рецепт реймское розовое печенье

Знаменитое розовое печенье из Реймса

Согласно традиции розовое печенье перед тем как съесть макают в бокал шампанского. Печенье «Fossier» поглощает жидкость, сохраняя аромат. Производство этого нежного печенья началось в 1691 году в Реймсе. Французском местечке с очень интересной историей и достопримечательностями.

Реи?мс

У подножия виноградников Шампани разместился типично шампанскии? город, с которым связано немало знаменательных событии? в истории Франции. Здесь были коронованы 33 французских короля: от Хлодвига до Карла X. Впрочем, Реи?мс не только город истории, но и искусства.

Целых три объекта, расположенные на территории этого замечательного города были внесены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Многочисленные музеи и памятники, свидетельствующие о его героическом прошлом, в том числе и в галло-римскую эпоху, делают Реи?мс одним из наиболее заметных и интересных городов Франции.

Среди достопримечательностеи? города, в первую очередь, следует назвать памятники, внесенные в список Всемирного наследия ЮНЕСКО: Кафедральныи? собор Нотр-Дам (Cathe?drale Notre-Dame) – жемчужину французскои? готическои? архитектуры, чеи? неподражаемыи? «Улыбающии?ся ангел» («Ange au sourire») стал символом города. Дворец То (Palais du Tau), служившии? раньше резиденциеи? Архиепископа Реи?мса, сегодня является Музеем, хранящим экспонаты, связанные с Кафедральным собором. Базилика Сен-Реми (Basilique Saint Remi) – шедевр романского зодчества, отпраздновавала в 2007 году свое тысячелетие.

Именно здесь находился вплоть до Французскои? революции Сосуд с миром, неотъемлемыи? атрибут таинства миропомазания французских королеи?, Аббатство Сен-Реми (Abbaye de Saint Remi), значимое место, как с историческои?, так и с духовнои? точки зрения. Именно здесь сегодня располагается музеи? истории и археологии Реи?мса.

Бесспорно, Реи?мс поражает прибывших в город красотои? архитектуры, но это не единственное его достоинство. Мировую известность Реи?мс снискал во многом и благодаря шампанскому и таким крупным Домам шампанских вин, как Veuve-Clicquot Ponsardin, G.H. Mumm, Pommery, Taittinger и Ruinart, спуститься в погреба которых мечтает каждыи?.

В начале июня Реи?мс погружается в Средневековье, когда отмечает праздник Жанны д’Арк (Fe?tes Johanniques). Гостеи? города ждет музыкально-световое представление: шествие коронованных в Реи?мсе королеи? Франции.

А розовое печенье стали печь в Шампани, как уже говорилось, в конце 17 века. Булочникам пришла в голову идея использовать тепло от печи после приготовления хлеба для просушки уже готового изделия. Таким образом, получилось печенье, которое мастера назвали «bis-cuit», что в переводе с французского означает «приготовленный дважды». Для придания ванильного вкуса и аромата булочники измельчали стручки ванили до чёрных крупинок. При смешивании с белым хлебным тестом получалась масса в крапинку. Тогда им пришла идея скрыть этот недостаток при помощи красного красителя – кармина. Так на свет появилось розовое печенье.

Технология его производства с тех пор практически не изменилась. Фабрика розового печенья Fossier ведет свою историю со Средних веков, когда в Реймсе зародились традиции изготовления бисквитного печенья. Дом Fossier чтит великое кулинарное наследие. Это единственный производитель розового печенья, который сохранился из 15 существующих в середине 20 века. Сегодня на фабрике трудятся почти 100 человек, которые сохраняют традиции производства розового печенья, постоянно повышают его качество и придумывают новые рецепты на его основе. Печенье идеально сочетается с шампанским.

www.fossier.fr

Как добраться до Реймса

Регион Шампань-Арденны, в котором расположен Реймс, находится на востоке от Парижа. Он граничит с Бельгиеи? на севере, с Бургундиеи? на юге. Реи?мс один из крупных городов региона и столица Шампани находится всего в 150 км от Парижа.

В регионе прекрасно развита автотранспортная система и железнодорожного сообщение, в частности поездов TGV (высокоскоростных французских поездов).
Из парижского аэропорта Шарль-де-Голль на поезде TGV можно добраться до Реи?мса – столицы Шампани, всего за 30 минут. Железнодорожное сообщение TGV связывает центр Парижа с центром Реи?мса, где расположены крупнеи?шие дома шампанских вин. Время в дороге составит не более 45 минут!

Источник

Всё, что нужно знать о розовом бисквите из Реймса за 5 минут

Розовый реймсский бисквит увидел свет в 1690-е годы. Обеспокоенные вопросом экономии пекари размышляли над тем, как можно использовать жар печей после выпечки хлеба. И вскоре появилась идея. Они изобрели особое тесто, которое можно было ставить на просушку после первой выпечки. Так родилось слово «бисквит» (BIS-CUIT), которое означает «дважды испечённый».

