рецепт соления грудинки для горячего копчения

admin

Грудинка горячего копчения в домашней коптильне

kopchenaya grudinka 1541748012 991 600 400Свиная грудинка – нежное, сочное и сытное мясо. Слои сала в грудинке чередуются с мясными прослойками и покрыты тонкой ароматной шкуркой.

Гуляш, рагу, домашняя ветчина — грудинку сложно испортить. Ее жарят, тушат, запекают с овощами и соусом. Но особенно вкусна и необычна свиная грудинка горячего копчения. В домашних условиях приготовить ее совсем не сложно.

Как выбрать свиную грудинку для горячего копчения

Идеальный отруб – это мясо на косточке или без, но обязательно с кожей и небольшим количеством жира. Кожа сохранит все соки, и с ней мясо получится особенно нежным.

Качественная свинина должна быть:

розового цвета, мраморная, с равномерными жировыми прослойками;

без пятен и разводов, слизи и налета;

жир белый, толщиной не более 2,5 см, не расслаивается;

мышечная ткань упругая, однородная, держит форму, при надавливании ямка быстро распрямляется.

Оптимальное соотношение мяса и жира — 60% на 40%.

Рецепты грудинки горячего копчения в коптильне

zasolka grudinki 600 400Самые вкусные деликатесы получаются из мяса молодой свиньи. Но даже его нужно предварительно подготовить. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, нужно знать как замариновать грудинку для горячего копчения правильно.

Основных вариантов 2:

засолить сухим способом;

выдержать в маринаде.

В домашних условиях свинину важно хорошо просолить. Это нужно, чтобы избавиться от микробов, гельминтов и паразитов. Кроме того, грамотная засолка ускоряет копчение. Куски грудинки, подготовленные для посола, должны быть весом не более 1 кг.

Мариновать и солить мясо в оцинкованной или пластиковой посуде нельзя. Для работы лучше взять эмалированную или стеклянную.

Маринады для грудинки горячего копчения

Основа маринада — вода и соль. Примерное соотношение: 200 г соли на 3 л воды.

Рассол доводят до кипения, добавляют по вкусу сахар, готовые специи, пряности, овощи и фрукты — в зависимости от рецепта. Затем снова кипят и остужают. Иногда подготовленное мясо кладут в горячий маринад.

Для маринования свиной грудинки лучше использовать специи с пряным, сильным и стойким запахом:

горький и душистый перец;

зерна горчицы и кориандра;

Приправы можно выбирать на свой вкус, комбинировать, добавлять другие ингредиенты. Главное — не переусердствовать.

Рецепт с соевым соусом
c20a0e98c22b31eabd87ba2bfafd9db9 600 400Приготовленная по этому рецепту в коптильне горячего копчения свиная грудинка получается сочной и ароматной:

смесь перцев по вкусу.

Грудинку смазать солью, перцем и измельченным чесноком. Сверху полить соевым соусом. Подготовленное мясо положить в пакет и убрать в холодильник на 2 суток. При необходимости в пакет можно доливать соус.

Рецепт с уксусом и томатной пастой

томатная паста — 1 стакан;

соль, чеснок, паприка — по вкусу.

Смешать 100 г уксуса, стакан томатной пасты и 100 г сахара. Густо посолить грудинку, натереть измельченным чесноком, посыпать паприкой. Затем поместить в маринад на 6–8 часов.

Рецепт с лимонным соком

лимонный сок — 200 мл;

растительное масло — 200 мл;

зелень петрушки — 100 г;

тертый имбирь — 2 ст. ложки.

Свежевыжатый лимонный сок смешать с растительным маслом, добавить соль. Измельчить петрушку, добавить тертый имбирь или другие специи по вкусу. Все ингредиенты смешать, полученной массой смазать мясо и оставить мариноваться на 2–3 суток.

Рецепт фруктового маринада

Для фруктового маринада понадобятся:

citrusovyj marinad grudinka 600 400

5 очищенных фруктов измельчить в блендере, затем пропустить сквозь сито. Перец чили мелко порубить, предварительно удалив семена. Растолочь в ступке розмарин и тимьян, смешать с солью и натереть ними грудинку.

