рецепт столичного хлеба по госту ссср рецепт

Хлеб по ГОСТу СССР: рецепт, технология приготовления

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Ингредиенты

Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Оцените статью:

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉

Популярные статьи:

Также интересно почитать:

Источник

«Столичный» в духовке

Фотоконспект рецепта «Столичного» хлеба от Ирины Хлебниковой.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Берем 140 грамм готовой активной закваски. Она должна быть на пике активности.

Добавляем 77 грамм воды и размешиваем до получения жидкой кашицы. Досыпаем 132 грамма ржаной обдирной муки. Замешиваем и формируем приплюснутый шар. Такая опара будет достаточно липкой, поэтому работаем мокрыми руками. Закрываем пищевой пленкой. Делаем 2-3 небольших отверстия и оставляем подходить на 3-4 часа.

Насыпаем прямо на опару 100 грамм ржаной обдирной и 290 грамм пшеничной муки 1 сорта. Не перемешиваем. В сухой муке по центру формируем ямку и вливаем в нее 40 грамм воды. Аккуратно, стараясь не разрушить ямку, перемешиваем воду, чтобы она вобрала в себя немного окружающей муки. Всыпаем в этот «кратер» около 1 грамма (половину чайной ложки без горки) сухих дрожжей. Для аутентичности можно обойтись и без них, но тогда процесс подхода теста значительно затянется. Оставляем на 20 минут.

В оставшихся 200 граммах воды перемешиваем 9 грамм соли и 18 грамм сахара. Вливаем все в общую миску и начинаем перемешивать.

Вымешивать будем 3-4 минуты. В начале перемешивания создастся ощущение, что муки слишком много. Не обращаем внимания и продолжаем мешать. В какой то момент тесто станет мягким и нелипким. Продолжаем мешать.

Спустя пару минут тесто начнет довольно прилично прилипать рукам. Не добавляем муку. Это нормально. Месим, складывая тесто каждый раз пополам, еще около одной-двух минут.

По окончании замеса под муку добавляем 2 ст.л. растительного масла. Так будет проще отформовать тесто.

3-4 раза заправляем тесто от краев к центру, чтобы округлить его.

Получим вот такой шар. Залепляем шов.

Переворачиваем швом вниз, закрываем пленкой или крышкой и оставляем на расстойку на 1,5 часа. Тесто совсем незначительно увеличится в объеме.

Еще раз формуем, 2-3 раза заправив от краев к центру, и перекладываем в форму узелком вверх. Тесто не будет липким.

В качестве формы используем круглую миску с полотенцем, в которое хорошенько втираем пшеничную муку.

Слегка присыпаем мукой. Закрываем полотенцем и оставляем на 1,5-3 часа или пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Накрываем сверху миской.

Вот так выглядит готовое тесто.

В духовке на 250-260 градусах разогреваем перевернутый ввех дном противень. Выкладываем тесто бывшим узелком на фольгу или бумагу для выпекания. Очень аккуратно смахиваем лишнюю муку. Брызгаем на тесто из пульверизатора по всей поверхности и прямо рукой разглаживаем влажную поверхность. Смешавшись с остатками пшеничной муки вода образует своеобразную эмульсию.

Прямо на фольге или бумаге для запекания аккуратно перекладываем хлеб на разогретый противень. Обильно брызгаем на дно разогретой до 250-260С духовки из пульверизатора и закрываем. Так выпекаем 7 минут. Открываем духовку, чтобы избавиться от лишней влаги, убавляем огонь до 220 градусов и печем до готовности еще около 50 минут.

Чтобы сделать корочку хлеба глянцевой как в магазине готовим специальный кисель. Для этого смешиваем 50 мл воды с 1/2 ч.л. картофельного крахмала, греем в микроволновке до загустения около 30 секунд. Вынув хлеб из духовки, смазываем.

Заворачиваем хлеб в полотенце и остужаем на решетке не менее 12 часов.

Источник

Хлеб «Столичный»

Еще один вкуснейший хлеб из моего, а возможно и вашего, советского детства. Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Обожаю!))) Приготовим?

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

140 г закваски на ржаной обдирной муке

132 г ржаной обдирной муки

Для основного замеса:

100 г ржаной обдирной муки

290 г пшеничной муки 1 сорта

Примерно 1 г сухих дрожжей (не больше)

Для крахмального киселька:

Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для рецепта нам понадобится ржаная обдирная мука и мука 1 сорта, на этот раз я использовала такую:

Как вывести закваску вы можете посмотреть здесь.

