рецепт соуса южный по советскому

admin

Соус Южный

Дотошные кулинары установили его состав с высокой точностью, а вот технологию приготовления любимого нашими бабушками продукта восстановить не удалось до сих пор. Неизвестна и причина, по которой соус был снят с производства. Однако ностальгия по продуктам из СССР настигает нас, и хозяйки по-прежнему пытаются приготовить соус южный. Мы подобрали рецепт, который очень близко подходит по составу к оригиналу советских времен.

Новый старый «Южный»

В рецепте томатного соуса южного количество продуктов указано с аптекарской точностью в соответствии с ГОСТом. Если у вас есть электронные кухонные весы, вы легко отмеряете нужные граммы. Итак, нам понадобятся:

Перед тем, как приступить к приготовлению, уточним некоторые детали. Ферментативный соевый соус – это продукт, получаемый обычным способом, а отжим – это то, что остается от соевых бобов после растирание их в ступке.

Теперь о соленой печени. В СССР она продавалась в виде консервов. Сегодня такого продукта на полках нет, но соленую печень можно приготовить дома. Купите говяжью печень, нарежьте ее тонкими полосками, щедро посолите, сложите в миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 2 недели. Когда печень просолится, достаньте ее, промойте, и можете добавлять в соус. Если ждать столько времени не хочется, можете приготовить этот острый томатный соус без печени.

Еще одна деталь: сухофрукты, входящие в рецепт, необходимо замочить в соевом соусе на ночь.

Приступаем к приготовлению:

Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.

Домашний вариант соуса Южный

Если промышленный вариант приготовления томатного соуса южного вас испугал, или вы понимаете, что не справитесь с ним, можете приготовить домашнюю версию подливы. Кстати, она отлично подходит и для заготовки на зиму. Для нее мы возьмем:

С чем подавать соус?

Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.

Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.

Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.

Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.

Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.

Источник

СОУСЫ «ЮЖНЫЙ», «ВОСТОЧНЫЙ»

sous ujniy✍ Соус «Южный» — знаменитый продукт советской пищевой промышленности.

Этот деликатесный соус, отличался острым вкусом и пряностью аромата, относился к группе соевых соусов, из которых соус «Южный» — один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса, в него входили: яблочный соус, томат-паста, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.

В соус «Южный», на ряду с другими ингредиентами, входила и солёная печень.

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и выдерживают в холодильнике две недели. Затем промывается.

Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, широко применялся для блюд восточной кухни, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие соусы красного цвета для придания пикантного вкуса.

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ Соус «ЮЖНЫЙ» Соус «ВОСТОЧНЫЙ»
Ферментативный соус Ферментативный соус – это соевый соус, приготовленный по традиционной технологии. 102,5 267,2
Ферментативный отжим Ферментативный отжим – это то, что остается после отделения жидкой фракции. 36,1 20,2
Яблочное пюре 153,5 20,2
Томат-паста 30,7 13,1
Сахар-песок 153,5 161,5
Печень солёная 51,1 10,1
Масло растительное 25,5 10,1
Чеснок 15,3 30,3
Лук сушёный 27,6 20,2
Изюм 61,3
Горчица (порошок) 11,2
Перец душистый 0,71 3,02
Перец красный или черный 2,6 6,46
Имбирь 0,82 1,51
Гвоздика 1,74 2
Корица 1,74 2
Лавровый лист 0,51 0,8
Уксус 306,7 383,2
Мадера 7,6 10,1
Соль 30,7 10,1
Мускатный орех 0,51 0,8
Кардамон 0,8 0,5
Чернослив 25,2
Груша сушеная 10,1
Выход 1000 1000

Предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.

На блендере измельчить Ферментативный отжим, сухофрукты и печень.

Пряности и специи использовать молототые.

Все ингредиенты соединить.

Для длительного хранения соус варится при температуре 110˚С при повышенном давлении.