Готовый кусок положить в емкость, посыпать перцем и залить фруктовым пюре. Выдержать в маринаде на холоде 4–6 часов.

Рецепт винного маринада с горчицей

горчица сухая — 1 ст. ложка;

масло растительное — 1,5 стакана;

приправы и пряности по вкусу.

Развести в небольшом количестве теплой воды сухую горчицу до кашицеобразного состояния, добавить кагор, растительное масло и хорошо перемешать.

Мясо натереть солью с любыми пряными травами, опустить в готовый маринад и оставить на холоде на 10–12 часов.

масло растительное — 0,5 стакана;

Мясо натереть смесью из соли, перца и рубленого чеснока. Кефир и растительное масло смешать, добавить мелко порезанную свежую мяту. В маринад выложить грудинку и оставить на сутки.

Читайте также:  бургер кинг втб бонус

Засолка грудинки для горячего копчения сухим способом

suhoj posol grudinki 600 400Этот способ проще, чем маринование и в домашних условиях им пользуются чаще.

Сухая засолка больше подходит для жирной грудинки.

На дно посуды нужно насыпать слой соли с пряностями. На него укладывают куски мяса, щедро посоленные и приправленные специями, затем снова засыпают их соляной смесью.

Важно отправить емкость с грудинкой в холод, под гнет. Так мясо будет мариноваться минимум 3 суток. Периодически куски грудинки переворачивают, а выделяющийся сок сливают.

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам

Мясо замариновалось. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не сгорела и не пересохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную копченую грудинку даже в домашних условиях.

Промывание

После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.

Подсушивание

Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.

Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.

Этот этап нельзя пропускать. Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!

Горячее копчение

Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!

Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.

Температура горячего копчения грудинки

temperatura kopcheniya grudinki 600 400Если копчение проходит в домашних условиях, на плите, в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев. На костре коптят при 80-60°.

При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».

Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.

Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

Если нужно закоптить грудинку быстро, ее можно отварить. Термообработка сократит продолжительность копчения и сделает мясо мягким.

Кипение не должно быть бурным, мясо нужно только томить.

Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне

В домашней коптильне горячее копчение грудинки в среднем продолжается от 40 минут до 2–4 часов. Время копчения зависит от:

качества мяса (свинья или кабан);

сколько мариновалось или просаливалось мясо;

температуры внутри коптильни.

Чтобы ускорить процесс, мясо заворачивают в фольгу, а затем укладывают в коптильню. Можно предварительно отварить грудинку.

grudinka goryachego kopcheniya 600 400Чтобы понять, что грудинка горячего копчения готова, нужно проколоть ее в самой толстой части.

Если из грудинки выделяется прозрачный сок, мясо можно доставать. Красноватый — продолжаем коптить.

Употреблять в пищу свинину с кровью недопустимо.

Готовую грудинку вынимают и оставляют на открытом воздухе на несколько часов. За это время сильный запах выветрится, и мясо можно будет есть.

А если грудинка «отдохнёт» 12-24 часа, ее вкус станет еще более тонким и гармоничным.

В холодильнике грудинка горячего копчения хранится до 10 дней. Если хотите сохранить ее дольше, поместите мясо в морозильную камеру. Это увеличит срок годности до 6 месяцев.

Читайте также:  как готовить котлету для бургера в домашних условиях рецепт

Источник

Грудинка горячего копчения в домашних условиях. Рецепт в коптильне, духовке сухого засола пошагово

Горячим способом копчения чаще готовят свиную грудинку (мясо, расположенное на ребрах животного). Филе выделяется равномерным содержанием жира и мяса. Плюсом свинины является высокое содержание белка, который легко усваивается организмом, а также благотворное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы, состав крови и деятельность нервных клеток. Полезной получится грудинка, приготовленная самостоятельно на дому, при условии соблюдения правил, описанных в рецептах.

