рецепт соленых огурцов по еврейски

admin

Евреи и соленья: 7 интересных фактов

Есть два способа маринования продуктов. Маринование продуктов в уксусе или других кислотных жидкостях убивает большинство бактерий, гарантируя выживание продуктов годами даже без охлаждения. Соленые огурцы также можно мариновать в рассоле, соленой жидкости. Это вызывает брожение и рост съедобных бактерий, а также предотвращает развитие вредных бактерий, которые могут вызвать порчу продукта.

Маринование также придает восхитительную нотку вкусу. Вот семь малоизвестных фактов о еврейской любви к соленьям, а также несколько рецептов еврейских маринованных блюд. Наслаждайтесь!

Древние огурчики

Огурцы, один из самых популярных маринованных продуктов, родом из Индии. В древние времена их продавали и ели по всему Ближнему Востоку, включая древний Египет. В Торе даже указывается, что после того, как евреи покинули Египет, им не хватало огурцов и других вкусных продуктов, которые они там ели: «Мы помним рыбу, которую мы имели обыкновение есть в Египте; огурцы, и дыни, и лук, и чеснок» (Числа 11:5).

Вполне вероятно, что огурцы, упомянутые нашими еврейскими предками, были каким-то образом замаринованы. Древние огурцы имели чрезвычайно горький вкус, египтяне «готовили» их, слегка поддавая брожению. Полученные маринованные овощи были слегка алкогольными и, по-видимому, употреблялись в пищу из-за их ментальных свойств.

Талмудическое описание

Маринование пищи путем консервирования в уксусе или соли, по-видимому, было настолько распространено в талмудические времена, что Талмуд даже говорит о разногласии между двумя мудрецами по поводу того, можно ли считать маринованием посыпание соли на пищу, сидя за шабатним столом.

Талмуд приходит к выводу, что, поскольку маловероятно, что обедающий посыпал бы свои продукты достаточным количеством соли, чтобы еда его могла стать маринованной, соление продуктов не представляет никакой проблемы в Шабат (Шабат 75b). Дискуссия рисует увлекательный портрет мира, в котором так много пищи нужно было солить и мариновать, чтобы сохранить ее, что акт маринования, казалось бы, был у всех на уме во время употребления пищи и при ее приготовлении.

Консервирование продуктов в штетлах

В дополнение к сохранению жизненно важных продуктов и витаминов, пикантный вкус маринованных огурцов служил контрапунктом часто пресной восточноевропейской диете. Евреи стали известны тем, что делали вкусные соленые огурцы. Роден пишет: «Хозяйки часто готовили запасы зимней провизии, оставляя их бродить в подвалах или надворных пристройках. Еврейские домохозяйки приносили свои соленья для продажи на сельские рынки, куда крестьяне привозили свои фермерские продукты».

Маринованная сельдь

Маринованная сельдь стала привычной в еврейских домах по всей Европе и была особенно популярна в качестве шабатнего деликатеса и праздничного блюда на Хануку. Когда евреи переехали в Соединенные Штаты в 1800-х годах, они принесли с собой свою любовь к маринованной сельди, продавая деликатес с тележек.

«Испорченные» соленые огурцы

Евреи, живущие в многоквартирных домах в Нью-Йорке и других городах, каждое лето, когда продукты были в изобилии, помещали бочки с огурцами, капустой, свеклой и другими овощами в рассол, а затем позволяли им мариноваться в прохладных подвалах в течение долгой холодной зимы. Таким образом, бедные семьи могли бы иметь доступ к овощам, пусть и в маринованной форме. Даже когда евреи не делали свои собственные соленья, их можно было легко найти во многих еврейских кварталах. В 1920-х годах в Нижнем Ист-Сайде в Нью-Йорке было не менее 80 заводов по производству кошерных солений.

Кошерный укроп

В Европе многие повара-неевреи использовали уксус для маринования своих блюд. Полученный из вина уксус был слишком дорогим для многих еврейских поваров. Вместо этого еврейские домохозяйки обратились к рассолу, с солью и водой в качестве основных ингредиентов. Стало популярным добавлять в рассол чеснок и укроп, и со временем «кошерный укроп» с маринованными огурцами стал квинтэссенцией еврейского деликатеса.