Источник

Соус «Южный»: кулинарный рецепт, технологическая карта и ГОСТ

Соус «Южный» – знаменитый продукт советской пищевой промышленности – уже более 30 лет назад снят с производства, однако и сегодня находятся желающие изготовить его по оригинальному рецепту.

Он обладал острым кисло-сладким вкусом и характерным ароматом специй и фруктов, входящих в его состав.

Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие соусы красного цвета для придания и пикантного вкуса.

lazy placeholder

С чем подавать соус

Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.

Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.

Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.

Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.

Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.

Есть ли точный рецепт

Произвести продукт фабричного производства в домашних условиях далеко не всегда просто. Точный рецепт «Южного» в наше время известен малому количеству людей. Да и без отступлений соблюсти технологию приготовления (даже если бы она была точно известна) на обычной кухне без особого оборудования почти невозможно. Как и запастись всеми необходимыми ингредиентами.

В приправу входили:

Если приобрести соевый соус или растительное масло несложно, то соленую печень раздобыть намного сложнее. Конечно, можно придумать, как ее засолить (что не всегда безопасно), но столько хлопот ради одного соуса?

Многие попробовали воспроизвести рецепт с поправкой на современность. Одним это удавалось лучше, другим хуже. Есть способ приготовления, не требующий особых усилий, но позволяющий получить соус, по вкусу напоминающий «тот самый» – «Южный».

Чем заменить в рецептах соус “Южный”?

В 80-е годы, когда полки советских магазинов еще не ломились от всевозможных заграничных приправ и соусов, хозяйки с удовольствием покупали соус южный. У него был сладко-кислый вкус, томатная основа и подкупающий аромат фруктов и специй. В кулинарных книгах того времени подавались рецепты мясных, рыбных, овощных блюд, в которых южный соус был непременным компонентом.

lazy placeholder

Сегодня вы вряд ли отыщете в супермаркетах соус южный, или хотя бы его подобие. Продукт производился по строго установленному ГОСТу и содержал огромный список компонентов. В соус входили: яблоки, томаты, чеснок, корица, лук, кардамон, вино, изюм, гвоздика, соевый соус. Была в нем даже соленая печень.

Дотошные кулинары установили его состав с высокой точностью, а вот технологию приготовления любимого нашими бабушками продукта восстановить не удалось до сих пор. Неизвестна и причина, по которой соус был снят с производства. Однако ностальгия по продуктам из СССР настигает нас, и хозяйки по-прежнему пытаются приготовить соус южный. Мы подобрали рецепт, который очень близко подходит по составу к оригиналу советских времен.

Соус Южный: рецепт

(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 ч.ложки), но я абсолютно уверен, что даже те, кто не употребляет алкоголь могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.

Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).

Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).

Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст.ложках воды и ещё раз довести до кипения.

Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерелизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250мл.) и поставить в холодильник на хранение.

Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.

Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например 100 мл. кетчупа и 50 мл. соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.

Рецепт № 1

lazy placeholder

Немного истории

В древней Руси отдельное изготовление соусов применяли не слишком часто. В большинстве случаев жидкость, которая оставалась после припускания и тушения, заправляли мукой. Подобные подливки именовались муковники. В профессиональной кухне их применяли, однако выбор их был незначительный. Они именовались взвары. Соусы большее распространение приобрели в России в XIX в., и потому как многие из них были взяты с французской кухни, наименования их сохранили.

Улучшают аромат и вкус уже готовых блюд, придают невероятную сочность, увеличивают энергетическую ценность. Помимо этого, их применяют с технологическими целями в ходе приготовления блюд: под ними запекают рыбу, мясо и овощи, в них тушат продукты, используют их при изготовлении блюд из фарша.

В нынешнем мире кулинарии выбор весьма многообразен. Согласно температурному режиму подачи, подразделяют на горячие и холодные.

По жидкой составляющей готовят на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), в сметане, растопленном сливочном масле, молоке, растительном масле и уксусе (холодные). К ним также относятся и масляные смеси, и сладкие. Сладкие соусы применяются для подачи сладких блюд.