Самый простой рецепт

Грудинка горячего копчения в домашних условиях (рецепт с минимальным количеством ингредиентов пользуется популярностью из-за простоты приготовления) получается с выраженным мясным вкусом и ароматом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки по простому рецепту потребуются:

Продукты Характеристика ингредиентов Вес/количество
Свиная грудинка Охлажденное мясо необходимо тщательно промыть в проточной воде. 1 кг
Соль Крупная поваренная, можно использовать соль для приготовления заготовок. 10 г
Соль нитритная Соль улучшает цвет мяса, продлевает срок годности изделия, а также делает мясные волокна более нежными (в больших количествах ингредиент опасен сильным отравлением). 7 г
Вода Дистиллированная 100 мл
Ольховая щепка Используется сухая щепка. Ингредиент придаст мясу нужный аромат копченостей. 5-7 г

Дополнительно можно использовать свежемолотый черный перец, он подчеркнет и улучшит мясной аромат и вкус копченой грудинки.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс копчения грудинки с минимальным набором ингредиентов производится в следующей последовательности:

Готовность мяса на 11 этапе требуется проверять ножом. Если после протыкании из мяса выделяется прозрачный сок, грудинка готова.

Правила подачи, украшения

Перед употреблением с грудинки нужно срезать нитки и нарезать мясо пластинами. Подавать желательно с хлебными изделиями, чесноком и зеленью. В качестве украшения нарезанную грудинку можно выложить на листья салата, по краям разложить томаты черри.

Грудинка горячего копчения в коптильне

Грудинка горячего копчения в домашних условиях (рецепт в коптильне может быть основан на использовании любого вида маринада) по вкусовым качествам не отличается от покупного варианта, при этом изделие получается более полезным, так как не содержит консервантов.

grudinka goryachego kopcheniya retsept 2

Какие ингредиенты понадобятся

Для тушения грудки в коптильне нужно подготовить:

Список компонентов Рекомендации по выбору составляющих Вес/количество
Грудинка Выбрать охлажденную грудинку со средним показателем жировых прослоек (примерно 60% мяса и 40% жира). 500 г
Соль Рекомендовано использовать мелкокристаллическую 20 г
Соус соевый Потребуется темный классический 30 мл
Зубчики чеснока Чеснок необходимо очистить от шелухи и внутренней пленочки. 3-4 шт.
Перец черный Желательно использовать свежемолотый из набора мельница. Количество ингредиента нужно контролировать по вкусу. 3-5 г

Если требуется приготовить острую копченую грудинку, то в список компонентов следует включить молотый жгучий перец. Количество нужно подбирать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Подготовка и копчение грудинки производится с соблюдением следующих этапов:

Достать грудинку из коптильни и дать ей остыть. После этого мясо нужно поместить в пищевую бумагу и убрать примерно на 12 часов в холодильник. Грудку копченую в коптильне можно употреблять в виде бутербродов, а также варить на ней супы и готовить салаты.

Грудинка горячего копчения в духовке

Грудинка копченая в духовке получается более сочной и нежной. При этом в рецепт включен минимальный список ингредиентов, который можно варьировать по вкусу.

grudinka goryachego kopcheniya retsept 3

В процессе приготовления в домашних условиях важно только придерживаться нужного температурного режима, так как мясо при копчении должно быть очень горячим, а не румянится сразу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки в духовом шкафу потребуются:

Ингредиенты Описание продуктов Вес/ количество
Грудинка Подготовить охлажденную грудинку и промыть ее в проточной воде. 1 кг
Вода Питьевая 1,5 л
Соль Рекомендовано использовать поваренную мелкую 40 г
Набор специй Потребуется набор специя для свинины 20 г
Листья лавра Листья необходимо разломить на 2 части 2 шт.
Перец душистый В виде горошка 5 шт.
Кориандр Сушеные семена 3-5 г
Горчица Зерновая 3-5 г
Головка чеснока Головку нужно разобрать на зубчики и очистить их от шелухи. 1 шт.
Набор специй Рекомендован набор для шашлыка 20 г
Паприка Используется для придания готовому изделию нужного цвета 20 г
Мед Подготовить натуральный мед в жидком виде 15 мл
Читайте также:  как приготовить консервированную рыбу

Для придания остроты изделию в состав специй нужно включить жгучий молотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

Маринование и копчение грудинки состоит из следующих этапов:

Подавать в нарезанном виде, украсить зеленью и свежими овощами.

