рецепт соуса для покера

Поке в тренде: что это и как его готовить

Поке — блюдо гавайской кухни, крайне популярное в Америке и Европе. А сегодня эта закуска считается модной и в России. Поке уже заполонило меню московских и не только ресторанов. В переводе с гавайского, поке означает «резать на куски». Правильное поке — это хороший рис, свежая сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы и множество разнообразных начинок. На сегодняшний день повара много экспериментируют с поке, добавляя в него вместо риса зелень, киноа и другие крупы, сдабривая его овощами, нори, орехами, чуккой и не только. Чтобы было понятней, поке напоминает японские роллы в разобранном виде. Давай разберемся, как приготовить это нашумевшее блюдо у себя дома.

Поке — это блюдо-трансформер, оно всегда разное и никогда не наскучит. Его главные составляющие: рис, рыба или морепродукты, соус и дополнения в виде зелени, водорослей и овощей.

Как приготовить рис?

Вариантов множество. И вот один из них.

Рис нужно промыть 7 раз под проточной водой, чтобы убрать крахмал. На 1 кг риса берется 1,25 л воды и все варится в течение часа. Затем готовится соус из рисового уксуса (0,5 л), сахара (375 г) и соли (125 г). Можно добавить водоросли комбу (12 г).

Далее рис пропитывается заправкой, которая сочетает в себе сладость, кислоту и соленость. Рис надо несколько раз перемешать, пока он полностью не впитает заправку. Гарнир должен получиться клейким и текстурным. Как на японские суши.

Какую начинку положить?

Идеально, если в качестве начинки ты возьмешь сырой лосось, тунец, креветки или гребешки. Чтобы не переживать за свежесть продуктов, дары моря лучше замариновать. Возьми 100 мл соевого соуса, 100 мл рисового уксуса, немного сока лайма, лимона и апельсина. Залей получившимся маринадом рыбу на полчаса, и готово.

А что с заправкой?

Предлагаем не заморачиваться и приготовить аутентичный и простой соус. В него входит сок лайма, соевый соус, сахар и соль. Приготовь его по своему вкусу.

Что еще можно положить в поке?

Да практически любые овощи, кроме картофеля и свеклы. Если не хочешь превратить все в винегрет. Огурцы, красный лук, консервированная кукуруза, имбирь, японские водоросли, халапеньо, обжаренные баклажаны — вот что действительно будет вкусно. А еще с поке отлично сочетаются маракуйя, манго и ананас.

И самое главное — поке нужно есть незамедлительно сразу после приготовления!

Если тебя потянуло на экзотику или в отпуск, попробуй приготовить эти потрясающие салаты с манго.

Источник

Хрустящий, с овощами, суперфудами и крабом: Четыре рецепта поке от шефа Momo pan asian kitchen Шеф-повар Роман Калинин — об авторских твистах на популярное гавайское блюдо

Мода на поке — простое блюдо гавайской кухни — за последние несколько лет распространилась по всему миру. Обычно гостям предлагают закуску, напоминающую севиче, из сырой рыбы с соусом и овощами, или более сытное блюдо с отварным рисом в основе.

Шеф-повар гастробара Momo pan asian kitchen Роман Калинин одним из первых стал готовить поке в Екатеринбурге. Изначально в меню было всего два блюда: с лососем или тунцом. Но после фестиваля поке появилось еще несколько авторских вариантов.

В рубрике «Рецепты шефов» Роман рассказывает The Village о том, как правильно приготовить рис для поке, и делится авторскими рецептами блюда с овощами, лососем, тунцом и камчатским крабом.

Текст: Светлана Щавелева

Рис для поке

Соус из рисового уксуса — 190 мл.

Ингредиенты для соуса сушидзу:

Рисовый уксус — 120 мл.

В гастробаре для поке мы используем особый калифорнийский рис, но для домашнего варианта блюда можно взять белый клейкий рис «Японика» от «Мистраль». Перед варкой обязательно промываем его в холодной воде, аккуратно перемешивая, чтобы смыть пыль после шлифовки зерен. Обычно нужно повторить процедуру семь-восемь раз, пока вода, в которой вы промываете рис, не станет прозрачной.

Затем рис необходимо переложить в сито, чтобы лишняя жидкость стекла. Я рекомендую готовить рис в рисоварке, в мультиварке или обычной кастрюле текстура получится совсем другой. На 10 частей риса необходимо взять 8,7 воды. Обычно зерна варятся около 20 минут и еще столько же настаиваются.

Пока варится рис, вы можете приготовить соус сушидзу. Для этого нужно смешать рисовый уксус, сахар и соль, пока все ингредиенты не растворятся.

