рецепт мясо под колпаком

admin

🍲 Мясо под колпаком… Надо пробовать!

Часто можно видеть в рекламе приглашение гостям посетить ресторан с европейской кухней. Возможно серьезные рестораторы со мной не согласятся, но определить, что включает в себя такая кухня вряд ли смогут. Итальянская паста и испанское паэлья, чешские кнедлики и польский бигус, немецкие братвурсты и венгерский гуляш, украинский борщ и белорусские драники. И многое, многое другое. Но будучи за рубежом, мы либо стараемся попробовать какое-то новое блюда из национальной кухни, либо, уже познакомившись с гастрономическими особенностями и пристрастиями местных жителей, принимает их или нет. Никто же не требует что-нибудь европейское. Но я даже не об этом.

Перечисляя наиболее известные блюда той или иной национальной кухни, я поймал себя на мысли, что это мне не составило никакого труда. А вот назвать слету чисто хорватское блюдо не смог, хотя дважды побывал в этой стране. Может быть потому, что во всех сферах жизни, в том числе и национальной кулинарии, этого балканского государства заметны следы венецианцев, османов, австрийцев, итальянцев. Как итог – утрата элементов самобытности. А может просто моя не компетентность? В результате таких рассуждений удалось вспомнить, что в предыдущий приезд мы ели такое блюдо, которое больше нигде не встречали.

02 myaso pod pekom

А для «затравки» вам совет, если будете в Греции, отведайте местное блюдо — Сувлаки. Шашлык из курицы, свинины или баранины на маленьких шпажках. Обычно подаётся вместе с картошкой фри, или в пите с луком и томатом

Так получилось, что за месяц до нашей поездки, в Хорватии отдыхал наш сын. Естественно по возвращении поделился с нами впечатлениями и дал как-то рекомендации, в том числе и кулинарного характера. Самую высокую оценку в его рассказе получило блюдо «под колпаком». С первого дня нашего пребывания в Дубровнике, я стал искать в меню ресторанов (допускаю, что может мы не туда заходили) это блюдо или его аналог. Спрашивал у гида, у сотрудников отеля, у официантов в разных ресторанах, все бесполезно. Это какой-то «Летучий голландец». Некоторые уточняли у меня же чем хорошо это блюдо, кое кто слышал о его существовании. Один официант даже поведал, что знал человека, который это блюдо пробовал…

Не подумайте, что я совсем зациклился на этом поиске. Был нормальный активный отдых с посещением Старого Дубровника, с экскурсиями в Черногорию и на Корчулу, с морем и пляжем в бухте Лапад. И мои поиски были вознаграждены. Совершенно случайно я услышал на пляже, как русская туристка рассказывает о вчерашнем замечательном ужине и называет блюдо «мясом под пеком».

Выяснилось, что совсем рядом с нашим отелем, но несколько в стороне от основного туристического променада есть небольшой ресторанчик (название, конечно, не помню), в котором…Словом вечером мы нашли этот небольшой ресторан на веранде частного дома на тихой улочке чуть правее супермаркета (это информация для тех, кто будет отдыхать в бухте Лапад). Заходя в ресторан, мы увидели эту плиту (о ней чуть позже) и поняли, что пришли по правильному адресу.

04 myaso pod pekom

Пек — это высокая сковорода, суть в том что все ингредиенты закрывают крышкой и до конца приготовления не трогают, а крышку открывают лишь раз, когда добавляют белое вино

Извините за столь длинную прелюдию, зато, во всем разобрался. Блюдо, уверяют чисто хорватское и готовят его чаще всего не на побережье, а в местностях в глубине страны. Блюдо называется «мясо под колпаком» или «мясо под пеком». Говорят, что ему более 500 лет. Готовится оно из говядины, баранины или козлятины, а на побережье еще из крупной рыбы и осьминога. Другими ингредиентами являются картофель, овощи, специи, сухое белое вино, оливковое масло. Порции – большие, из расчета 1,5-2 кг мяса, остальное соответственно. Процесс приготовления – длительный, поэтому делается на заказ (сегодня на завтра)

На плиту, похожую на металлическую столешницу, выкладываются тлеющие угли, на них ставится чугунная скорода диаметром от 30 см с уже полностью подготовленными продуктами. Порядок: картофель, маринованное мясо большими кусками, в том числе и с косточками, овощи (баклажаны, помидоры, сладкий перец, цуккини, лук, чеснок). Сковорода накрывается куполообразной крышкой со специальными выемками, которые также заполняются тлеющими углями. Процесс приготовления длится 2-3 часа. Крышка в ходе приготовления открывается один раз, чтобы слегка помешать продукты и добавить белого сухого вина.

