рецепт ржаного хлеба с солодом и семечками

admin

Цельнозерновой хлеб с солодом и злаками

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 18

Солодовый хлеб заслуженно считается одним из самых ароматных видов хлеба. Добавка придает тесту уютный, насыщенный вкус, который ни с чем не перепутаешь.

С солодом в хлебе надо уметь обращаться. Если просто добавить его, например, в пшеничный хлеб, то можно разочароваться. Солод слишком яркий, сильный по вкусу компонент, и он нуждается в такой же, как сам, яркой компании. Например, прекрасно чувствует себя в ржаных хлебах. Или в сочетании с цельнозерновой мукой и семенами, как в этом предлагаемом рецепте.

Сегодня мы испечем хлеб из смеси ароматной цельнозерновой и белой пшеничной муки (для улучшения клейковины в тесте) на закваске. Рекомендую использовать ту закваску, что под рукой — ржаная она или пшеничная, значения не имеет. Если же закваску вы не ведете, замените ее смесью 50 г ржаной муки и 50 г воды.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 19

Итак, основа для хлеба выбрана. Для яркого вкуса возьмем, как уже решено, солод, а вместо сахара используем мед. И обязательно введем в хлеб злаки – очищенные семечки подсолнечника и лен подойдут превосходно. Эти два ингредиента с маслянистым ореховым вкусом сбалансируют вкус и аромат солода.

Ингредиенты

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 1

Приготовление

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 2

Подготовьте семена. Подсолнечные семечки обжарьте на сухой сковороде, помешивая, до румяного цвета, после чего переложите на плоскую поверхность, чтобы они быстрее остыли.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 3

Семена льна залейте 100-120 граммами кипятка. Это так называемая мочка для хлеба, но обычно ее готовят на холодной воде и выдерживают в течение 6-8 часов. Наш способ помогает ускорить процесс набухания зерен.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 4

Теперь приступайте к замешиваю теста, который можно производить любым удобным способом. В данном случае для замеса использовалась хлебопечь в режиме «Тесто для булочек» (мод. Binatone BM-2068).

В чашу хлебопечи влейте воду и остатки закваски. Лучше слегка перемешать воду с закваской перед выливанием в чашу.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 5

Затем всыпьте в чашу оба вида муки.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 6

Добавьте в емкость для замеса солод, соль, мед и дрожжи.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 7

Начните замес теста. Сперва тесто будет казаться вам суховатым, тугим.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 8

Через 3-4 минуты после начала замеса, когда тесто уже соберется в шар, добавьте в емкость масло и дождитесь, пока тесто полностью его вберет.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 9

Лен, запаренный кипятком, откиньте на сито и дайте стечь вязкой жидкости. Не старайтесь избавиться от всей жидкости, но большая часть должна уйти.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 10

Добавьте семена льна к тесту вместе с поджаренными семечками.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 11

Теперь нужно месить тесто до тех пор, пока оно полностью не вберет в себя семена. Сперва этот процесс будет довольно трудным, но вы можете слегка помочь тесту руками, и уже скоро заметите, каким оно стало приятным и красивым.

Читайте также:  борщ на свиных косточках калорийность

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 12

Замешанное тесто оставьте для брожения на 1 час или до увеличения объема колобка вдвое.
По окончании брожения теста слегка обомните его и разделите на 3 части.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 13

Каждую часть слегка расплющите руками и подогните правый и левый край к центру.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 14

Затем таким же образом подогните верхнюю и нижнюю части.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 15

После этого защипите тесто пирожком.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 16

Сформованный хлеб уложите вверх швом на чистое полотенце, щедро присыпанное мукой.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 17

Накройте хлеб пакетом или пленкой, чтобы уберечь от появления корки на поверхности.
Оставьте хлеб для расстойки на 1 час. За это время буханки должны увеличиться в объеме вдвое.

celnozernovoj hleb s solodom i zlakami 23

Духовку тем временем нагрейте до 250 градусов, и как только буханки будут готовы к отправлению в печь, аккуратно переложите их на противень, уложив швом вниз. Не забудьте сделать на буханках надрез острым ножом или лезвием.

Выпекайте хлеб первые 10 минут с паром, после чего температуру убавьте до 200 градусов и пеките еще минут 20-25 до готовности хлеба. Пар можно создать в духовке при помощи пульверизатора, вылив воду на дно духовки, бросив кубики льда или установив на дно емкость с кипятком.

