рецепт советского ржаного хлеба по госту

8 рецептов хлеба по ГОСТу СССР

Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.

Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты:

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.

Ингредиенты:

Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Ингредиенты:

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт:

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты:

Подходят для хлебопечки, в которой есть режим «Бородинский». Можно попробовать «основной», но высокий риск того, что не успеет подняться.

Пошаговый рецепт:

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт:

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.

Источник

Хлеб по ГОСТу СССР: рецепт, технология приготовления

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Ингредиенты

Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Оцените статью:

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉

Популярные статьи:

Также интересно почитать:

Источник

Рецепт советского ржаного хлеба по госту

Бородинский по ГОСТ 1984 года

Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.

Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.

Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его путешествия по Италии. Но, ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для выпечки хлеба не пользуется популярностью.

Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.

Мы уже рассказывали о рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались в равных частях, то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым, дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно в нашем блоге здесь .

А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский по ГОСТ 5309-50.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

Для того, чтобы снабдить москвичей высококачественным Бородинским хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее на основе этого ГОСТа и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером 2077-84.

Выдержка из ГОСТ 5309-50:

Но, время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского станут добавлять не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи, а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).

Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт 1948 года по ГОCТ еще содержит очень малую долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в 1948 году выпекался еще подовым.

Для последних 2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей степени профессионализма.

История трансформации рецепта Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но, все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.

Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на закваске спонтанного брожения.

Мы также приводим в нашем посте вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение) вместо пшеничной муки 2-го сорта : ведь, как известно, спельтовая мука усваивается гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины – вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).

Итак, сегодня мы печем хлеб Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.

Закваска:
— 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
— 30 гр мука ржаная обдирная
— 20 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
— 25 гр солод красный ржаной ферментированный
— 75 гр мука ржаная цельнозерновая
— 250 гр вода
— 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр

Опара:
— 85 гр закваска
— 352 гр заварка
— 175 гр мука ржаная цельнозерновая
— 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр

Тесто:
— 737 гр вся опара
— 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
— 100 гр ржаная цельнозерновая мука
— 30 гр сахар
— 20 гр патока
— 5 гр соль
Суммарно: 967 гр

1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов : в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится необходимая вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.

Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую – отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.

5. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти «инструменты» можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.

Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:

230 град. С – 15 мин,
210 град. С – 15 мин,
180 град. С – 30 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс. темп. 230 град С, сажать заготовку в форме в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб не ранее, чем через 24 часа.

P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты, обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки пшеничной 2-го сорта, высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.

Примечания к рецепту:

Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует соблюсти условия:

1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить до 27 град С)
2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды, вводимой в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)

Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по-отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3-4 раза при температуре 22-24 град С в течение суток-двух и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки получится с трещинами.

Бородинский с пшеничной мукой 2-го сорта:

Источник

Рецепт советского ржаного хлеба по госту

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

ХЛЕБ Дарницкий формовой по ГОСТ

История же хлеба «Дарницкий» связана не только с Ленинградом, но и с историей целой страны.

Достоверно известно, что рецептура хлеба «Дарницкий» появилась в 1985 году, возглавлял группу разработок новых сортов хлеба – Чубенко Николай Терентьевич, выдающийся человек, оказавший большое влияние на историю отечественного индустриального хлебопечения.

Перед перестройкой в СССР сложилась тяжелая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Для устранения кризиса советское правительство поставило перед руководством хлебопекарной промышленности задачу – улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос.

Первый ГОСТ «Дарницкого» хлеба датируется 1986 годом. Ни в интернете, ни в библиотеках не найти первоисточника по этому хлебу более раннего периода.
Постепенно этот сорт стал популярен во многих городах Советского Союза и получил распространение по всей стране.

Еще в 30-х годах XX века была разработана конструкция по промышленному приготовлению хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, которая называлась «Ленинградская».
На Левашовском хлебозаводе №11 Петроградской стороны (именно его называли в народе «Дарница» и потом получило это название все объединение) жидкую ржаную закваску и хлеб с ее использованием начали производить еще в 1934 году.
До сих пор конструкции, подобные этой, применяются на хлебозаводах объединения «Дарница» (и не только там) и с их использованием выпекается Дарницкий хлеб.

Левашовский хлебзавод («Дарница») – немного истории

Нельзя не сказать несколько слов о самом хлебозаводе №11.

Завод был пущен в эксплуатацию в том же 1933 году, а построен он был по новой технологии, разработанной инженером Марсаковым. Выбор необычной круглой формы здания завода объясняется тем, что нужно было разместить большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Максаков решил эту задачу, разместив автоматизированную линию по кругу сверху вниз, как бы по спирали. В центре завода была установлена вращающаяся круглая печь. С верхних этажей хлеб поступал в складские помещения и в зону отгрузки.

