рецепт солянки кафе дружба ростов на дону

admin

Готовим вкусно со Светланой. Славен был Ростов солянкой “Дружба”

Столица Дона, Ростов-на-Дону. С 1958 по 1993 год в городе существовало кафе «Дружба». Не было ни одного ростовчанина, который бы не знал, чем знаменито это кафе. Здесь работал шеф-повар Николай Александрович Мнацаканов. И именно ему принадлежит рецепт потрясающей солянки, ради которой выстраивались очереди в это заведение. Когда варилась солянка, аромат от этого блюда ощущался на соседней улице. А о вкусе до сих пор с придыханием говорят те, кто успел попробовать творение рук Мастера.

Порция солянки в кафе «Дружба» была огромной. Поэтому, как правило, заказывали по половине. Этого вполне хватало, чтобы мужчина в самом расцвете сил остался сыт.

Несколько лет жила в Екатеринбурге, однажды в разговоре с малознакомым человеком, который узнал, что я родом из Ростова-на-Дону, я услышала: «О! У вас там было кафе на главной улице города, в котором подавали такую солянку, что забыть ее не могу уже несколько десятков лет!» Так что слава о мастерстве Мнацаканова распространилась далеко за пределы Донского края.

Но еще есть заправка. В качестве заправки солянки используют отварной язык, сердце, вымоченные и отваренные почки. А еще в солянке обязательно должны быть копчености. Мои родители, большие почитатели этой солянки, бывали в кафе раз в месяц. И мама утверждает, что в этом блюде были нарезанные соломкой кусочки копченых свиных ребрышек. Она как-то задала вопрос работнику кафе, что это за мясо такое, и работник подтвердил, что это мясо, срезанное с копченых ребрышек.

А еще в солянку кладут сосиски, нарезанные на тоненькие кружочки, и копченую колбасу, нарезанную соломкой.

Огурцы нарезаются мелкими ромбиками, они должны быть солеными, а не маринованными.

Ингредиенты на кастрюлю в 5 литров:

Перед подачей блюда в тарелку кладем маслины без косточек, каперсы, несколько ломтиков лимона, сметану и нарезанную зелень. Каперсы можно добавить и в процессе варки, за 5 мин. до ее окончания, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. А если каперсы крупные, то они хороши без термической обработки, так что добавляем прямо в тарелку перед подачей.

Процесс:

1. Запекаем сахарные косточки в духовке до коричнево-золотистого цвета. Кладем их в воду и варим около двух часов. Бульон можно сделать и накануне. После того как костный бульон готов, достаем кости, процеживаем бульон, доливаем кипяток или горячий овощной отвар, т.к. жидкость во время варки испаряется, кладем в него мясо и варим до полной готовности. Солим и перчим в процессе варки мяса.

2. Нарезаем лук, морковь и соленые огурцы. На сковородке пассеруем лук и морковь. Добавляем огурцы и томатную пасту или томатный сок. Обязательно кладем 2-3 ст.л. сахара. Тушим до выпаривания жидкости. Смесь должна получиться густой.

3. Нарезаем соломкой копчености и язык, кружочками сосиски.

5. За 2-3 минуты до окончания варки можно добавить нарезанную свежую зелень. А можно зелень добавлять в тарелки. Я добавляю в кастрюлю при варке блюда.

Вот и все. В этом рассказе постаралась передать не только рецепт и процесс приготовления, но и любовь к своему городу, южному, шумному, яркому, с такой удивительной и вкусной историей. Буду рада, если и вы полюбите эту крошечную его частичку под названием «Солянка «Дружба»».

С уважением, Светлана Печёнкина

Другие публикации по теме:

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.

Источник

Рецепт легендарной ростовской солянки

Мы его нашли и восстановили

soup solyanka

Один из главных ностальгических гастрономических мемов – легендарная солянка из кафе «Дружба» в Ростове: за ней стояли очереди, ее передавали с проводником в другие города, и она бесследно исчезла в 90-е, когда «Дружба» закрылась. Легенды о «том самом рецепте» ходили и ходят, и «Соль» его нашла – спасибо гастроному, кулинару и настоящему ростовчанину Натану Нахамкесу, чей отец выведал рецепт у самого Николая Мнацаканова, шефа «Дружбы».

