рецепт советского кваса по госту

Как приготовить квас «как из желтой бочи» и вспомнить вкус советского детства

Как же приятно в летний знойный день утолить жажду стаканом холодного вкусного кваса. И конечно каждый человек, вспоминая свое «советское детство», знает вкус кваса «из желтых бочек». Многие взрослые ругаются, что сейчас в магазинах такого вкусного кваса не найти. Но зачем же его искать, если можно приготовить бодрящий напиток в домашних условиях. Тем более рецепт приготовления такого кваса прост, а вкус получается «как из желтой бочки». Тем более, что потребуется всего четыре ингредиента: сухие дрожжи, которым для реакции нужен сахар; кроме того понадобится лимонная кислота, ну а главным ингредиентом будет цикорий.

Да, домашний квас из цикория получается на вкус как бочковой.

Ингредиенты

Итак, для приготовления 3 литров кваса в домашних условиях понадобится:

Приготовление кваса «как из желтой бочки»

Необходимо приготовить емкость для смешивания ингредиентов. Она обязательно должна быть сухой. Это важно! А также понадобятся столовая и чайная ложки для измерения ингредиентов.

В сухую емкость отмерить сахар.

Следующим ингредиентом будет лимонная кислота.

Сухие дрожжи обязательно должны быть свежими, поэтому при покупке необходимо смотреть срок их изготовления.

Очередность добавления ингредиентов может быть произвольной, потому что в итоге все сухие ингредиенты в емкости нужно перемешать.

Теперь необходимо отмерить 3 литра теплой воды (имеется ввиду вода температурой около 40 градусов).

Всю смесь сухих ингредиентов пересыпать в емкость с теплой водой.

Дрожжи сразу же дадут реакцию, это будет видно по шипящим пузырькам. Емкость необходимо сразу же плотно закрыть крышкой и все взболтать, чтобы ингредиенты перемешались.

Затем поставить квас «в тепло». Это может быть место около батареи или подоконник под прямыми солнечными лучами.

Когда теплая вода в емкости остынет до комнатной температуры, квас можно переставлять в холодильник на ночь.

Там он продолжит «бродить». К утру бодрящий напиток будет готов. Можно дегустировать.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Новости

—Подписка по e-mail

—Музыка

—Поиск по дневнику

Ностальгия по советскому прошлому.Рецепт кваса по ГОСТу.

Тот квас, который мы помним из 80-х, появился в СССР в 30-е годы прошлого века. До этого момента существовало множество рецептов кваса, в разных регионах они пользовались различной степенью популярности, квас производился кустарно и пился вне зависимости от сезона.

Промышленно производить квас было решено только в теплое время года, то есть летом. Так квас стал суперсезонным товаром.

После того, как квас был готов к розливу, его осветляли (фильтровали) насколько могли методом отстаивания. Поле чего практически прямо к танку присоединялся шланг, другой конец которого опускался в автоцистерну. Наполненная товаром автобочка направлялась поить страждущих на улицах и площадях. Квас нужно было продать максимум за один-два дня, в противном случае он портился – процессы неконтролируемого брожения продолжались, велико было количество микроорганизмов, поселившихся в нем на этапе производства и транспортировки, кроме того, квас выдыхался.

Квас и чем он отличается от браги

При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.

Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития именно молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим,при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Брага и квас

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус.

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается.

Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, —иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус.

Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

Источник

Рецепт советского кваса по госту

Не представляю себе лето без кваса и конечно же без окрошки, поэтому всё лето его готовлю. Всегда покупала квас от Дивинка, никаких нареканий к качеству нет, всегда получается замечательный квас, просто мне захотелось попробовать приготовить самой.

Производство кваса сухого хлебного состоит из следующих стадий:
приготовление квасного хлеба;
приготовление сухарной крошки;
приготовление сухого хлебного кваса.

Приготовление квасного хлеба.
Квасной хлеб вырабатывается из муки ржаной обойной, ферментированного и неферментированного солода на технологических линиях для производства ржаных и ржано-пшеничных формовых сортов хлеба.
Приготовление теста осуществляется на густых заквасках с добавлением заварки (табл. 203).

======================================== ========
Напишу, как делала сама (у меня в расчетах есть небольшая погрешность, но думаю это некритично)

На следующий день нарезала и высушила в электросушилке.

Сухари смолола с помощью мясорубки.
Получилось 428 г сухарной крошки. Добавила 13 г неферментированного солода и 86 ферментированного. Хорошо перемешала и ссыпала в бумажный пакет.