Когда рис будет готов, его нужно поместить в емкость с ровным дном. Желательно взять кадку из дерева или пластика. Ни в коем случае не берите железные тарелки или кастрюли, у них плохой теплообмен, и они могут отдать весь жар обратно. К тому же взаимодействие металла и уксуса может отразиться на вкусе.

Источник

Суши в тарелке: 10 рецептов поке

Поке с копченым угрем от Александра Ли, сеть суши-баров «Эдоко»

Ингредиенты для соуса:

Приготовление:

Угря нарезаем, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом. Рис отвариваем согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезаем кубиками 1*1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезаем соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отвариваем до готовности и очищаем. Складываем все ингредиенты в глубокую тарелку (не смешивая) и заливаем соусом.

Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с другими ингредиентами.

Поке с лососем от Ивана Яковлева, кафе «Дружба»

Ингредиенты для соуса:

Ингредиенты для украшения:

Приготовление:

Рис варим на пару, заправляем соусом на основе мицукана (рисового уксуса), сахара, соли и водорослей комбу.

Филе лосося нарезаем кубиками и заправляем соусом.

Огурец нарезаем кубиками, редис нарезаем слайсами.

Слоями выкладываем: рис, чуку, имбирь, заправленный лосось, огурец, редис, тобико, нори и кунжут

Отдельно подаем соевый соус.

Поке микc с тунцом и лососем терияки от Артура Нам, ресторан Brasserie Lambic

Приготовление:

Рис отвариваем, лосося и тунца нарезаем кубиком. Лосося заправляем соусом терияки, тунца — кунжутным маслом. Авокадо нарезаем дольками, огурец нарезаем слайсами. В глубокую тарелку выкладываем рис, сверху рыбу, авокадо, салат чука, посыпаем стружкой тунца. Украшаем листьями нори.

Поке с куриным филе от Андрея Иванова, сеть кафе-пиццерий Fornetto

Приготовление:

Куриное филе нарезаем средними кубиками и обжариваем на оливковом масле до полуготовности, добавляем соус унаги и доводим до готовности.

Выкладываем отваренный рис, миксованный в растворе водорослей комбу с мицуканом и сахаром, на тарелку. Сверху — очищенный от шкуры огурец, порезанный средними кубиками. Нарезаем авокадо кубиками, промываем ростки сои. Нарезаем краснокочанную капусту.

Все ингредиенты выкладываем по секторам на тарелку. В центр — яйцо пашот.

Декорируем тонко нарезанными морковью, дайконом, семечками кунжута. Заправляем оливковым маслом.

Поке Модерн с хамачи и авокадо от Дмитрия Еремеева, ресторан «Турандот»

Приготовление:

В тарелку выкладываем отваренный рис по-кантонски, сверху обожженные черри и нарезанный авокадо, кинзу и водоросли нори соломкой. Хамачи выкладываем сверху и поливаем соусом крудо. Перед подачей накрываем отварным тестом, украшаем кресс-салатом и съедобными цветами.

Отдельно готовим тесто: максимально тонко раскатываем тесто в размере «0» 12х14 см. Отвариваем в подсоленной воде с оливковым маслом. Отварное тесто выкладываем на смазанный пергамент и смазываем тесто соусом крудо.

Поке с морепродуктами от Владислава Ким, ресторан Shima Sushi Bar

Ингредиенты на 1 порцию:

Приготовление:

Покеплов от шеф-повара Plov project

Приготовление:

Поке с лососем и трюфельным соусом от Николая Костина, Poke House на Усачевском рынке

Авокадо, 30 г
Огурец свежий, 30 г
Бобы эдамаме, 30 г
Капуста краснокочанная, 30 г
Ростки сои, 40 г
Рис, 150 г
Соус понзу, 20 мл
Лосось, 60 г
Водоросли нори, 2 г
Рисовый уксус, 100 мл

Ингредиенты для трюфельного соуса:

Приготовление:

Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.

Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.

Готовим трюфельный соус:

В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.

В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.

Вегетарианский поке боул от шеф-повара «Шоколадницы»

Ингредиенты для тайского соуса:

Ингредиенты для азиатского соуса:

Приготовление:

Стручковые фасоль и фасоль эдамамэ заливаем на 30 секунд кипятком, затем сливаем воду. Фасоль эдамамэ очищаем на зерна. Редис разрезаем на дольки.

Мандарины очищаем от кожуры, разделяем на сегменты, удаляем косточки, если есть.

В миску выкладываем и перемешиваем фасоль (оба вида), тыкву запеченную, редис, мандарины, соус Тайский, соевую сметану.