Источник

Пшенично-ржаной солодовый хлеб с семечками на закваске

9940ec1e7c

Пшенично-ржаной солодовый хлеб с семечками на закваске

picture 2317 06f1ba6e3787bdeacd8ade1d6fe76626

Ингредиенты

Этапы приготовления

Сначала надо заварить солод (сделать заварку из солода), для этого залейте солод кипятком, перемешайте так, чтобы не осталось сухой муки, накройте и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре (если делаете вечером, можно оставить до утра). (Я кладу в 0,5-литровую банку с завинчивающейся крышкой и укутываю полотенцем).

Затем подкормите закваску.

Для этого размешайте 50 грамм готовой закваски

в 100 миллилитрах тёплой питьевой воды, добавьте 100 грамм ржаной муки, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре. Закваска поднимется и станет пористой.

У нас получится всего 250 грамм закваски. 50 грамм закваски отложите на хранение, 200 грамм используйте для приготовления теста.

Семечки подсушите до золотистости и оставьте остывать.

Когда закваска поднялась, смешайте в миске 200 грамм приготовленной закваски, 250-270 миллилитров тёплой воды, семечки, мёд, всю заварку из солода,

400 грамм пшеничной цельнозерновой муки

перемешайте, чтобы не осталось сухой муки,

накройте миску плёнкой (или кульком) и оставьте на 30 минут для развития клейковины.

Можно смешивать в тестомесе. Тесто будет липковатым. Через 30-40 минут его надо растянуть и сложить техникой «Stretch & Fold» для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким.

Для этого приподнимаем один край теста, слегка тянем

и заворачиваем наверх к центру,

также делаем ещё с трёх сторон.

И переворачиваем тесто швом вниз.

Далее тесто накрываем и оставляем ещё на брожение в миске. Через 40 минут ещё раз растягиваем и складываем методом «Stretch & Fold», округляем, переворачиваем швом вниз и кладём в смазанную растительным маслом форму для хлеба (или любую подходящую). У меня форма металлическая диаметром 20 см снизу и 25 см вверху, высота 7 см.

Читайте также:  рецепт рыбы мурманское сало

Сверху можно немного смочить тесто водой

и посыпать семечками подсолнечника и кунжута.

Накрыть форму плёнкой (или кульком) и оставить на 8-12 часов (всё зависит от температуры в помещении, у меня 18-20 градусов, я оставляю на подоконнике).

Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Выпекать хлеб в разогретой до 230 градусов духовке 10-15 минут, затем температуру уменьшить до 200 градусов и выпекать хлеб около 40-50 минут.

Достаём, проверяем сухой деревянной зубочисткой или постукиванием по корочке. Зубочистка должна быть сухая, а звук при постукивании глухой. От стенок формы хлеб должен немного отойти.

Дать хлебу немного остыть в форме, вынуть и остудить на решётке, накрыв полотенцем.

Хлебу нужно дать время «дозреть» ещё в течение 10 часов.

Вот теперь хлебушек можно разрезать

Источник

Данный хлеб я готовлю в хлебопечке, но, думаю и просто в духовке тоже можно его вкусно испечь. Приступим.

1510555

Сначала отмеряем сухой солод в размере четыре столовых ложки и запариваем все это дело кипятком. Оставляем настаиваться.

50315186

44077671

Затем загружаем все ингредиенты в чашу хлебопечки (ну или в миске, если у Вас оной не имеется).

41026310

Дрожжи.
Прошу прощения за вид чаши, супруга готовила тесто для вкусных сладких булочек.

18098411

63181365

65594004

30647718

75750155

2165956

Затем смешиваем запаренный солод с водой (кипятка было 80 мл, и еще сверху 280 мл), выливаем наш солод с водой и высыпаем семечки.

70988332

Теперь печь. Если у вас нет режима ржаного хлеба, то параметры примерно такие, два замеса с промежутком 30-60 минут и выпечка не менее 55-60 минут. Если в духовке, смотрите сами, духовки у всех разные.

На выходе получаем наивкуснейший, ароматнейший хлеб.

Источник

Экономия со мной

Кулинарные рецепты из доступных продуктов с пошаговыми фото, а также садоводство, полезные советы, красота и уход, все своими руками вместе с нами!