«Папа мой был «не последним человеком в Ростове», и одновременно – опытным кулинаром. Его даже на открытие знаменитого «Петровского причала» приглашали, вместе со скрипачом Моней и Муслимом Магомаевым, который как раз через Ростов проезжал. С Николаем Мнацакановым (который, не смотря на очевидную фамилию, считался то ли испанцем, то ли аргентинцем), он познакомился еще в студенческие годы.
У мамы, наоборот, особых кулинарных талантов не было (кроме умения правильно открыть трехлитровую банку черной икры, разбавить ее пивом, превратив в четыре литра икры), но она хотела поразить оными папу – и, отстояв в очереди, приобрела сразу шесть литров солянки. Узнав об этом, папа решился на ответный ход – выведал правдами и неправдами рецепт и готовил солянку дома». Итак, рецепт:

Читайте также:  в наш дружный коллектив требуется лепщица пельменей

OtysCm nZ4gТо самое кафе «Дружба»

Что нужно:

Что делать:

Говяжьи сахарные кости (много, пару кило как минимум) надо поставить с вечера запекаться на слабом жару до золотистого цвета. Параллельно с этим надо замочить почки.

На утро кости залить холодной водой и поставить на огонь. Как закипит – слить бульон полностью, залить новую воду и варить пару часов. Затем кости вынуть и в бульон отправить челочку. Сварив челочку – вынуть ее и положить язык. Затем так же, по очереди, поступить с перепелками, сердцем, почками и копчеными колбасками. Таким образом получатся те самые «семь бульонов», которыми так гордился Мнацаканов. Для генералов и партийных функционеров солянка готовилась на восьми бульонах – к всему перечисленному добавлялась дичь. Готовое мясо надо остудить и нарезать кубиком.

Параллельно готовим зажарку. Лук надо мелко нарезать, обжарить на растительном масле с солью и сахаром до карамельного состояния, залить водой, выпарить, обжарить, снова залить, снова выпарить и обжарить, а затем еще раз.

К луку добавить мелко нарезанную морковь и огурцы – никаких маринованных, никаких бочковых, только сухой посол. Туда же – чеснок и укроп. Добавить в зажарку чапру.
Мясо все вернуть в бульон, прогреть, вылить зажарку, довести до кипения – готово.
В тарелки, как положено, оливки, лимон и свежую зелень. Можно еще каперсов положить, но это не по канону.

Источник

Готовим вкусно : солянка “Дружба”

5e283a02ed250

Столица Дона, Ростов-на-Дону. С 1958 по 1993 год в городе существовало кафе «Дружба». Не было ни одного ростовчанина, который бы не знал, чем знаменито это кафе. Здесь работал шеф-повар Николай Александрович Мнацаканов. И именно ему принадлежит рецепт потрясающей солянки, ради которой выстраивались очереди в это заведение. Когда варилась солянка, аромат от этого блюда ощущался на соседней улице. А о вкусе до сих пор с придыханием говорят те, кто успел попробовать творение рук Мастера.

Порция солянки в кафе «Дружба» была огромной. Поэтому, как правило, заказывали по половине. Этого вполне хватало, чтобы мужчина в самом расцвете сил остался сыт.

soljanka1

Несколько лет жила в Екатеринбурге, однажды в разговоре с малознакомым человеком, который узнал, что я родом из Ростова-на-Дону, я услышала: «О! У вас там было кафе на главной улице города, в котором подавали такую солянку, что забыть ее не могу уже несколько десятков лет!» Так что слава о мастерстве Мнацаканова распространилась далеко за пределы Донского края.

Но еще есть заправка. В качестве заправки солянки используют отварной язык, сердце, вымоченные и отваренные почки. А еще в солянке обязательно должны быть копчености. Мои родители, большие почитатели этой солянки, бывали в кафе раз в месяц. И мама утверждает, что в этом блюде были нарезанные соломкой кусочки копченых свиных ребрышек. Она как-то задала вопрос работнику кафе, что это за мясо такое, и работник подтвердил, что это мясо, срезанное с копченых ребрышек.

А еще в солянку кладут сосиски, нарезанные на тоненькие кружочки, и копченую колбасу, нарезанную соломкой.

Огурцы нарезаются мелкими ромбиками, они должны быть солеными, а не маринованными.

Ингредиенты на кастрюлю в 5 литров:

Перед подачей блюда в тарелку кладем маслины без косточек, каперсы, несколько ломтиков лимона, сметану и нарезанную зелень. Каперсы можно добавить и в процессе варки, за 5 мин. до ее окончания, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. А если каперсы крупные, то они хороши без термической обработки, так что добавляем прямо в тарелку перед подачей.