В салатник выкладываем теплый рис, поливаем азиатским соусом, сверху выкладываем горкой овощи с тайским соусом и сметаной, добавляем кунжут, дольки лайма, зелень.

Готовим тайский соус: все ингредиенты хорошо перемешиваем венчиком (не использовать блендер), кунжутное масло рекомендуем добавлять в самом конце, по вкусу.

Готовим азиатский соус: смешиваем все ингредиенты в миске венчиком, за исключением перца чили и чеснока. Перец чили и чеснок нарезаем мелко ножом или трем на терке. Добавляем в соус и перемешиваем, даем соусу настояться в течение 2 часов.

Поке с лососем от Марии Лошковой, сеть кафе Prime

Ингредиенты на 2 порции:

Ингредиенты для соуса:

Ингредиенты для сервировки:

Приготовление:

Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.

Для приготовления соуса взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.

Источник

Полюбила я вегетарианца

Рецепты для ваших любимых вегетарианцев

Поке: что такое и как готовить?

Я все думала, какое блюдо станет следующим модным после лапши в воке (которая правда уже надоела). Популярность нынче набирает поке (если что ударение на последний слог). Давайте разбираться, что это за блюдо и как его приготовить.

Что такое поке?

Вопрос на самом деле с подвохом. Потому что на Гавайях (а именно от туда родом поке) это просто крупно порубленные кусочки сырой рыбы, как правило желтоперого тунца. Однако в заведениях общественного питания оно чаще подается с рисом и зеленью, тем самым становясь comford food по-азиатки. Кроме того именно в таком виде поке поддерживает тренд на “все в одной миске”, что тоже прежде всего про удобство, да и здоровое питание тоже.

Рыба для поке

Несмотря на то, что в оргинальном поке используется сырая рыба, если вам боязно есть ее в сыром виде или у вас нет доступа к хорошей, свежей рыбе, то рыбу можно смело замариновать. А вот чего точно не стоит делать, так же термически обрабатывать рыбу. Это скорее к лапше в воке.

Традиционно для поке используется тунец, не менее популярен и лосось. Вообще поке – это блюдо с морепродуктами. Поэтому можно использовать практически любые сорта рыбы, а так же молюски, гребешки, краб, даже креветки (которые, кстати, лучше все-таки отварить). Находятся даже любители, которые добавляют курицу и говядину, правда термически обработанные, но на мой взгляд это все же не то.

Вегетарианцы могут легко заменить рыбу на тофу, которые можно даже не мариновать. Он очень нейтральный на вкус, поэтому будет отлично сочетаться и с овощами, и рисом и соусами.

Маринад для рыбы может быть очень простой. Например, соевый соус и рисовый уксус в сочетании 1 к 1, плюс немного сока лимона или лайма. Для пикантности можно добавить в маринад немного васаби. Я предпочитаю добавлять в маринад немного растительного масла: в идеале кунжутного, но можно использовать и другие, например, горчичное. В маринаде можно добавить и другие, более экзотические элементы, например, сушенную стружку тунца.

Основа для поке

Самая распространенная основа для поке – рис. Рекомендуется брать рис как для суши, чтобы он немного слипался. Кроме риса для основы можно взять и другие крупы: киноа, булгур, даже гречку (российский супер-фуд). Сработает в том числе и смесь круп.

Другой вариант, больше похожий на то, как ели поке гавайские рыболовы – это использовать в качестве основы зелень. Смешайте любую зелень, какая есть под рукой и поке превратится в полезный салат.

Возможно так же в качестве основы взять лапшу: удон, соба, гречневая – на ваш вкус. Как и крупы лапша должна быть теплой.

Соусы для поке

Поке можно заправить очень простым соусом: соевый соус, сок лайма, немного перца. Я рекомендую с него и начинать, потому что простота еще никогда ничего не портила. Я во время готовки поке лишь немного усложняла соус, добавляя в него растительное масло, немного уксуса, острой паприки и пол чайной ложки сахара. Примерно такой же соус я использую в супер простой лапше с брокколи.

К традиционным ингредиентам соуса для поке можно отнести: молотый имбирь, хлопья чили, чеснок. Одним из самых простых и интересных является кунжутный соус: кунжутное масло, соевый соус, сахара и сок лайма.

Более серьезные повара, конечно, делают более сложные и даже необычные соусы. Мне больше всего запомнился соус из майонеза и ширачи (это такой острый соус).

В общем пробуйте разные сочетания и ищете то, что вам понравится больше всего.

Другие добавки в поке

В самом простом варианте поке состоит из риса, рыбы и соуса. Но кому в наши дни нужна такая простота, если в миске можно замешать много разных ингредиентов. Фантазия вам в помощь, но вот небольшой список проверенных добавок для поке:

Постарайтесь выбирать те ингредиенты, которые не нужно предварительно термически обрабатывать. Все-таки поке – это про свежесть и быстроту.