Солодовый хлеб на ржаной закваске

от admin

IMG 20210925 192835 e1632595074218

Самый вкусный солодовый хлеб на ржаной закваске приготовленный своими руками. Настолько вкусный и ароматный хлеб вы не купите ни в одном магазине!

Нам понадобится на 1 буханку весом около 900гр выпекаемую в форме:

IMG 20210925 193127 e1632594327986

Для опары

2) Мука ржаная- 160 гр

3) Теплая вода- 160 мл

Для теста

1) Опара ржаная- 370 гр

3) Вода горячая для солода- 70- 80 мл

4) Вода теплая — 300 мл

5) Мука ржаная- 150 гр

Читайте также:  как приготовить освященную пищу

6) Мука пшеничная в/с- 150 гр

Если вы будете выпекать этот хлеб без формы, то муки берите на 100гр больше + 50гр ржаной и + 50гр пшеничной.

Опару будем ставить за 6-8 часов до предполагаемого выпекания, удобнее на ночь.

В миску кладем 50гр ржаной закваски в активном брожении (с пузырьками), такой она является через 5-8 часов после освежения.

IMG 20210920 191535 e1632594710790

Добавляем к ней 160гр ржаной муки и 160мл теплой воды, перемешиваем, закрываем пленкой с дырочками и убираем в тепло на расстойку.

IMG 20210919 083430

IMG 20210919 083652

Готова она будет через 3 часа, если при комнатной температуре, то через 5-6 часов.

IMG 20210919 085234 e1632594573503

Когда опара начнет активно пузыриться снизу, она готова.

IMG 20210921 091759

Замешиваем тесто.

К опаре добавляем 10гр соли, 150 ржаной муки, 150 пшеничной муки в/с, солод и 300мл теплой воды.

IMG 20210925 170923

IMG 20210925 171054

По времени тесто должно подниматься уже намного быстрее, около часа.

IMG 20210925 180711 e1632594879876

Даем еще полчаса расстойки.

Духовку разогреваем до 250 градусов.

Первые 15 минут выпекаем на 250 градусах, а затем убавляем до 180 и допекаем еще 40 минут.

Общее время выпечки составляет 50-60 минут.

IMG 20210925 192835 e1632594936874

IMG 20210925 193025

IMG 20210925 202225 e1632595036496

Вот и готово вкуснейшее солодовое чудо, вкус и аромат описать на словах невозможно. Но скажу одно вам точно, для меня это самый вкусный хлеб на ржаной закваске!

Источник

Солодовый ржаной хлеб с тмином на закваске

Очень вкусный хлеб со 100% ржаной муки на ржаной закваске. Добавление ферментированного солода, кориандра и тмина делает его каким-то невероятным. Притом что я больше люблю пшеничные заквасочные хлеба, этот прочно занял место среди моих фаворитов. Он довольно просто готовится, не требует длительных расстоек и складываний.

Тмин из состава можно убрать, если вы его не любите.

Ингредиенты на 2 хлеба весом около 450 г каждый:

Тесто

Для формовки

Рецепт приготовления:

solodovyi rzhanoi hleb na zakvaske 1

Накрываем полотенцем и оставляем на брожение при комнатной температуре на 2-2,5 часа. За это время тесто заметно увеличится в объеме.

Выкладываем тесто на обильно присыпанную мукой поверхность и делим на 2 части. Из каждой формуем шар и обваливаем в муке. Выкладываем на пергамент на противень.

solodovyi rzhanoi hleb na zakvaske 2

Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 50-60 минут.

Примерно так будет выглядеть расстоявшийся хлеб.

solodovyi rzhanoi hleb na zakvaske 3

Перекладываем хлеб вместе с пергаментом на противень или камень, сразу же вливаем в нижний противень 50 мл воды и закрываем духовку. Выпекаем хлеб около 15 минут, затем открываем дверцу и выпускаем пар, снижаем нагрев до 220 градусов и допекаем хлеб еще 15 минут.

Вынимаем хлеб из духовки, перекладываем на решетку и полностью остужаем. ржаному хлебу лучше дать около 5 часов отлежаться, чтобы набрать вкус и стабилизировать текстуру. А потом резать и есть 🙂

Источник

Tags: , , , , , , ,