рецепт приготовления российского сыра

admin

Рецепт Российского сыра

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.

Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.

Оборудование

Ингредиенты

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Российский сыр со специями

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Читайте также:  как приготовить омлет свернутый

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

Источник

Сыр российский в домашних условиях. Рецепт из молока козьего, коровьего, творога с закваской, пепсином. Пошагово

Сыр «Российский» относится к полутвердым разновидностям, изготавливаемым из пастеризованного молока. В процессе производства в него вводится сычужный фермент, а также молочнокислая мезофильная закваска. Готовый продукт жирностью 50±1,6 % имеет кисловатый вкус, желтый цвет с мелкими глазками. Все показатели регламентируются ГОСТом Р 52972-2008. К дополнительным разрешенным компонентам, используемым при изготовлении сыра, относят хлорид кальция (в роли отвердителя), калийные или натриевые нитраты, ортофосфат кальция, лизоцим, экстракты аннато, бета-каротин.

При самостоятельном изготовлении российского сыра в домашних условиях обычно используют упрощенный рецепт с доступными ингредиентами. Но основа этого продукта остается неизменной.

Классический рецепт

Сыр «Российский» в домашних условиях, рецепт которого предлагается ниже, приобретает на финальном этапе приятный нежный вкус.

Оборудование

Перечень:

Состав ингредиентов

Состав:

Средняя норма выхода готового сыра составляет 550-600 г.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт:

Сыр после окончания времени выдержки достают из рассола и устраняют излишнюю влагу, промокнув поверхность бумажным полотенцем. Получить разновидность продукта марки «Российский» удастся в домашних условиях, если полностью соблюдать рецепт, в соответствии с которым на дальнейшем этапе укладывают продукт при комнатных условиях на дренажный коврик, оставляя на 2-3 дня. Необходимо достичь такого состояния, когда поверхностная корка становится совершенно сухой. Дважды за сутки сыр следует переворачивать. Покрывают поверхность сыра со всех сторон воском. Для созревания оставляют его при 10-14 °C 2 месяца.

Дважды за неделю необходимо сырную головку нужно переворачивать. Качественно вызревший сыр хранится при 6-9 °C в течение 5-6 месяцев.

Можно усилить вкус сыра любимыми пряностями. С этой целью на этапе, когда сыр извлечен из рассола и высушен, смазывают его поверхность оливковым маслом. Затем посыпают равномерно специями. Выбирают их по своему вкусу. Это может быть куркума, молотая паприка, черный перец или смесь пряностей. Обработанный сыр заворачивают в кондитерский пергамент и отправляют в прохладные условия (11-13 °C) на 60 суток. Созревший пикантный сыр хранится в холодильнике 2-3 недели.

Российский сыр из козьего молока

Сыр «Российский» в домашних условиях, рецепт пошаговый которого представлен ниже, получается не только вкусным, но и полезным, благодаря использованию козьего молока. В готовом продукте содержится большое количество кальция, укрепляющего кости. Присутствуют пробиотики, содействующие нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

Читайте также:  рецепт рулета бисквитного с яблоками

syr rossiyskiy retsept 5

Козье молоко ценится за более низкое содержание холестерина по сравнению с коровьим аналогом.

Оборудование

Перечень:

Состав ингредиентов

Состав:

Универсальную термофильную закваску T-45, необходимую для придания готовому продукту особого аромата, можно заменить маркой БК-Углич-МСТт.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт:

Козий сыр подается к столу вместе с фруктами. Он хорошо гармонирует со сливочным маслом, когда сырные ломтики укладывает на бутерброд. Запивают горячим кофе или сладким черным чаем. Добавляют кусочки козьего сыра в салаты.

Особенную пикантность он продает греческой разновидности этого блюда. Успешно используют козий сыр в роли начинки вкусного слоеного пирога.

Прочие рецепты

Сыр «Российский» в домашних условиях, рецепт которого имеет несколько вариаций, пользуется популярностью. В зависимости от выбранного способа изготовления вкус может приобретать своеобразный букет, но он неизменно остается великолепным.