На сайтах кулинарных рецептах можно встретить версию приготовления «мяса под колпаком» на обычно плите. Реакция на это может быть только одна. Так готовить – все равно, что предложить узбеку сделать плов в кастрюле на электроплите.

Достоверно передать вкусовые качества этого замечательного блюда я не могу, возможно вот так прозвучит убедительно. Даже если бы из всех ингредиентов мне досталось одна картошка, я бы заплатил за все блюдо, не сомневаясь ни секунды.

Читайте также:  рецепт с мидиями и рапанами рецепт

Если Вам понравилось наше повествование или Вы хотите связаться с автором статьи, оставляйте комментарии к публикации, и он Вам обязательно ответит. Возможно, Вы сами хотите рассказать о своих туристических открытиях, читателям нашего он-лайн путеводителя будет очень интересно узнать о том, что Вы увидели, и что Вам показалось интересным! Оставляйте комментарии, вопросы, рассказывайте о впечатлениях о путешествиях, предлагайте темы для новых обзоров и статей!

Александр Лунькин

Источник

Хорватская кухня: надо брать!

Найти в хорватских ресторанах и харчевнях истинно хорватские блюда — задача не из легких. Но уж если вам попадется мясо под крышкой — бродета или марештра, — не раздумывайте: надо брать.

bea9141d

be5024e2

b2fc6ed4

Если приезжать в Хорватию туристом, создается впечатление, что с кухней этой страны все вполне понятно: вот они, плескавицы и кебабчичи, а к ним приправа из печеного сладкого перца — айвара. На каждом углу можно перекусить рулетами из тончайшего пресного теста с начинкой из мяса или сыра — буреками. В меню любого прибрежного ресторана вам предложат ризотто или пасту с морепродуктами. Но во всем пищевом туристическом разнообразии отыскать чисто хорватские блюда не так уж просто, настолько сильно влияние соседей. Удивляться не приходится: слишком долгими в истории этой страны были периоды зависимости. То от Венецианской республики, то от Османской империи, то от Австро-Венгерской.

Однажды на узкой улочке приморского Ровиня мне бросилось в глаза сердитое объявление на двери ресторана: «У нас нет средиземноморской еды!» Потому что Хорватия — это не только бескрайнее Адриатическое побережье с тысячей зеленых островов и сотнями разновидностей рыбы, но и расположенное «за гребнем», к северу от Загреба, Загорье. И примыкающая к Сербии Славония, и плодородная низина реки Неретвы со знаменитыми мандариновыми садами. Кухня там вовсе не морская, а вполне «земная»: с мясом, молочными продуктами, обилием изделий из теста и дистиллятами из всех возможных фруктов.

Мясо под колпаком

Есть в Хорватии блюдо, на мой взгляд, совершенно выдающееся — «мясо под крышкой» (meso pod pekom или meso pod čripnje). Если увидите такое словосочетание в ме-ню, заказывайте не раздумывая!

Для приготовления этого блюда нужна специаль-ная посуда — собственно пека или чрипень. Это такая чугунная сковорода диаметром минимум 30 см с вертикальными стенками высотой сантиметров пять. А закрывается она чугунным округлым куполом… Вес представляете? В местных харчевнях — конобах, — специализирующихся на приготовлении этого блюда, для подъёма крышки-купола установлены специальные блоки. В домашних вариантах посудины в куполе есть специальное небольшое отверстие с крышкой, чтобы можно было заглянуть внутрь в процессе приготовления.