Другие «еврейские» соленья включают «кислые», «полу-кислые» и «сладкие». Эти названия относятся к продолжительности времени, в течение которого ферментируется продукт. Кислые ферментируются полностью, находясь в рассоле в течение нескольких недель. Полу-кислые ферментируются частично, в соленом рассоле в течение двух-четырех недель. Сладкие соленья маринуют в соленом рассоле, а также в сахаре.

Читайте также:  бризоли с куриным фаршем на сковороде рецепт

Вот рецепт кошерных маринованных огурцов с укропом, которые можно попробовать дома:

Смешайте соль и 1 стакан кипятка в большой миске. Перемешайте, чтобы растворить соль. Добавьте несколько кубиков льда, чтобы охладить смесь, затем все остальные ингредиенты.

Добавьте холодной воды так, чтобы дошло до краев. Используйте тарелку немного меньше диаметра миски и небольшой вес, чтобы удержать огурцы в рассоле. Отставить в сторону при комнатной температуре.

Попробуйте огурцы через 4 часа, если вы их порезали на четыре части. Вероятно, потребуется 12-24 часа или даже 48 часов, чтобы они стали достаточно маринованы для удовлетворения вашего вкуса.

Когда они будут готовы, охладите их, сохраняя в рассоле. Маринованные огурцы будут продолжать бродить, быстрее при комнатной температуре и медленнее в холодильнике. Они сохранят хорошее состояние до недели.

Сефардские маринованные деликатесы

Вот замечательный и простой рецепт Торши Лефт, маринованной репы, которая была привезена в Израиль египетскими, сирийскими и ливанскими евреями и сегодня является квинтэссенцией израильской приправы.

Маринуйте в холодильнике как можно дольше; чем дольше репа остается в маринаде, тем сильнее будет вкус. Клаудия Роден отмечает, что в ее семье дети никогда не могли дождаться, когда соленья были бы уже готовы, они часто перекусывали ими, пока они еще были хрустящими. Пробуйте каждые несколько дней, чтобы понять, насколько крепким вы хотели бы сделать вкус.

(Из «Книги еврейской еды» Клаудии Роден, 1996)

Источник

Огурцы, маринованные по-еврейски

Огурцы, маринованные по-еврейски

Вариант 1

Компоненты

Огурцы небольшие – 3 кг Соль крупная – 350 г Зелень укропа – 1 пучок Чеснок – 2 головки Перец красный жгучий —3 стручка Перец душистый – 30 горошин Яблочный уксус – 0,5 стакана Листья виноградные – 6 шт. Вода – 8,5 л

Огурцы предварительно вымочить в холодной воде в течение 4–6 часов.

В стерильные банки положить пряности: несколько веточек зеленого укропа, 2–3 зубчика чеснока, полстручка жгучего перца и 5–6 горошин душистого перца. Затем в банки плотно уложить огурцы.

Приготовить маринад: нагреть 8,5 л воды, в горячей воде растворить соль и довести раствор до кипения, влить яблочный уксус и опять довести до кипения. Горячим маринадом залить уложенные в банки огурцы. Остатки рассола сохранить. В каждую банку положить по виноградному листочку и закрыть стеклянными крышками, выдержать при комнатной температуре. Через 2–3 дня рассол начнет бродить. В это время оставшийся рассол довести до кипения и долить им банки. Закрыть стеклянными крышками и поставить в темное, прохладное место. Через несколько дней после осветления рассола огурцы готовы к употреблению. Срок хранения этих консервов не более двух месяцев.

Вариант 2

Компоненты

Огурцы предварительно вымочить в холодной воде. Каждый огурец завернуть в лист черной смородины и все огурцы плотно уложить в стеклянную банку, переслаивая их тертым хреном, перцем и укропом. Между огурцами положить зубчики чеснока.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль, довести раствор до кипения и влить в него уксус, опять довести до кипения и охладить. Холодным маринадом залить огурцы и поставить в темное прохладное место. Через 2–3 недели огурцы будут готовы к употреблению.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Огурцы маринованные

Огурцы маринованные Ингредиенты1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, 15 г соли, эстрагон, чеснок, стручковый красный перец по количеству банок.Способ приготовленияНекрупные крепкие огурцы тщательно помыть, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Затем их уложить

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы Количество порций – 10 • 1 кг огурцов• 25 г зелени укропа или петрушки• 2 г зелени эстрагона• 2 г корня хрена• 4 зубчика чеснока• несколько семян горчицы• 150 мл столового уксуса• 40 г соли• 45 г сахара Подготовка 15 мин. Приготовление