В годы блокады Ленинграда Левашовский был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавших круглосуточно и не прекративших работу ни на один день. К сожалению, во время блокады, из-за своей необычной формы, здание стало мишенью для бомбардировок с воздуха для немецкой авиации.
Тем не менее, завод продолжал работать, и, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, получал достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам хлебозавод №11 выпекал 17%-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде.

Хлеб военного периода:

Рецепт хлеба Дарницкого по ГОСТ в домашней реализации

Как мы уже сказали ранее, первый общесоюзный ГОСТ на «Хлеб Дарницкий» появился достаточно поздно – в 1986 году (ГОСТ 26983-86). Не так давно ГОСТ 1986 года был заменен на новый: ГОСТ 26983-2015, который введен в действие с 1 января 2017 года.

Для реализации двух вариантов выпечки хлеба нами были использованы следующие виды муки:
— м ука ржаная обдирная «Пудов», 294 Ккал
— мука спельты цельнозерновая, фирмы «Черный Хлеб», 155 К кал
— мука пшеничная, 1-ый сорт, «Дивинка», 208 Ккал

КБЖУ: Кал-ть 100 гр хлеба 263 ккал,
БЖУ: 9,8 гр; 0,7 гр; 43,4 гр.

Нам понадобятся:
— кулинарная металлическая большая ложка
— силиконовая лопатка с гибким краем
— обычная столовая ложка с тонким черенком для формовки
— ф орма хлебопекарная алюминиевая Л7
— пищевая пленка
— миски для закваски (не менее 1,5 л) и теста (не менее 3-3,5 л)
— кулинарные весы
— для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф или теплые полы, или комнатный обогреватель
— кулинарный термометр
— м елкое нейлоновое сито (если печем вариант с использованием цельнозерновой спельты)
— 2-а металлических тестоделителя (опционально)

Суммарно для буханки весом около 980 гр нам потребуется:
— 380 гр мука ржаная обдирная
— 250 гр мука спельта цельнозерновая просеянная
— 448 гр вода
— 10 гр соль
Суммарно: 1 088 гр

Закваска:
— 22 гр стартер закваски ржаной на пике активности
— 66 гр мука ржаная обдирная
— 66 гр вода
Суммарно: 154 гр

Опара:
— 154 гр закваска
— 150 гр мука ржаная обдирная
— 80 гр вода
Суммарно: 384 гр

Тесто:
— вся опара 384 гр
— 152 гр мука ржаная обдирная
— 250 гр мука спельты ц/з просеянной
— 290 гр вода (+10-15 гр)
— 10 гр соль
Суммарно: 1 086 гр

2. Готовим ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, 80 гр воды и 150 гр ржаной обдирной муки. В результате у нас должен получиться достаточно плотный комочек теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 30 град. С.

По окончании этого периода опара должна увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Смешайте всю опару 384 гр, 290 гр воды, 152 гр ржаной обдирной муки, 250 гр спельты (или муки пшеничной 1-го сорта) и 10 г р соли. Хорошо вымешайте до одноодности.
Тесто должно получится довольно влажным и очень липким, хорошо держать фому.

4. ФОРМОВКА: метод формовки зависит от того, насколько влажным получилось в итоге ваше тесто (а это зависит от качеств используемой ржаной муки).

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 15-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять получится жидким.

Если влажность теста в конце периода ферментации позволит его формовать руками (то есть влажность теста будет не слишком высокой), лучше переложить его на рабочую поверхность, немного смоченную водой или присыпанную мукой, размять «легкой рукой» в овальный пласт, затем загнуть правый и левый бока пласта к центру (по размеру формы) и скатать пласт в тугой батончик.

Такой способ формовки позволяет получить более ровную, без складок боковую поверхность буханки.
Получившийся батончик переложить в форму швом вниз. Перекладывать буханку двумя металлическими тестоделителями, заведя их с торцевых сторон заготовки или просто на ладонях.

5. РАССТОЙКА: 60 мин при тем. 25 град. С.

6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

250 град. С – 10 мин без пара,
240 град. С – 20 мин,
180 град. С – 20 мин.

После выпечки верх буханки можно смазать крахмальным кисельком.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное, х/б). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.

Хлеб со спельтой (слева) и с пшеничной мукой (справа):

Замешанная опара и опара в конце подъема:

Замешанное тесто до и в конце подъема:

Фото послевоенного времени завода №11 в Ленинграде:

Использовались материалы статьи Н.Т.Чубенко в журнале «Пищевая промышленность» 5/2004 и журнала «Хлебопечение России» 3/2014, а также инф. от СПБФ ФГАНУ НИИХП (Петербургский филиал Института хлеба).

Источник