Все делятся на 2 категории: с использованием и без использования загустителя. В роли загустителя в нынешней кухне применяют в основном муку и крахмал. В французской кухне по сей день с целью загустения соусов до сих пор используют способ сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

Технологические карты блюд для детского сада МАДОУ № 63 (г. Майский) — часть 3

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ, СОУСЫ (Рецепты для ДОУ по СанПиН)

Технологическая карта № 129

Наименование изделия: Соус белый основной

Номер рецептуры: 460

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция 1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Бульон 33 33 55 55
Масло сливочное 1,5 1,5 2,5 2,5
Мука пшеничная 1,5 1,5 2,5 2,5
Лук репчатый 1,44 1,2 2,4 2
Петрушка (корень) 1,2 1,2 2 2
или сельдерей (корень) 1,32 1,32 2,2 2,2
Соль 0,3 0,5
Выход 30 50
Лимонная кислота 0,03 0,05
Масло сливочное 2,1 3,5
Выход с маслом и кислотой 32 54

Химический состав данного блюда на 30 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,22 1,2 1,72 16,48 0,74

Химический состав данного блюда на 50 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,36 2 2,86 27,46 1,23

Химический состав данного блюда с маслом и кислотой на 32,13 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,23 2,93 1,74 32,19 0,74

Химический состав данного блюда с маслом и кислотой на 53,6 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,38 4,89 2,89 53,65 1,24

для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (0,1 г. на 100 г. соуса) и маслом сливочным (7 г. на 100 г. соуса).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г
Сыр российский, 10,6 10
или голландский, или швейцарский, 10,8 10
или ярославский, 10,8 10
или костромской 10,4 10
Выход 10
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г
Сыр российский, 16 15
или голландский, или швейцарский, 16,5 15
или ярославский, 16 15
или костромской 15,5 15
Выход 15

Химический состав сыр российский

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
2,32 2,95 36 0,07

Химический состав сыр голландский

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
2,63 2,66 34 0,07

Химический состав сыр швейцарский

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
2,46 3,16 38 0,06

Химический состав сыр ярославский

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
2,62 2,66 34 0,09

Химический состав сыр костромской

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
2,56 2,61 34 0,07

Химический состав сыр российский

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,48 4,43 54 0,11

Химический состав сыр голландский

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,95 3,99 52 0,11

Химический состав сыр швейцарский

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,69 4,74 57 0,09

Химический состав сыр ярославский

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,93 3,99 52 0,14

Химический состав сыр костромской

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,84 3,92 51 0,11


Технологическая карта № 221

Наименование изделия: Соус белый на мясном, рыбном бульоне

Номер рецептуры: 464, 138-139

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г
Бульон рыбный или мясной 1100 1100
Мука пшеничная 50 50
Масло сливочное 50 50
Лимонная кислота 2 2
Выход 1000

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
5,34 1,8 50,33 519,36

Используют соус для подачи к мясным, рыбным блюдам.

Технологическая карта № 222

Наименование изделия: Соус молочный для запекания

Номер рецептуры: 446

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция 1 порция 1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Молоко 30 30 35 35 100 100
Мука пшеничная 2,4 2,4 2,8 2,8 8 8
Масло сливочное 2,4 2,4 2,8 2,8 8 8
Выход 30 35 100

Химический состав данного блюда на 30 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,13 2,70 3,01 13,02 0,20

Химический состав данного блюда на 35 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,32 3,15 3,51 15,19 0,23

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
3,77 9,01 10,04 43,4 0,65

Используется при запекании блюд из овощей, мяса, рыбы, для заправки припущенных и отварных овощей.