Читайте также:  кабачок с огурцом на зиму маринованные

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы Для маринада: 3 л воды, 300 г соли, 250 г сахара и 1,5 л уксуса. Огурцы укладывают в банки целыми или нарезанными (в зависимости от сорта).В каждую банку кладут кусочек лаврового листа и веточку укропа, а по желанию и по 2 зерна черного перца, душистого перца и

Огурцы маринованные

Огурцы маринованные На трехлитровую банку: 2 кг огурцов, 50 г пряной зелени (укроп, сельдерей, тархун, василек), 10 г листьев хрена. На дно трехлитровой банки укладывают нарезанную пряную зелень, несколько зубков чеснока, стручок перца без семян, несколько горошин черного

Огурцы маринованные

Огурцы маринованные Ингредиенты:1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, эстрагон, чеснок, стручковый красный перец по количеству банок, 15 г соли.Некрупные крепкие огурцы тщательно помыть, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Затем их уложить рядами в банки. Каждый

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы Огурцы для маринования нужно брать только свежие; если они сняты за 1-2 дня и несколько повяли, то их можно «омолодить», окунув на 3-4 часа в ледяную воду. Сортировать огурцы по размеру и степени спелости. Более мелкие маринуются в маленьких банках, а

Огурцы маринованные

Огурцы маринованные 1 способДля заливки: на 1 л воды — 25 г сахара, 50 г соли, 100 г 9 %-ного уксуса либо 30 г соли, около 400 г сахара, три четверти ст. 9 %-ного уксуса.Огурцы замочить в воде на 6–8 часов, промыть, обрезать кончики.Измельчить листья хрена, укроп, сельдерей, петрушку,

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы Изюминка этого рецепта в использовании большого количества специй.1,5 кг огурцов (в расчете на одну трехлитровую банку), 3 зонтика укропа, 4 дольки чеснока, 3 штуки листьев вишни, 3 кусочка хрена (размером 2 см), 1 штука горького красного перца, 3 4

Огурцы маринованные

Огурцы маринованные ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНСОСТАВ 1 кг мелких огурцов4–5 зубчиков чеснока1 стручок красного острого перцаДля заливки: на 1 л воды – 50 мл столового уксуса2 ст. л. соли1 ст. л. сахараПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Огурцы вымыть, бланшировать в кипящей воде в течение 1 мин,

Огурцы, жаренные по-еврейски

Огурцы, жаренные по-еврейски Ингредиенты:3 больших свежих огурца, 0,5 стакана овощного бульона, растительное масло для жарки, панировочные сухари, уксус, сахар, соль – по вкусу.Приготовление:Очистить огурцы от кожуры, разрезать вдоль на 4 части, вычистить семена. Положить

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы Изюминка этого рецепта в использовании большого количества специй. 1,5 кг огурцов (в расчете на одну трехлитровую банку), 3 зонтика укропа, 4 дольки чеснока, 3 штуки листьев вишни, 3 кусочка хрена (размером 2 см), 1 штука горького красного перца, 3–4

Огурцы маринованные

Огурцы маринованные Ингредиенты: 1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, эстрагон, чеснок, стручковый красный перец по количеству банок, 15 г соли.Некрупные крепкие огурцы тщательно помыть, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Затем их уложить рядами в банки. Каждый

Огурцы маринованные 1

Огурцы маринованные 1 Отобрать здоровые, некрупные огурцы. Годятся для маринования и плоды, снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до 8—10 °С). Плоды замочить на 5—6 часов в холодной воде. Банку вымыть теплой водой с содой, уложить в нее промытые и

Огурцы маринованные 3

Огурцы маринованные 3 На литровую банку необходимо: свежих огурцов 0,6 кг, мелко нарезанных листьев хрена 1,8 г, укропа 50 г, зелени сельдерея и петрушки по 2 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, лаврового листа 1 штуку, чеснока 1,6 г. Часть листьев сельдерея можно

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы Огурцы замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4—5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2—3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3—4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками

Источник

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

Маринованные огурцы по-еврейски

CVRrTc GQJ4

Заурэ игеркис (идиш) – неотъемлемая часть еврейской кухни. Есть разные вариации, где-то готовили более уксусные, где-то менее.