Розовый бисквит на самом деле не розовый

Первоначально розовый бисквит из Реймса был белым. Со временем рецепт изменился. Тесто стали ароматизировать ванилью, чтобы усилить вкус. А чтобы замаскировать отдельные чёрные вкрапления из мелких частиц стручка ванили, кондитеры стали добавлять в тесто натуральный краситель красного цвета – кармин, получаемый из самок кошенили.

Внимание: правильный рецепт

Яйца, сахар и мука – вот и все ингредиенты из рецепта розового реймсского бисквита. Тесто нужно сразу же поставить выпекаться на очень медленном огне, а затем разрезать на кусочки, придав желаемую форму. Чтобы печенье начало хрустеть, нужно его подсушить. Готово! Осталось только съесть.

Кустарное производство

Розовый бисквит из Реймса очень хрупок. Его приготовление требует большого умения и осторожности, поэтому всё делается вручную. Сладость долго хранится и сохраняет вкус в течение одного года. Но всё-таки съесть её лучше свежеприготовленной.

Игристое дополнение

По традиции, розовый реймсский бисквит употребляют вместе со знаменитыми представителями региона – шампанским или красным вином из винограда, выращенного на горных склонах Шампани. Местные жители имеют привычку окунать бисквит в бокал с вином. Благо, при этом печенье не крошится. Оно так хорошо держит форму благодаря входящему в состав яичному белку и повторной выпечке, которая проходит в сушильной печи.

Бисквит, который приносит счастье королям

Был такой любопытный случай: французский король Карл X даровал Торговому дому Дерюнга, основанному в 1800 году, звание «производителя королевских бисквитов из Реймса». Почему? Он был покорен их розовыми бисквитами, которые отведал сразу же после своей коронации, проходившей в Реймсе. Впоследствии у французских королей появилась традиция: перед сном накануне коронации нужно съесть розовый реймсский бисквит, обмакнув его в шампанское. Если печенье останется целым, можно было безмятежно спать в полной уверенности, что правление будет спокойным.

Источник

harald_halti

civis romanus sum

Розовое реймское печенье (le Biscuit rose de Reims) — фирменное блюдо шампанской кулинарии (gastronomie champenoise) вообще и реймской кулинарии (gastronomie remoise) в частности, являющееся самым известным из региональных продуктов после шампанского вина.

Его создание восходит к 1690-м годам. В то время пекари в Шампани, стремясь использовать тепло своей духовки после обработки, родили идею оставлять испеченные кондитерские изделия в печи для подсушивания. Отсюда и слово «bis-cuits, то есть «приготовленное дважды». В настоящее время кондитерская фирма Maison Fossier утверждает, что только она является хранительницей настоящего рецепта розового печенья. Это последняя из старых кондитерских Реймса, основанная в 1755 году и прославившаяся во время коронации Людовика XIV в 1775 г. Те, кто знаком с итальянской кухней, сразу вспомнят аналогичную технологию приготовления cantuccini. Розовые печеньки едят просто так, размачивают в шампанском или местном красном вине (например, в Bouzy), либо используют при приготовлении различных сложных десертов наподобие тирамису.

Изначально печенье было белым. Оно обязано своим розовым цветом добавленному позже в рецептуру кармину, натуральному красному красителю, полученному из самок насекомых мексиканской кошенили (Dactylopius coccus), культивируемых на кактусах-опунциях, чьей задачей было замаскировать мелкие черные частицы истолченного стручка ванили.

Ингредиенты:
2 яйца; 100 г сахара; 1 пакет ванили; 90 г муки; 45 г крахмала; 5 г пекарского порошка; 1 ампула карминового красителя (кошениль, Е120), сахарная пудра для посыпания. Этого должно хватить на приготовление около 30 бисквитов.

Приготовление:
Взбить яичные желтки с сахаром в течение около 5-6 минут. Затем добавить яичные белки с красителем и продолжить взбивать еще 2 минуты. Просеять муку, крахмал и пекарский порошок через сито в миску со взбитыми яйцами и сахаром, после чего аккуратно перемешать для образования однородного теста. Выложить тесто в формочки и дать ему подсохнуть в течение 25-30 минут. Затем разогреть духовку до 180°C, испечь бисквиты в течение 12 минут, остудить, извлечь из формы, перевернуть, снова поставить в духовку и подсушить в течение нескольких минут, после чего достать и посыпать сахарной пудрой.

Интересно, что в курсирующем в интернете на французских ресурсах рецепте вообще не упоминается второе подсушивание в духовке, без которого печеньки не только не приобретут необходимую хрустящую консистенцию, но еще и не будут соответствовать своему названию в античном смысле двойного выпекания. То ли рецепт таки изменился по сравнению с XVII веком, то ли настоящий рецепт, действительно, хранит только Fossier, а французам неизвестна итальянская технология производства кантуччини. Но мы-то знаем!