Технологическая карта № 178

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры: 454

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. Ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 25 25 0,75 0,75 1,25 1,25
Масло сливочное 25 25 0,75 0,75 1,25 1,25
Овощной отвар или вода 550 550 16,5 16,5 27,5 27,5
Масса соуса 500 15 25
Сметана 500 500 15 15 25 25
Выход 1000 30 50
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 1,75 1,75 1,13 1,13 1,88 1,88
Масло сливочное 1,75 1,75 1,13 1,13 1,88 1,88
Овощной отвар или вода 38,5 38,5 24,75 24,75 41,25 41,25
Масса соуса 35 22,5 37,5
Сметана 35 35 22,5 22,5 37,5 37,5
Выход 70 45 75

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
15,66 94,03 34,25 1058,89 1

Химический состав данного блюда на 30 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,47 2,82 1,03 31,77 0,03

Химический состав данного блюда на 45 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,7 4,23 1,54 47,65 0,05

Химический состав данного блюда на 50 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,78 4,7 1,71 52,94 0,05

Химический состав данного блюда на 70 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,1 6,58 2,4 74,12 0,07

Химический состав данного блюда на 75 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,17 7,05 2,57 79,42 0,08

Рекомендуют к блюдам из овощей, рыбы, мяса. Температура подачи:

65 °С.

Технологическая карта № 91

Наименование изделия: Соус шоколадный

Номер рецептуры: 487

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. Ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция 1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Какао-порошок 3 3 5 5
Сахар 6 6 10 10
Молоко цельное сгущённое с сахаром 13,65 13,65 22,75 22,75
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01
Вода 9 9 15 15
Выход 30 50

Химический состав данного блюда на 30 гр:

Пищевые вещест ва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,09 0,48 15,19 67,96 0,14

Химический состав данного блюда на 50 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,09 0,48 15,19 67,96 0,14


Технологическая карта № 43

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры: 226

Наименование сборника рецептур:

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет с 1-3 лет с 3-7 лет с 3-7 лет
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 0,7 0,7 1 1
Масло коровье сладкосливочное 0,7 0,7 1 1
Овощной отвар или вода 11 11 17 17
Масса соуса 10 15
Сметана 10 10 15 15
Выход 20 30

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры,

Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
0,3 3,37 1,08 30 8,35 0,03 0,07 0,04

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры,

Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
0,45 5,06 1,62 45 12,53 0,05 0,1 0,06

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

однородная не расслоившаяся масса.

белый с кремовым оттенком.

сметаны, не допускается использование сметаны повышенной кислотности.

Технологическая карта № 242

Наименование изделия: Соус томатный

Номер рецептуры: 465

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция 1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Отвар овощной или вода 15 15 25 25
Мука пшеничная 1,5 1,5 2,5 2,5
Масло сливочное 1,5 1,5 2,5 2,5
Томат-пюре 4,5 4,5 7,5 7,5
Сахар 0,54 0,54 0,9 0,9
Выход 30 50

Химический состав данного блюда на 30 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,32 1,12 2,08 20,07 0,46

Химический состав данного блюда на 50 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,54 1,86 3,46 33,46 0,77

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной рыбы и рыбной котлетной массы.

Технологическая карта № 280

Наименование изделия: Соус молочный (для подачи к блюду)

Номер рецептуры: 350

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция 1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Молоко 7,5 7,5 15 15
Масло сливочное 0,83 0,83 1,65 1,65
Мука пшеничная 0,83 0,83 1,65 1,65
Вода 7,5 7,5 15 15
Сахар 0,15 0,15 0,3 0,3
Соль 0,12 0,24
Выход 15 30

Химический состав куры отварные на 15 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,31 0,79 1,06 12,57 0,05

Химический состав бройлер-цыпленок отварной на 30 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,62 1,57 2,13 25,14 0,1


Наименование изделия: Рыбные консервы (порциями)

Номер рецептуры: 118

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г
Консервы натуральные (лососевые) 106 100
или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, треска, печень трески, бычки и др.) 106 100
или скумбрия атлантическая в томатном соусе 104 100
или консервы натуральные (кроме лосоевых) 106 100
Выход 100