Читайте также:  бургеры в макдональдсе которые убрали

1. Запекаем сахарные косточки в духовке до коричнево-золотистого цвета. Кладем их в воду и варим около двух часов. Бульон можно сделать и накануне. После того как костный бульон готов, достаем кости, процеживаем бульон, доливаем кипяток или горячий овощной отвар, т.к. жидкость во время варки испаряется, кладем в него мясо и варим до полной готовности. Солим и перчим в процессе варки мяса.

2. Нарезаем лук, морковь и соленые огурцы. На сковородке пассеруем лук и морковь. Добавляем огурцы и томатную пасту или томатный сок. Обязательно кладем 2-3 ст.л. сахара. Тушим до выпаривания жидкости. Смесь должна получиться густой.

soljanka2

soljanka3

5. За 2-3 минуты до окончания варки можно добавить нарезанную свежую зелень. А можно зелень добавлять в тарелки. Я добавляю в кастрюлю при варке блюда.

soljanka4

Вот и все. В этом рассказе постаралась передать не только рецепт и процесс приготовления, но и любовь к своему городу, южному, шумному, яркому, с такой удивительной и вкусной историей. Буду рада, если и вы полюбите эту крошечную его частичку под названием «Солянка «Дружба»».

Источник

Анатолий Авакян:»Впервые я попал в кафе, когда мне было лет десять. У старших еще свежи были в памяти суровые годы войны. «

04

Кавалер «Знака Достоинства», высшей награды Межрегиональной Ассоциации кулинаров России, вице-президент и один из основателей Гильдии Донских кулинаров, владелец культового ресторана «Олимп», на протяжении двух десятков лет бывшего местом паломничества всех приезжавших в Ростов-на-Дону знаменитостей, Анатолий Авакян – воистину сакральная фигура в ресторанном бизнесе Ростова.
Но истинную знаковость мэтру донской кулинарии и высокого поварского искусства придает другое. Участие в разработке рецептуры и приготовлении ежедневно более 1000 порций легендарной сборной мясной солянки «Дружба». Эта солянка, как и одноименное кафе на пересечении Большой Садовой и Ворошиловского проспекта в 50-60-х годах были настоящей визитной карточкой Ростова.

— А кто все-таки изобрел солянку «Дружба»? Есть у нее конкретный автор?
— Да, это мой учитель, Николай Александрович Мнацаканов. На всю жизнь его запомнил: глаза жгучие, сильные, такой массивный сам, всегда в шеф-поварской куртке, галстуке, чистом фартуке и с полотенцем (вот только колпак носить не любил). И обязательно с ним ложечка – что-то помешать, попробовать.

Авакян вспоминает, что в 1958 году, когда открылась «Дружба», нормальная мирная жизнь в Ростове-на-Дону только начала налаживаться. Хотя и стояли еще кое-где закопченные руины (Ростов был официально занесен в список из полуторадесятка наиболее пострадавших в годы войны городов), рестораны и летние площадки в парках, которыми всегда славился город, работали вовсю. Только не у всех хватало денег туда ходить. И вот тогда в обкоме партии приняли решение – создать народный ресторан – заведение общепита, которое по уровню было бы сопоставимо с хорошим рестораном, но имело цены на порядок ниже, а пропускную способность выше.
Старинное здание, с мощными колоннами, просторным залом и огромными окнами, глядящими прямо на главную улицу, подобрали довольно быстро: партия просто сказала – надо! Куда сложнее оказалось собрать команду. Набирать людей и учить их времени не было. И тогда вспомнили о кормившей полгорода фабрике-кухне, бабушке нынешнего кейтеринга. Вкусные и недорогие обеды разносили оттуда в специальных алюминиевых судках, собранных в «этажерку».
Возглавлявший ее в качестве шеф-повара и завпроизводством в одном лице, Николай Мнацаканов был очень ответственным человеком. Под стать себе он собрал и команду. И когда Николай Александрович согласился перейти на новое место, вместе с ним перешла и вся команда.
Интересный нюанс. Те, кто работал тогда с Мнацакановым, до сих пор уверены, что название «Дружба» придумал именно он, чтобы подчеркнуть слаженность и дружественность своей команды.

— А какие у вас первые впечатления-воспоминания сохранились о «Дружбе»? Вот вы переступили порог и.
— Первым делом меня усадили за стол и угостили фирменной солянкой. Светлый зал, высокие потолки, поддерживаемые старинными колоннами, опрятно одетый, доброжелательный персонал – такое даже сейчас, не то что в те нелегкие послевоенные годы, редко встретишь. Подумал про себя: «Отсюда никуда не уйду!» И хотя до этого о профессии повара конкретно не задумывался, вдруг вспомнилось, как в далеком детстве отец угощал меня аппетитным гуляшом. И как удивило, что есть такие люди, профессия которых – вкусно кормить других. Так что на вопрос Мнацаканова: «Ты хочешь быть поваром?», твердо ответил: «Да!»