Читайте также:  рецепт кабачковой аджики на зиму в домашних условиях через мясорубку

Наш рецепт усредненный. Но вы можете экспериментировать и увеличивать количество уксуса. Такие огурцы хороши с пастрами, с вареным языком, на рубленой печенке. Да что говорить, с фалафелями или шуармой они тоже чудо как хороши!

Чтобы не теряться в догадках, сколько же все-таки соли нужно в такую-то банку, я теперь применяю метод, который нашла у великого Рене Редзепи – отмеряя 2% от общего веса засаливаемого продукта и воды.

10 маленьких огурчиков (и три про запас)

3 горошины душистого перца

5 горошин черного перца

1 ст. л. белого винного уксуса

2. Влить воду так, чтобы огурцы были покрыты. Запомнить общий вес воды и огурцов и посчитать от него 2%. Например, если вес 1 кг, вам нужно 20 г соли (1000 поделить на 100 и умножить на 2).

3. Положить нужное количество соли в миску, влить воду из банки с огурцами, перемешать до растворения соли, налить воду обратно в банку, добавить специи и уксус. Аккуратно взболтать. Накрыть марлей, сложенной в несколько слоев, и оставить при комнатной температуре на 3 дня.

4. Нужно следить, чтобы огурцы не всплывали и были полностью прокрыты водой. Раз в день стоит их пошевелить, чтобы выходил углекислый газ.

Источник

Как консервирует огурцы каждая еврейская семья: в банках будто бы пеньки (фото)

2489535 2489537

2489530

Ингрединеты

Для консервирования потребуются следующие продукты:

Для заливки (на 1 л воды):

Как приготовить

Подготовить пол-литровые банки (можно взять емкости и другого объема). На дно каждой баночки положить зонтики укропа, которые идеально сочетаются с огурцами и дают им потрясающий аромат. Затем добавить немного петрушки и сельдерея.

2489531

Огурцы для заготовки нужно нарезать шайбами толщиной примерно 2 см, затем надрезать с обеих сторон крест-накрест.

2489532

2489536

Добавить в банки по несколько кружков моркови и колечек лука, а также по одному лавровому листу. Затем бросить по несколько горошин душистого перца.

2489539

Приготовить маринад. Для этого налить в кастрюлю воды. Добавить соль, сахар и уксус. Поставить на огонь и довести до кипения, проварить две минуты.

Источник

Маринованные огурцы по еврейски на зиму

Если вы ищете необычные и оригинальные рецепты маринованных огурцов, то безусловно стоит обратиться к еврейской кухне, как к одной из самых мудрых и полезных в мире.

Мариновать огурцы по-еврейски нужно в рассоле без сахара. Банки на зиму не закатываются, а заготовка долго не хранится.

Зато вкус и хрустение этими огурчиками вас удивит и порадует. Евреи в кулинарии знают толк.

В таком же рассоле можно мариновать французкие бобы (фасоль), мелкий лук шалот, зеленые помидоры, молочно-восковые початки кукурузы и мелкие стручки сладкого перца.

marinovannye ogurcy po evrejski na zimu

Огурцы по-еврейски рецепт

Ингредиенты на 6 банок:

Рецепт еврейских маринованных огурцов

1. Банки, в которых вы будете закатывать огурцы, простерилизуйте над паром, в духовке или как вы обычно это делаете.

2. В каждую банку положите 3 побега укропа, 3 зубчика чеснока, 1 стручок чили, 6 горошин перца, щепотку смеси специй, виноградные листья и, чтобы огурцы оставались хрустящими, щепотку квасцов. Разложите по банкам вымытые огурцы.

3. Маринад приготовьте, прокипятив воду с солью и уксусом. Горячим рассолом залейте огурцы. Оставшуюся жидкость сохраните. Банки накройте крышками.

4. Через 2-3 дня начнется процесс ферментации — появятся пузырьки в банках с огурцами. В это время нужно долить в банки рассол, нагретый до кипения.

5. Снова закройте банки и дождитесь, пока рассол не станет прозрачным. Это значит, что ферментация закончена. Через 4—5 дней после этого пикули можно кушать.

Маринованные огурцы по еврейскому рецепту не стоит хранить больше 2 двух месяцев в холодном месте.

Источник

Tags: , , , , , , ,