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
20,9 5,8 136


Наименование изделия: Плоды и ягоды свежие

Номер рецептуры: 368

Наименование сборников рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г
Яблоки, 114 100
или груши, 111 100
или персики, 111 100
или абрикосы, 116 100
или бананы, 167 100
или виноград столовый 104 100
Выход 100

Химический состав «Яблоки свежие» на 100 гр:

Пищевые вещест ва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,4 0,4 9,8 44 10

Химический состав «Груши свежие» на 100 гр:

Пищевые вещест ва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,4 0,3 10,3 46 5

Химический состав «Персики свежие» на 100 гр:

Пищевые вещест ва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,9 0,1 9,5 43 10

Химический состав «Абрикосы свежие» на 100 гр:

Пищевые вещест ва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Уг леводы, г Энерг. ценность, ккал
0,9 0,1 9 41 10

Химический состав «Бананы свежие» на 100 гр:

Пищевые вещест ва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,5 0,5 21 95 10

Химический состав «Виноград свежий» на 100 гр:

Пищевые вещест ва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,6 0,2 15,4 69 6


Технологическая карта № 25

Наименование изделия: Соус молочный

Номер рецептуры: 448

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция 1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Молоко 22,5 22,5 37,5 37,5
Вода 7,5 7,5 12,5 12,5
Мука пшеничная 1,5 1,5 2,5 2,5
Масло сливочное 1,5 1,5 2,5 2,5
Сахар 0,3 0,3 0,5 0,5
Выход 30 50
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г
Молоко 750 750
Вода 250 250
Мука пшеничная 50 50
Масло сливочное 50 50
Сахар 10 10
Выход 1000

Химический состав данного блюда со сметаной на 1000 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
26,03 59,44 78,07 966,18 4,87

Химический состав данного блюда со сметаной на 30 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,78 1,78 2,34 28,99 0,15

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 50 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,3 2,97 3,9 48,31 0,24

Рекомендуют к овощным, мясным, рыбным блюдам.

Наименование изделия: Овощи натуральные

Номер рецептуры: 120

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г
Помидоры свежие 107 100
или огурцы свежие 105 100
Выход 100

Химический состав помидор

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,1 0,2 3,8 24 25

Химический состав огурцов

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,8 0,1 2,5 14 2,7


Технологическая карта № 306

Наименование изделия: Заправка для салатов

Номер рецептуры: 478

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. Ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция 1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Масло растительное 7,47 7,47 9,96 9,96
Лимонная кислота 0,23 0,23 0,3 0,3
Сахар 0,63 0,63 0,84 0,84
Соль 0,30 0,30 0,40 0,40
Выход 9 12

Химический состав данного блюда на 9 гр:

Пищевые вещест ва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
7,46 0,63 69,67

Химический состав данного блюда на 12 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
9,95 0,84 92,89


Технологическая карта № 97

Наименование изделия: Соус красный основной

Номер рецептуры: 228

Наименование сборника рецептур:

Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет с 1-3 лет с 3-7 лет с 3-7 лет
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Мука пшеничная 2,3 2,3 3 3
Масло коровье сладкосливочное 1,5 1,5 2 2
Томатное пюре 1,4 1,4 2 2
Лук 2,8 2,3 4 3
Морковь
До 1 января 8,8 7 12,5 10
С 1 января 9,3 7 13,3 10
Бульон или вода 35 35 50 50
Выход 35 50

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры,

Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
0,48 1,37 2,16 21,7 0,27 0,01 0,07

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры,

Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
0,69 1,95 3,09 31 0,01 0,1 0,39

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульо­ном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разва­рившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

однородная не расслоившаяся масса.

вязкая, полужидкая, эластичная.

умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.

овощей в сочетании с томатной пастой.