Читайте также:  как выглядит нерка рыба фото

Был и еще один момент, который отличал команду «Дружбы» во главе с ее шефом. Не секрет, что десять лет спустя после краха жесткого сталинского режима, в 60-е годы, большую свободу получили на местах различные отраслевые объединения, вроде того же треста ресторанов и столовых. Корпоративные слеты, совещания и просто вечеринки стали чуть ли не основным смыслом их существования. А оплачивать все это финансово, выставлять на стол угощения и неизбежный магарыч для вышестоящих начальников должны были действующие предприятия. И уж, конечно, столь популярной «Дружбе», предложения, «от которых невозможно отказаться», следовали одно за другим.
Но Мнацаков упорно отказывался накрывать столы кому бы то ни было, не стесняясь вслух называть все это показухой.

— Понимаете,- говорит Авакян,- это некуда не ушло и сейчас тоже есть. Более того, некоторые успешно делают на этом карьеру. Но это неправильно. Совсем другое дело, когда мастер демонстрирует свое умение. Будь то хоть популярное ныне бармен-шоу, хоть высокое искусство кулинарии. Настоящий мастер, когда готовит что-нибудь, за ним очень интересно наблюдать.
— Анатолий Степанович, а правду говорят, что вы умеете жонглируя жарить блины?
— Легко, это как раз то, о чем я говорил. В «Дружбе» нас, учеников, все время перебрасывали с участка на участок, чтобы кругозор развивали. Ну вот, пришел мой черед жарить блины. Освоился я быстро и начал скучать: нальешь тесто, перевернешь блин, потом перекинешь его на тарелку – и все по новой. Думаю, а что, если поставить несколько тарелок в ряд, пока на первых блины жарятся – с последних я их уже снимаю. Прикинул – получается семь тарелок – то, что надо. Дальше больше, зачем, думаю, бегать от тарелки к тарелке? Надо попробовать блины. бросать! В общем, наловчился я их бросать назад, через плечо, не глядя, так что получается стопочка. Вот за этим занятием меня Мнацаканов и застал, он сзади подошел, я не видел.
— Ругал?
— Нет, только сказал, что видимо и вправду армяне, если захотят, могут чему угодно научиться.

Источник

«Дружба» навсегда

km archive1

Давно ли вы видели очередь в кафе? Для многих посещение того же «Макдональдса» остаётся роскошью, которую можно позволить себе не каждый день. Наверно, лишь старожилы помнят знаменитое кафе «Дружба» на улице Энгельса, ныне Большой Садовой. В любое время дня здесь стояла длинная очередь. Популярностью это заведение было обязано, прежде всего, фирменной солянке. Анатолий Степанович Авакян, известный в Ростове ресторатор, свою трудовую деятельность начал именно в кафе «Дружба». Вот что он вспоминает сегодня:

В 1965 году шеф-повар «Дружбы» поменялся, и хотя меню осталось прежним, качество блюд пострадало. Люди же по старой памяти продолжали ходить в кафе с неменьшим удовольствием. Очевидным упадок стал в семидесятые годы, а уже в период перестройки кафе и вовсе прекратило своё существование.

Рецептов приготовления солянки известно немало, во все времена хозяйки пытались повторить дома кулинарный шедевр «Дружбы». Сегодня Анатолий Авакян согласился поделиться с нашими читателями не только воспоминаниями, но и настоящим фирменным рецептом.

Солянка сборная мясная «Дружба»

Промыть и порубить мозговые говяжьи кости, залить холодной водой и поставить варить на медленном огне. Когда вода начнёт закипать, положить в неё мясо (лопаточную часть говядины). Дошедшее до готовности мясо надо достать, а кости продолжать варить. Всего этот процесс займёт 5-6 часов. Готовый бульон процеживают через сито или марлю.

Нашинкованный репчатый лук пассеруют с томатом-пюре на топлёном сливочном масле. Солёные огурцы, очищенные от кожицы и семян, режут ромбиками и бланшируют до готовности. Затем кипятят бульон, заправляют огурцами, пассеровкой, добавляют соль, перец, лавровый лист.

Источник

Tags: , , , , , , ,