Так вот, в сковороду укладываются крупные куски мяса — говядины, телятины, баранины, а возможно, и в смеси, с косточкой или без, но достаточно жирные, с хрящиками, соединительными пленками, которые от долгого томления становятся сочными и мягкими. К мясу добавляется много нарезанного лука, картофель, иногда помидоры, сладкий и острый перец, чеснок. Все приправляется солью и перцем, свежим розмарином, майораном или душицей. Могут плеснуть оливкового масла и вина или, на худой конец, воды, но необязательно. Сковорода устанавливается на горячие угли и закрывается той самой неподъемной крышкой. На крышку тоже насыпаются угли, и начинается томительное ожидание: готовится мясо часа два-три, а мы ждем, практически бездействуя. На самом деле содержимое сковороды одновременно томится в собственном соку от жара снизу и запекается от жара сверху. Можно один раз, примерно в середине приготовления, осторожно снять с купола маленькую крышку и деревянной ложкой на длинной ручке перемешать. После томительного ожидания получаем совершенно необыкновенное, мягкое, нежное, спадающее с косточек мясо с ароматным гарниром.

Настоятельно рекомендую найти конобу, где готовят «под пеком», и обязательно там пообедать. В прибрежных районах так готовят не только мясо, но и осьминога. И это отдельное удовольствие, за которым имеет смысл поохотиться. Не удивляйтесь, если вам предложат прийти завтра: блюдо чаще всего делают на заказ.

Бродет: в поисках рыбной похлёбки

Попросите прибрежного жителя назвать знаковое морское блюдо, и наверняка в ответ вы услышите «бродет» (brodet). Конечно же, вам непременно захочется его попробовать, и, обнаружив его в ме-ню ближайшего ресторана, вы решите его заказать. Но не тут-то было! В меню бродет есть всегда, а на деле найти его окажется совсем не просто. Выход, однако, есть: просто спросите шефа, в какой день и час можно прийти на бродет, и тогда уж не упустите свой шанс!

Читайте также:  как высушить мясо в духовке для собак

Бродет — рыбная похлебка настолько густая и насыщенная, что можно считать её почти рагу. Если вы придете на рынок или в рыбную лавку, всегда увидите кучку разной мелкой рыбы: солнечника, морского ерша, недоросших дорадок и нарезанного на куски морского угря, а на ценнике будет сказано: brodet. Да, именно из такого ассорти рыбной мелочи готовится основа этого блюда — с луком, помидорами, чесноком, фенхелем и неизменной петрушкой. А потом к ней добавляют и скампии, и филе благородных рыб — морского черта, зубана (морской карась). Один мой приятель шеф уверял, что использует для бродета только благородную рыбу «и никакой мелочи!», другой поднял его на смех — мол, от мелкой морской рыбешки самый вкус и навар, а все остальное нужно лишь для красоты. «И чтобы оправдать цену», — подумала я про себя.

Как бы то ни было, бродет — блюдо недешёвое, приготовление его — дело хлопотное, а хранить в холодильнике и разогревать под заказ — не комильфо. Потому и встретишь его в ресторанах нечасто, но если встретишь — нужно брать.

Манештра

Несмотря на созвучное знаменитому итальянскому овощному супу название, хорватская манештра — блюдо совершенно особое. Нет в нем ни «буйства красок», ни «игры вкусов и текстур», ни намека на изящество. А есть насыщен-ность и простая сытность, очень уместная по окончании бархатного сезона.

Особенно гордятся своими манештрами истрияне — они даже составили список десятка лучших. Возглавляет этот список
похлебка со свежей кукурузой. Зерна срезаются с початка ножом, остатки вы-скабливаются ложкой. Початок, в котором,
казалось бы, уже ничего не осталось, все равно отваривается, делая похлебку густой и немного крахмалистой. Другой вариант кукурузной манештры предполагает использование сухой кукурузы, перетертой жерновами или измельченной в ступке. Разумеется, сегодня используют кукурузную муку промышленного производства, но знатоки утверждают, что вкус у такой похлебки совсем не тот.

Турецкий горох, перловка или пшеница, фасоль — ни без одного из этих продуктов манештра не обходится. Бобовые дополняют и квашеная репа, которую в Хорватии продают круглый год, и свежая или квашеная же капуста, и мелко нарезанная зелень фенхеля. Добавьте к этому обилие мясных продуктов — грудинка, копченая свиная рулька, ребра, колбаски, — и станет понятно, почему главный критерий оценки настоящей манештры прост и нам очень близок: «Ложка должна стоять».