Источник

Рецепт реймское розовое печенье

Высокая Кухня запись закреплена

Реймское печенье: розовая история

Что было раньше: печенье, которое обмакивают в шампанское, или само шампанское? Ответ: они появились одновременно! Печенье, розовое и воздушное, как кринолин, и припудренное, как придворный парик, родилось через двадцать лет после счастливых опытов Дома Периньона. И родилось на родине шампанского — в Реймсе. Так его и называют — реймский бисквит; но на то, что мы понимаем под словом «бисквит», то есть пухлую сдобу, реймский розовый сухарик не похож. Он — бисквит в старинном понимании слова: bis-cuit, выпеченный дважды. Или, правильнее, — на бис!

Настоящее розовое реймское печенье в наши дни печет только одна булочная — Fossier, расположенная в двух шагах от знаменитого Реймского собора. Рецепт, как водится, хранится в страшном секрете, хотя мастерская, расположенная на окраинах Реймса, пускает посмотреть на выпечку (договариваться нужно заранее). Пускать-то пускает, но что входит в состав теста, не говорит. А оно — розовое, как утренняя заря. Когда-то, правда, сухенький легкий бисквит был белым. Красить природными красителями — кошенилью и кармином — его стали, когда в печенье добавили ваниль. Мы уже привыкли к очаровательным черным ванильным крапинкам, а капризных лакомок XVII века они не устраивали. Розовое печенье с легкой белой пудрой, согласитесь, выглядит гораздо лучше.

Источник

Кондитер Венсан Далле о розовых печеньях и шоколаде с травами и шампанским

Венсан Далле считается одним из самых известных шоколатье региона Шампань. До открытия своей собственной кондитерской Chocolat Vincent Dallet в городке Эперне, месье Далле поработал кондитером у мишленовских шефов Мишеля Герара, Жерара Буайе и Жоржа Блана.

На фото: Венсан Далле

В 2003 году он создал Ассоциацию Les étoilés de la champagne, которая объединила шеф-поваров региона для продвижения местной гастрономии. Как любой влюбленный в свое дело мастер, месье Далле может говорить о шоколаде бесконечно. Мы расспросили его об особенных видах конфет, которые он готовит, а также о сладких специалитетах региона. Шампань знаменита своими виноградниками и игристыми винами. Туда едут, чтобы познакомится как с великими домами шампанского, но также опробовать продукцию небольших виноделен. Кроме того, в регионе каждый должен съесть реймское печенье, история которого связана с шампанским.

На фото: реймское печенье

В семнадцатом веке кондитер из Реймса изобрел biscuit, дважды испеченный в печи бисквит, превратившийся в сухарик. В состав печеньи входили семечки ванили, чтобы скрыть их, кондитер использовал кармин. Оттого реймское печенье того же оттенка розового, что щечки Марии-Антунетты, оберточная бумага балеток Repetto и флакон Agent Provocateur. Печенье полагается макать в бокал с шампанским, чтобы чуть размочить его. Месье Далле печет у себя в кондитерской легендарное реймское печенье, но не только его.

На фото: Венсан Далле с шоколадными пасхальными яйцами

Там можно отведать Baba Champenois, вариацию ромовой бабы. Бабу подают в стакане вместе со слоем молочного шоколада, ванильным кремом шантильи и стручками ванили, а поливают вместо рома алкогольными специалитетами Шампани – бренди Marc de Champagne (40 градусов) или виноградным ликером Ratafia (18 градусов). Если что, мы советуем крепкий вариант.

На фото: Baba Champenois

Венсан Далле рассказал и про свои шоколадные конфеты с особенными вкусами. Однажды ему пришла в голову идея делать конфеты с травами. Когда он работал с шефом Мишелем Гераром, у них при ресторане был огород со съедобными и лекарственными травами. Месье Далле решил, что раз у каждой травы есть свой эффект, то пусть конфеты будут не только афродизиаками, а еще и успокаивают или, напротив, бодрят.

На фото: шоколад Vincent Dallet

Так появились конфеты с ромашкой, зверобоем, розмарином, апельсиновым и лимонным цветком и другими травами. Шоколатье также экспериментировал с разными необычными ингредиентами. В его коллекцию попали конфеты с чаем (например, с Earl Grey), а как-то для аперитива он создал конфеты с сырами – камамбером, комте и рокфором. Дух его родного региона можно почувствовать, съев конфету в виде пробки от шампанского Bouchon, она даже запечатана в золотистую фольгу.

Также есть конфеты с ганашем из шампанского, из бренди Marc de Champagne или Fine de Marne. А когда-то для совместного проекта с Moët & Chandon кондитер сделал рождественское «полено». Словом, в регионе шампанское всегда рядом с десертами.

Адрес кондитерской: Chocolat Vincent Dallet, 26 rue du Général Leclerc — 51200 Epernay

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Источник