Технологическая карта № 36

Наименование изделия: Соус молочный сладкий

Номер рецептуры: 452

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2012 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция 1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Молоко 18,75 18,75 37,5 37,5
Вода 6,25 6,25 12,5 12,5
Мука пшеничная 1 1 2 2
Масло сливочное 1 1 2 2
Сахар 2,5 2,5 5 5
Ванилин 0,01 0,01 0,02 0,02
Выход 25 50

Химический состав данного блюда на 25 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,65 1,77 3,94 30,30 0,12

Химический состав данного блюда на 50 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,3 3,54 7,88 60,6 0,24

Соус подают к блюдам из круп, творога, овощей.

Технологическая карта № 238

Номер рецептуры: 50

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брут-то, г Нетто, г Брут-то, г Нетто, г Брут-то, г Нетто, г Брут-то, г Нетто, г
Икра кабачковая 32 30 43 40 48 45 65 60
или зеленый

46,2 30 61,5 40 70 45 92,3 60
ВЫХОД: 30 40 45 60

Химический состав данного блюда

Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
30 0,60 2,70 2,55 36,60 12,30 0,21 0,01 0,01 2,10
40 0,80 3,60 3,40 48,80 16,40 0,28 0,01 0,02 2,80
45 0,90 4,05 3,83 54,90 18,45 0,32 0,02 0,02 3,15
60 1,20 5,40 5,10 73,20 24,60 0,42 0,01 0,02 4,20

Зеленый горошек консервированный

Выход, г Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
30 0,93 0,06 1,95 12,00 6,00 0,21 0,03 0,01 0,21
40 1,24 0,08 2,60 16,00 8,00 0,28 0,04 0,02 0,28
45 1,40 0,09 2,93 18,00 9,00 0,32 0,05 0,02 0,32
60 1,86 0,12 3,90 24,00 12,00 0,42 0,06 0,02 0,42

Банки с икрой кабачковой промывают проточной водой, протирают ветошью, открывают и икру прогревают перед раздачей.

Банки с консервированным зеленым горошком промывают проточной водой, протирают ветошью. Затем открывают, выливают вместе с жидкостью в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, кипятят в течение 5 минут, откидывают на дуршлаг. После остывания подают к блюдам.

Требования к качеству:

Икры кабачковой: консистенция густой сметаны, не допускается жидкая консистенция. Цвет от светлого до темного желто-оранжевого. Вкус и запах кабачков, растительного масла и специй. Не допускается затхлый запах, а также темно-оранжевый цвет продукта.

Зеленого горошка: цвет зеленый, консистенция рассыпчатая, горошинки не разварены, сохранившие форму.

Технологическая карта № 54

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры: 354

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Сметана 250 250 15 15 20 20
Мука пшеничная 75 75 4,5 4,5 6 6
Вода или отвар 750 750 45 45 60 60
Масса белого соуса 750 45 60
Соль 8 0,48 0,64
Выход 1000 60 80
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Сметана 6,25 6,25 7,5 7,5
Мука пшеничная 2 2 2,25 2,25
Вода или отвар 18,75 18,75 22,5 22,5
Масса белого соуса 18,75 22,5
Соль 0,2 0,24
Выход 25 30

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
14,6 49,96 58,68 741 0,38

Химический состав данного блюда на 80 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
1,17 4,00 4,69 59,28 0,03

Химический состав данного блюда на 60 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,88 3,00 3,52 44,46 0,02

Химический состав данного блюда на 30 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,44 1,50 1,76 22,23 0,01

Химический состав данного блюда на 25 гр:

Пищевые вещес тва Витамин C, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
0,37 1,25 1,47 18,53 0,01

70ºС, вливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин., процеживают и снова доводят до кипения.

Новый старый Южный

В рецепте томатного соуса южного количество продуктов указано с аптекарской точностью в соответствии с ГОСТом. Если у вас есть электронные кухонные весы, вы легко отмеряете нужные граммы. Итак, нам понадобятся:

lazy placeholder

Перед тем, как приступить к приготовлению, уточним некоторые детали. Ферментативный соевый соус – это продукт, получаемый обычным способом, а отжим – это то, что остается от соевых бобов после растирание их в ступке.

