьте ещё лимонный сок. Опять закрываем крышкой и на огне «ниже среднего» готовим мясо мин. 10.

Не пускайте процесс на самотёк! Периодически помешивайте, иначе может пригореть и главное хлеб и пряник должны превратиться в однородный соус. Если жаркое слишком густое, добавьте воды и пробуйте.

Ну и всё! Отключаем огонь. Даём постоять мин 10. Выкладываем на тарелку. Посыпаем зеленью. Гарнир к этому мясо не нужен. Его следует, есть с халой или питой, макая их в соус. У меня ни того ни другого не было по этому вполне подошёл простой багет. Запивать красным сухим, можно полусладким, водка тоже пойдёт.

56

66

Моя бабушка готовила это блюдо несколько по-другому. Она клала только чёрный хлеб, который даёт кислоту и нажористось. Пряник и чернослив бабуля не добавляла, а добавляла сливовое повидло. Вместо сока лимона была лимонная кислота. Ну и из специй только соль, перец и чуток молотой корицы. Вкус у бабулиного эссик-флейша был, конечно же, несколько другим.

Если вы, всё-таки решите готовить это блюдо, позволю себе маленький совет: сделайте половину порции. У меня вышло до хрена и больше. Но дело было на 9 мая, были гости и сожрали почти всё, осталось совсем чуть-чуть. На завтра жаркое застывает так,что его можно резать ножом.

Извиняюсь, что фоток мало, а трёпу много. Фотографическая жопорукость пока не побеждается, поэтому фото по минимуму. 

И, как говорят наши хунторские – кушайте, поправляйтесь.

Grandmother Lorxen

Комментарии (19) к “Еврейская кухня: «Эсик-флейш»”

у меня бабушка такое готовила
царствие ей небесное

Источник

Tags: , , , , , , ,