Грудинка горячего копчения сухого засола

Грудинка горячего копчения в домашних условиях (рецепт можно изменять, варьируя состав специй) с применением сухого засола получается более ароматной и сохраняет больше полезных веществ.

Какие ингредиенты потребуются

Для копчения грудинки с сухим засолом потребуются:

Составляющие Особенности выбора ингредиентов Вес/количество
Грудинка Выбрать охлажденную грудинку с содержанием жира около 40% от общей массы. 850 г
Соль Рекомендовано использовать крупную поваренную 80 г
Перец черный В виде горошка 5 шт.
Кориандр Используются семена растения 2-3 г
Листья лавра Листья желательно ополоснуть в прохладной воде, просушить и разломить на 4-5 частей. 2-3 шт.
Зубчики чеснока Потребуются очищенные от шелухи зубчики 1-2 шт.
Щепа Желательно использовать ольховую, она дает более выраженный аромат. 30 г

Если изделие готовится для длительного хранения, то в состав ингредиентов нужно включить нитритную соль в количестве не более 5 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс засола и копчения грудинки производится в следующей последовательности:

Подавать грудинку можно в виде бутербродов, добавлять ее в салаты или супы.

Грудинка горячего копчения с можжевельником

Грудинка копченая с можжевельником получается с особым ароматом и вкусом. Готовить мясо рекомендовано холодным методом, но можно и горячим.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки с можжевелом потребуются:

Продукты Характеристика составляющих Вес/количество
Грудинка Грудинку необходимо тщательно промыть перед приготовлением. 5 кг
Зубчики чеснока Подготовить очищенные от шелухи зубчики, нарезать их пластинками. 3-4 шт.
Можжевеловые ягоды Ягоды нужно перебрать и промыть. 250 г
Кориандр Потребуются семена в измельченном виде 13 г
Сахарный песок Белый 50 г
Соль Используется мелкокристаллическая поваренная соль. 250 г
опилки Ольховые, увлажненные 50 г

При желании в состав можно включить молотый жгучий перец, но тогда грудинка получится острой.

Пошаговый процесс приготовления

Маринование и копчение грудинки производится в следующей последовательности:

После этого охлажденное мясо нужно завернуть в пищевую бумагу и убрать в холодильник на 24-48 часов.

Грудинка горячего копчения с жидким дымом

Жидкий дым используется преимущественно для копчения блюд на дому.

grudinka goryachego kopcheniya retsept 7Грудинка горячего копчения, рецепт копчения с жидким дымом.

При этом грудинка по вкусу и аромату практически не будет уступать изделиям, которые приготовлены в коптильне.

Какие ингредиенты понадобятся

Для копчения грудинки с использованием жидкого дыма потребуются:

Ингредиенты Рекомендации по выбору компонентов Вес/количество
Грудинка Ингредиент необходимо промыть в воде и просушить. 500 г
Лук репчатый С лука потребуется только сухая шелуха 4-6 шт.
Вода Дистиллированная 1 л
Соль Пищевая или для консервирования, крупная 50 г
Листья лавра Лист требуется разломить на 2-3 части 1 шт.
Перец черный В виде горошка 1-2 г
Жидкий дым Использовать качественный продукт 60 мл
Зубчики чеснока Чеснок требуется очистить от шелухи и измельчить 3-4 шт.

Дополнительно потребуется толстостенная кастрюля.

Пошаговый процесс приготовления

Маринование и копчение мяса производится с соблюдением следующих этапов:

Подавать грудинку нужно, нарезав тонкими пластинками и украсив овощами и зеленью.

Полезные советы и рекомендации

Грудинка горячего копчения в домашних условиях, рецепты которой большей частью основаны на правильном приготовлении маринада, получается ароматной и с насыщенным вкусом при соблюдении в процессе приготовления следующих рекомендаций/

Перечень:

В домашних условиях для копчения можно использовать разнообразные рецепты маринадов. Важно учитывать, что входящие в состав специи определяют вкус и аромат готового блюда. Чем дольше грудинка будет находиться в маринаде, тем быстрее она прокоптится как при холодном, так и при горячем методе приготовления.

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о приготовлении грудинки горячего копчения

Вкусный рецепт грудинки горячего копчения:

Источник

Tags: , , , , , , ,