Несколько модификаций классического рецепта по самостоятельному изготовлению российского сыра:

Вид сыра Ингредиенты Этапы приготовления
Из творога Творог — 1,5 кг;

сливочное масло — 75 г;

яйцо крупное — 1 шт.;

соль мелкая — 1,5 ч. л.; сода — 1,5 ч. л.

1. Молоко вливают в кастрюлю и при средней температуре доводят до кипения.

2. Добавляют в молоко творог, а затем при непрерывном вымешивании варят смесь 10 мин.

3. Марлю расстилают в дуршлаг. Выливают на нее массу, отжимая аккуратно излишки влаги.

4. Перекладывают творожную массу в кастрюлю. Всыпают соду с солью, добавляют масло и яйцо.

5. Продолжают варить, выполняя непрестанное размешивание, пока смесь приобретет однородную тягучую консистенцию.

6. Массу перекладывают тарелку. После остывания помещают на неделю в холодильник.

С пепсином Молоко домашнее — 4 л; отфильтрованная вода — 35 мл;

пепсин (говяжий) — 0,04 г;

соль — 1 ст. л.

1. Молоко в эмалированной кастрюле подогревают до 32-34 °C.

2. Пепсин тщательно разводят в воде. Вводят раствор при аккуратном вымешивании в молоко.

3. Выдерживают содержимое кастрюли в покое на 45 мин.

4. Образовавшийся сгусток разрезают. Кусочки делают в форме кубиков с длиной сторон не больше 20 мм.

5. Спустя 15 мин сыворотку сливают.

6. Сырную массу оставляют на 2 ч в дуршлаге. Затем переворачивают сформировавшуюся головку и еще 2 ч держат в дуршлаге.

7. Натирают сыр солью, выкладывают на тарелку и помещают в холодильник.

8. Его можно есть в свежем мягком виде или выдерживать 30-40 суток для вызревания.

Использовать следует только качественные продукты. Если приобретается домашнее молоко, то перед началом процесса изготовления сыра его следует пастеризовать. С этой целью в широкой эмалированной кастрюле молоко при высокой температуре нагревают до 71-73 °C. Переливают его в емкость, установленную на колотый лед, чтобы жидкость быстро охладилась. Несколько раз молоко перемешивается. В стеклянных банках держат продукт в холодильнике на протяжении суток. После такой подготовки молоко используют в качестве сырья для домашнего российского сыра.

Хозяйки усиливают вкусовой букет самодельного сыра, натирая его любимыми специями, чесноком, зеленью. После созревания продукт приобретает приятный пикантный аромат. Нужно учитывать, что домашний сыр не включает консервантов, поэтому хранить его можно не дольше 6 месяцев, если имеется восковое покрытие. При его отсутствии продукцию разрешается держать в холодильнике 2-3 месяца. Сыр «Российский» получает характерный кисловатый вкус при изготовлении в домашних условиях, если грамотно подобран рецепт и учитываются полезные рекомендации.

Видео о приготовлении российского сыра

Рецепт приготовления российского сыра:

Источник

loko1 loko2 loko3

%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9Рецепт Российского сыра

с термофильной закваской TA45

Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.

Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.

Особенности приготовления:

— доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,

— аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,

— перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.

Оборудование:

PH-метр для определения кислотности молока

сырная лира для нарезания сырного сгустка или нож

венчик для постановки сгустка

Ингредиенты:

— 1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски Danisco TA 45

— 1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр) сычужного фермента Carlina 1650

Приготовление:

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B91 pngРецепт Российского сыра

с закваской смешанного типа RM32

Особенности приготовления:

Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.

Ингредиенты:

— 1/5 часть упаковки на 100 л смешанной закваски RM32 на 100л

— 1/5 часть упаковки на 100 л ароматообразующей культуры MD88

— 1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

Приготовление:

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол:

— 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

— остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

— добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.

Источник

Tags: , , , , , , ,