Однажды мы попали на дружественный обед, главным и практически единственным блюдом была истрийская манештра. Хозяин дома, коренной истриянин Марио, готовил её так. В огромной кастрюле отварил кусок говядины, свиную рульку и ребра, добавив только лук, морковь и вездесущий лавровый лист. Затем часть отвара отлил в две кастрюли поменьше. В одну была добавлена фасоль, во вторую — квашеная капуста, в третью — картофель и колбаски. А мясо извлек, нарезал кусками и подал отдельно, вместе с тремя кастрюлями с манештрами на любой вкус. Ну и ничто не мешало составить у себя в тарелке любую комбинацию из предложенных вариантов. И ведь как вкусно и хорошо знакомо!

Про тесто

Редкое праздничное застолье в Хорватии обойдется без пирогов из листового теста — местного аналога греческого фило или турецкой юпки. Улитки-буреки, пироги-гибаницы с мясом, сыром и яблоками можно купить в любой булочной или уличном кафе. Не нужно быть знатоком истории, чтобы увидеть в этой выпечке балканский, если не османский, след.

Но есть одна разновидность многослойного пирога, которую хорваты считают национальным блюдом: так называемая межимурская гибаница (međimurska gibanica). Кажется, будто хозяйка не могла решить, с какой же начинкой испечь пирог, и взяла всего понемногу. Или, может быть, у нее не хватало творога или мака для начинки и она дополнила ее орехами и яблоками? Неважно, как было дело, но получился пирог, в котором четыре начинки — яблочная, маковая, ореховая и творожная — сочетаются настолько гармонично, что в случайность их союза просто не верится.

Тесто для гибаницы уважающие себя хозяйки замешивают и растягивают собственноручно, хотя готовые пластины теста можно запросто купить в магазине. Состав прост: мука, вода, соль, пара яиц для упругости и немного сливочного масла для эластичности. Четыре начинки готовятся отдельно и укладываются между листами теста в определенной последовательности. Сначала нарезанные и смешанные с сахаром и хлебными крошками яблоки. Вторым слоем идет начинка из отваренного в молоке молотого мака, смешанного с изюмом, затем молотые грецкие орехи с молоком и медом. Завершает конструкцию начинка из жирного творога, взбитого со сливочным маслом и приправленного ванильным сахаром.

Читайте также:  голошейка курица характеристика бройлер

Этот пирог можно считать символом кулинарного влияния соседей, объединившим венский яблочный штрудель, венгерские рулеты с маком, турецкую пахлаву и сербскую гибаницу со свежим сыром.

Источник

Мясо под «колпаком»

Ингредиенты:

700 гр.свиной шеи/можно куриное филе или телятину/

300 гр.спелых помидор очищенных от кожицы и мелко мелко порубленных или натёртых на тёрку/или консервированные помидоры конкассе.

40 мл.красного сухого вина/не обязательно/

1 средняя мелко нарезанная луковица

1 маленький зубок чеснока

на кончике ножа молотого мускатного ореха.перец.соль.

2 ст.л.растительного масла

1 стакан кукурузной муки мелкого помола

1/2 стакана густой сметаны

форма 20 см.в диаметре обильно смазанная сливочным маслом.дно застелить пекарской бумагой и тоже смазать.

Как готовить:

мясо нарезать тонкими полосками.обжарить на сильном огне.добавить лук.тушить 2-3 мин.добавить вино.сахар.через 2-3 мин.добавить помидоры.специи и тушить на медленном огне под крышкой минут 15.снять крышку и готовить до почти полного испарения жидкости.

залить кукурузу холодной водой посолить и поставить на медленный огонь постоянно помешивая деревянной ложкой.варить 7-10 мин.за 3 минуты до готовности добавить сметану и очень хорошо всё вымешать.снять с огня и дать постоять.чтобы получившаяся мамалыга слегка загустела.

поместить 3/4 части от всей мамалыги в форму.распределить по ней так.чтобы получились как бы бортики.а внутри было углубление.в которое выложить мясо и накрыть сверху оставшейся мамалыгой.

запекать в прогретой духовке при 190-200″15-20 минут.