Как приготовить поке?

Уж коль скоро я так подробно разобрала все составляющие поке, пока уже перейти к самому рецепту. Как вы, наверное уже поняли, поке блюдо многосоставное и за счет чередования разных компонентов может быть разным каждый день.

В собранном виде поке долго не хранится, поэтому его важно съесть максимально быстро после того, как миска была собрана.

Источник

6 рецептов поке на все вкусы

Изучаем рецепты лучших паназиатских ресторанов

В поке только на первый взгляд нет ничего сложного: взять рыбу и морепродукты и выложить поверх отварного риса. Но тонкости есть и в том, как варить рис, и в том, как резать рыбу.

ПОКЕ С КРАБОМ И ЭДАМАМЕ

Рецепт Григория Чунихина, шеф-повара ресторана Cutfish

Ингредиенты:

Для соуса понзу:

Для начала приготовим соус понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и Mitsukan. Из апельсинов и лимонов выжать сок и снять цедру с помощью овощечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавляем к остальным ингредиентам и настаиваем в течение 12 часов. Процеживаем и получаем насыщенный соус с цитрусовым вкусом.

Далее мы должны сварить рис суши. У нас в ресторане мы используем рис сорта «Акита Комачи». Рис готовим в рисоварке (пропорции с водой 1:1) около 45 минут. Заправьте рис смесью уксуса Mitsukan, сахаром и солью и дайте остыть.

В глубокую миску выкладываем слегка теплый рис, на него кладем мясо краба, немного очищенных бобов эдамаме. Заправляем соусом понзу и украшаем мелко порезанным луком сибулет.

Поке микc с тунцом и лососем терияки

Рецепт Артура Нама, шеф-повара ресторана Brasserie Lambic

Ингредиенты:

Рис (в ресторане мы используем сорта для суши «Фушигон» или «Сэн Сой») отварить, лосось и тунец нарезать кубиком. Лосось заправить соусом терияки, тунец — кунжутным маслом. Авокадо нарезать дольками, огурец нарезать слайсами. В глубокую тарелку выложить рис, сверху — рыбу, авокадо, салат чука, посыпать стружкой тунца. Украсить листьями нори.

Поке с морепродуктами

Рецепт Владислава Кима, шеф-повара Shima Sushi Bar

Ингредиенты:

Нарезать сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко нарезать. Выложить в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпать кунжутом, полить соусами и украсить икрой тобико.

Поке с копченым угрем

Рецепт Александра Ли, бренд-шефа суши-баров «Эдоко»

Ингредиенты:

Угря нарезать, смазать соусом унаги и посыпать кунжутом. Рис отварить согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезать кубиком со стороной 1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезать соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отварить до готовности и очистить. Сложить все ингредиенты в глубокую тарелку не смешивая и заправить соусом.

Соус для заправки поке:

Лук шалот нарезать мелким кубиком и смешать с другими ингредиентами.

Поке с овощами

Рецепт ресторана Fresh

Ингредиенты:

Соус арахис и лайм:

Для соуса пробейте все ингредиенты, кроме кинзы и масла, в блендере, затем тонкой струйкой влейте масло, продолжая пробивать ингредиенты, затем добавьте мелко нарубленную кинзу. Готовый соус можно хранить в холодильнике.

В миску выкладываем смешанный с соусом отварной бурый рис, сверху посередине кладем водоросли чука и ростки люцерны, по бокам выкладываем водоросли нори, авокадо, запеченную свеклу, огурец, добавляем маринованный имбирь. Поливаем все кунжутным маслом. Вкусный и полезный боул готов!

Донбури с курицей

Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара бистро J’pan

Ингредиенты:

Для соуса смешайте до однородности соевый соус (25 мл), мирин (2 мл), сахар (3 г), саке (3 мл), картофельный крахмал (1,5 г), натерев в него на мелкой терке 1,5 г корня имбиря.

Замаринуйте курицу в соусе минимум на 2 часа, затем обсушите мясо бумажной салфеткой и обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом. Влейте в сковороду оставшийся маринад, глазируйте в нем курицу до загущения соуса, затем нарежьте ее на крупные кубики. Брокколи разделите на соцветия и потушите в соусе вместе с курицей в течение пары минут.

На дно тарелки выложите отварной рис. Поверх него добавьте соус от курицы, затем выложите нарезанное кубиками мясо и соцветия брокколи. Украсьте нарезанными на ломтики огурцом и редисом, посыпьте обжаренными семенами кунжута.

Источник