А вот таким получился квас. Приятный на вкус, достаточно едрёный, в меру кислый. Все как мне нравится.

Источник: «Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий» (утв. Минхлебопродуктов СССР 07.07.1988)

Источник

Квас как из бочки в СССР

В жаркий летний день приятно выпить освежающий напиток – квас. Его готовят из муки и солода путем естественного брожения. К сожалению, под этим названием в современных супермаркетах продается напиток, состоящий из набора химических элементов и красителей. Предлагаю вам простой рецепт с пошаговыми фото домашнего напитка, который готовится на основе растворимого цикория и по вкусу очень похож на квас из бочки во времена СССР.

В составе простые и доступные продукты. В рецепте сахар можно заменить на мед, а лимонную кислоту на сок лимона. Приготовление не займет много времени, а результат порадует. Удобно приготовить квас вечером, оставить на ночь для брожения, а утром слить и охладить. Для приготовления напитка не рекомендуется использовать алюминиевую посуду, предпочтительнее всего стеклянная или эмалированная кастрюли.

Ингредиенты (на 2,5 литра воды):

Как приготовить квас как из бочки

Сахар, цикорий и лимонную кислоту выложить в просторную чашку.

Влить 300 мл горячей воды и перемешать содержимое до растворения сахара.

Кипяченую воду 2,2 мл комнатной температуры смешать с горячим сиропом. Температура жидкости должна быть не выше 36 градусов. При необходимости остудить смесь.

Всыпать дрожжи и перемешать. Накрыть марлей ёмкость и оставить на 6 – 8 часов для брожения при комнатной температуре.

Квас слить в кувшин и охладить в холодильнике 8 – 10 часов. Подать напиток к столу. Квас получается умеренно сладкий с пузырьками газа и приятным ореховым вкусом. У напитка темный цвет и белая пенка. Квас отлично сочетается со ржаными пряниками.

Напиток может получится слабоалкогольным, поэтому не рекомендуется использовать его для детского рациона.

Источник

По ГОСТу и с каплей алкоголя: как делают настоящий бочковой квас

Бочковой квас — один из самых популярных напитков Советского Союза. Все помнят те большие желтые бочки и продавца — всегда в белом халате и колпаке. А квас какой был… Пенный, холодный даже в самый жаркий день и обязательно — вкусный. Такого сейчас не производят, считают многие.

На самом деле это не совсем так. Под Минском, в деревне Атолино, до сих пор делают квас по советскому ГОСТу. А продают его в таких же больших бочках на улицах столицы.

Корреспонденты Sputnik побывали на предприятии и развеяли для себя множество мифов о прохладительном напитке.

Секреты хозяек

Предприятие, которое производит бочковой квас, сезонное, работает только летом. Поэтому сказать, что этот бизнес приносит большие деньги, нельзя.

Но Геннадий Белов, руководитель компании «Артель-фуд», продолжает этим заниматься.

«Просто потому, что очень люблю квас», — говорит он.

К прохладительному напитку у Геннадия искренне трепетное отношение. В 2000 году, когда бочки с квасом временно пропали с улиц Минска, вместе с друзьями он решил возродить продажу напитка, рассказывает собеседник. Купили бочку, заправляли которую на заводе «Криница». А спустя некоторое время сами стали готовить пенный напиток.

Производство кваса на самом деле несложное, отмечает Геннадий Белов.

«Нужно просто смешать ингредиенты в определенной последовательности и оставить напиток бродить. Мы оставляем его на сутки», — рассказывает предприниматель.

Минимальный срок брожения кваса — 12 часов. Но у каждого производителя свои «привычки». Те, кто хочет производить «молодой» квас, то есть легкий по вкусу, оставляют его бродить на 12 часов. Другие срок увеличивают.

«Секретов в приготовлении кваса нет. Рецепты можно найти в интернете, есть ГОСТы. Мы — не единственные, кто готовит напиток по советскому рецепту. Однако вкус у каждого производителя все равно получается свой», — продолжает Геннадий Белов.

Предприниматель поясняет: никакой магии или обмана в этом нет. Просто квас, как и любое кулинарное блюдо, у каждой «хозяйки» получается особенным и неповторимым.

«Даже у нас напиток получается с разными оттенками. В этом деле имеет значение совершенно все: и погода, и даже настроение человека, который его готовит», — признается собеседник.

Никакой «химии»

Квас на предприятии «Артель-фуд» делают по ГОСТу, то есть используют тот же набор ингредиентов, что и раньше. Любители бочкового напитка могут быть уверены: никакой «химии» в нем нет.

Источник