По рецепту нужно довольно большое – 140 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.

Вот так выглядит закваска перед замесом опары.

Для опары к закваске добавляем необходимое по рецепту количество теплой воды, размешиваем, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпаем ржаную муку и размешиваем до однородности. В результате получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округляем, выглаживаем.

Миску с опарой накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа.

Вот так она у меня выглядела после 4 часов выбраживания.

К зрелой опаре всыпаем ржаную и пшеничную муку.

В центре мучной горки делаем лунку, вливаем туда немного воды из общей нормы, вмешиваем в воду небольшое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как на блины и всыпаем сухие дрожжи. Даем постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились влагой и охотнее перешли в раствор, а затем размешиваем, чтобы полностью растворились и оставляем в покое минут на 15 – 20 для активации.

В оставшейся воде растворите соль – сахар и добавьте в дежу с мукой.

Замешанное тесто помесите 3 – 5 минут. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе.

Миску слегка смажьте растительным маслом.

Выложите тесто, округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Через 1.5 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол и округлите.

Растаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Форму застелите чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложите округленное тесто (узелком вверх), накройте и оставьте до удвоения в объеме.

Если будете растаивать на листе, выложите округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), припылите сверху мукой, накройте и оставьте до удвоения.

Подошедшее тесто очень аккуратно переложите из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхните.

При помощи пульверизатора хорошо смочите верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладьте до ровного и гладкого.

Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом камне для хлеба/пиццы (за неимением можно раскалить противень). В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 5 – 7 минут противень с остатками воды достаньте, духовку коротко проветрите, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизьте температуру до 220 С и при этой температуре выпекайте хлеб до полной готовности (всего около 1 часа).

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскайте холодной водой.

Для киселька разболтайте крахмал в холодной воде и прогрейте до загустения (на плите или в микроволновке).

Когда хлеб остынет до теплого, заверните его в чистое полотенце и оставьте еще на часик, а лучше на пару, и можно разрезать.

Источник

Хлеб «Столичный» по ГОСТу на закваске

Ингредиенты:

Для закваски:
30 г ржаного стартера
75 г ржаной муки
75 г воды

Для опары:
140 г спелой ржаной закваски
77 г воды
132 г ржаной обдирной муки

Для теста:
100 г ржаной обдирной муки
290 г пшеничной муки 1 сорта
240 г воды
1 г сухих дрожжей
9 г соли
18 г сахара

Для смазки:
0,5 ч. ложки картофельного крахмала
50 г воды

Для закваски: Все ингредиенты для закваски смешать и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Для опары к закваске добавить теплую воду, размешать, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпать ржаную муку и вымешать до однородности. Получится довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округлить, чтоб поверхность стала гладкой. Миску с опарой накрыть пленкой или полотенцем и оставить в тепле на 3 – 4 часа.

В половине нормы воды растворить сухие дрожжи.

К зрелой опаре всыпать ржаную и пшеничную муку, влить воду с дрожжами. В оставшейся воде растворить соль и сахар и добавьте к остальным ингредиентам. Замесить тесто.

Миску слегка смазать растительным маслом.

Выложить тесто, округлить, накрыть и оставить в тепле на 1.5 часа.

Когда тесто подойдет, сформировать буханку, выложить ее в корзинку для расстойки и оставить на 1,5-2 часа.

Когда тесто поднимется в 2 раза, аккуратно перевернуть его на противень, застеленный бумагой для выпечки. При помощи пульверизатора хорошо смочить верх теста.

Духовку заранее разогреть до 250 градусов.

Выпекать хлеб с паром в течение 5-7 минут.

Затем емкость с водой убрать, пар выпустить, снизить температуру до 220 градусов и выпекать до полной готовности — около 50 минут.

Готовый хлеб охладить на решетке.

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смазать верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскать холодной водой.

Для киселька развести крахмал в холодной воде и нагреть до загустения на плите.

Когда хлеб остынет до теплого, завернуть его в чистое полотенце и оставить на пару часов до полного остывания

Из полной порции вышла довольно большая буханка весом 900 г.

Источник

8 рецептов хлеба по ГОСТу СССР

Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.

Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты:

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.

Ингредиенты:

Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Ингредиенты:

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт:

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты:

Подходят для хлебопечки, в которой есть режим «Бородинский». Можно попробовать «основной», но высокий риск того, что не успеет подняться.

Пошаговый рецепт:

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт:

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.

Источник