Теперь о соленой печени. В СССР она продавалась в виде консервов. Сегодня такого продукта на полках нет, но соленую печень можно приготовить дома. Купите говяжью печень, нарежьте ее тонкими полосками, щедро посолите, сложите в миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 2 недели. Когда печень просолится, достаньте ее, промойте, и можете добавлять в соус. Если ждать столько времени не хочется, можете приготовить этот острый томатный соус без печени.

Еще одна деталь: сухофрукты, входящие в рецепт, необходимо замочить в соевом соусе на ночь.

lazy placeholder

Приступаем к приготовлению:

Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.

Краснодарский кетчуп на зиму рецепт, который любит вся семья

Что и сколько брать для приготовления:

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Как избежать основных заболеваний при выращивании томатов?

Соус Южный ГОСТ

Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.

lazy placeholder

Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.

В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.

Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

lazy placeholder

Рецепт № 2

lazy placeholder

Соус Южный

Соус “Южный” довольно часто фигурирует в различных блюдах, как один из важнейших ингредиентов. Однако рецепт его приготовления найти не так просто. Этот многокомпонентный кисло-сладкий соус до середины 80-х годов выпускался советской пищевой промышленностью и довольно широко использовался в кулинарии.

Отыскать оригинальный рецепт соуса с указанием пропорций входящих в него ингредиентов и этапов приготовления нам, к сожалению, не удалось. Из “Книги о вкусной и здоровой пище” известно лишь, что в его состав входили ферментированный соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печенка, растительное масло, чеснок, лук, перец, изюм, имбирь, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, “Мадера”. Вам же предлагается один из рецептурных вариантов соуса “Южный”, который получил наибольшее распространение в настоящее время. Пусть вас не смущает обилие ингредиентов и некоторая трудоемкость процесса приготовления этого необыкновенного соуса. Наградой будет замечательнейший продукт с восхитительным вкусом и ароматом.

1. Чёрный и душистый перец, гвоздику, кардамон мелко истолочь в ступке. Имбирь и чеснок пропустить через пресс. Лук мелко пошинковать. Поместить все продукты в небольшую эмалированную кастрюлю. Добавить мускатный орех, корицу, налить вино и соевый соус. При постоянном помешивании довести до кипения и варить в течение 2-3-х минут. После чего снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и выдержать 15-20 минут. При этом сей ароматный бульон необходимо перемешивать 1 раз в пять минут.

2. Очистить яблоко от кожуры, удалить сердцевину и мелко нарезать. Положить в предварительно разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения. Далее закрыть крышкой и готовить на медленном огне до размягчения яблок. Внимательно следите за процессом во избежание пригорания.

3. Настоявшуюся пряно-соевую смесь пюрировать блендером. Добавить к ней яблочную смесь со сковородки, еще раз все тщательно взбить блендером.

4. На следующем этапе приготовления соуса “Южный” полученную смесь можно протереть через сито, для избавления от крупных кусочков специй (необязательное действие).

5. Добавить томатную пасту, коньяк и сахар и при небольшом кипении и помешивании варить полторы-две минуты минут.

5. Затем добавить уксус и загустить крахмалом, предварительно разведенным в 3 ст. л. холодной воды. Еще раз довести до кипения.

6. Разлить соус по банкам. Хранить в холодильнике. Из указанного количества продуктов по нашему рецепту получается примерно 900 мл соуса.

Соус “Южный” используют для приготовления различных холодных блюд и закусок. Он прекрасно сочетается с жареным мясом, птицей. Его также подают к отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус “Южный” имеет приятный кисло-сладкий вкус, необыкновенно стимулирующий аппетит и благотворно влияющий на процессы пищеварения.

Рецепт № 3

lazy placeholder

Источник

Читайте также:  гребешки на мангале рецепт в ракушке
Tags: , , , , , , ,