подрезать бока и перевернуть на блюдо.подавать со сметаной/йогуртом/.брынзой или растопленным сливочным маслом.

вкусно.быстро.а главное.не совсем необычная подача!и что немаловажно.мясо внутри не даёт мамалыге очень быстро остыть.сочное и ароматное!Нам очень понравилось!попробуйте и вы!

Источник

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

Мясо под «колпаком у м…..»

Мясо под «колпаком у м…..»

96402382 0e38e7ba31c4

Вкусно, быстро, а главное, не совсем обычная подача и, что немаловажно, мясо внутри не даёт мамалыге очень быстро остыть, блюдо сочное и ароматное!

Ингредиенты :

o 700 гр.свиной шеи/можно куриное филе или телятину/

o 300 гр.спелых помидор очищенных от кожицы и мелко порубленных или натёртых на тёрку/или консервированные помидоры в собственном соку/.

o 40 мл красного сухого вина/не обязательно/

o 1 средняя мелко нарезанная луковица

o 1 маленький зубок чеснока

o на кончике ножа молотого мускатного ореха.

o 2 ст.л. растительного масла

o 1 стакан кукурузной муки мелкого помола

o 1/2 стакана густой сметаны

Форма 20см в диаметре обильно смазанная сливочным маслом. Дно застелить

пекарской бумагой и тоже смазать.

Приготовление

Мясо нарезать тонкими полосками, обжарить на сильном огне, добавить лук. Тушить 2-3 мин. Добавить вино, сахар, через 2-3 мин. добавить помидоры, специи и тушить на медленном огне под крышкой минут 15, снять крышку и готовить до почти полного испарения жидкости.

Залить кукурузную муку холодной водой, посолить и поставить на медленный огонь. Постоянно помешивая деревянной ложкой, варить 7-10 мин. За 3 минуты до готовности добавить сметану и очень хорошо всё вымешать, снять с огня и дать постоять, чтобы получившаяся мамалыга слегка загустела.

3.Поместить 3/4 части от всей мамалыги в форму, распределить по ней так, чтобы получились, как бы бортики, а внутри было углубление, в которое выложить мясо и накрыть сверху оставшейся мамалыгой.

4.Запекать в прогретой духовке при 190-200 о С 15-20 минут.

96402384 65f77136a6dd

5.Подрезать бока и перевернуть на блюдо, сервировать со сметаной (йогуртом), брынзой или растопленным сливочным маслом, очень вкусно с белыми грибами в сметанном соусе!

Источник

Рецепт мясо под колпаком

1/2 стакана густой сметаны

форма 20 см.в диаметре обильно смазанная сливочным маслом.дно застелить пекарской бумагой и тоже смазать.

2 ст.л.растительного масла

300 гр.спелых помидор очищенных от кожицы и мелко мелко порубленных или натёртых на тёрку/или консервированные помидоры конкассе.

40 мл.красного сухого вина/не обязательно/

1 средняя мелко нарезанная луковица

700 гр.свиной шеи/можно куриное филе или телятину/

1 стакан кукурузной муки мелкого помола

на кончике ножа молотого мускатного ореха.перец.соль.

1 маленький зубок чеснока

Пошаговый рецепт

мясо нарезать тонкими полосками.обжарить на сильном огне.добавить лук.тушить 2-3 мин.добавить вино.сахар.через 2-3 мин.добавить помидоры.специи и тушить на медленном огне под крышкой минут 15.снять крышку и готовить до почти полного испарения жидкости.

залить кукурузу холодной водой посолить и поставить на медленный огонь постоянно помешивая деревянной ложкой.варить 7-10 мин.за 3 минуты до готовности добавить сметану и очень хорошо всё вымешать.снять с огня и дать постоять.чтобы получившаяся мамалыга слегка загустела.

поместить 3/4 части от всей мамалыги в форму.распределить по ней так.чтобы получились как бы бортики.а внутри было углубление.в которое выложить мясо и накрыть сверху оставшейся мамалыгой.

запекать в прогретой духовке при 190-200″15-20 минут.

подрезать бока и перевернуть на блюдо.подавать со сметаной/йогуртом/.брынзой или растопленным сливочным маслом.

Источник

Tags: , , , , , , ,