рецепт страсбургского пирога 19 века

admin

Страсбургский пирог (А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»)

Вот и декабрь! Знаю, что многие ответственные хозяева и хозяйки уже начали составление праздничного меню. Сегодня я хочу рассказать вам о блюде, которое однозначно станет украшением новогоднего или рождественского стола. Но даже в отрыве от текущего сезона оно давно уже заслуживает разговора.

Так сложилось, что герои русской литературы — нечастые гости на страницах этого блога. Сегодня как раз такой исключительный случай, когда мы можем «преломить хлеб» с одним из них. А точнее, не хлеб, а хрустящую корочку, под которой скрывается удивительная начинка. Речь пойдёт об одном из наиболее знаковых героев русской литературы. Но — вот парадокс — не о русской кухне.

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Что мы знаем о Евгении Онегине в начале романа? Пушкин рисует исчерпывающе живой портрет. «Молодой повеса», столичный франт, типичный прожигатель жизни. Из тех, кто впитал моду на всё иностранное (и в особенности — французское) и сделал её частью своей натуры. Французское влияние не могло обойти стороной и рацион богатых столичных бездельников. В сущности, описываемый Пушкиным праздник утончённого чревоугодия — характерная художественная деталь, добавляющая ещё один штрих к портрету главного героя.

В общем, в том, что русская кухня остаётся не у дел, нет ничего удивительного. Онегин едет к известному петербургскому ресторатору Талону, чтобы насладиться отборными заморскими деликатесами. При этом большинство из нас, думаю, довольно далеки от описываемых гастрономических реалий, поэтому картина рисуется довольно смутная. Сегодня мы проясним некоторые детали и приподнимем завесу тайны над загадочным «нетленным» пирогом из Страсбурга.

byivshiy restoran Talon 735 h 459

Здание, в котором располагался ресторан Талона (Невский пр., 15 / Б. Морская, 14) (источник)

decoratedpies

Примеры пирогов по средневековому образцу (источник)

Думается мне, что именно те, кто пёк пироги для путешественников, в какой-то момент сделали тесто съедобным. Ведь это сидя в замке можно позволить себе разбрасываться едой, а в дороге каждый кусок на счету. Как бы то ни было, паштет в тесте сделался типичной дорожной едой. А съедобное тесто обладало всё теми же консервирующими свойствами, что и несъедобное. Потому и пирог в «Евгении Онегине» — «нетленный». Вполне вероятно, что пекли его не в Петербурге, а везли из самого Страсбурга (и он это пережил).

Если вы помните английский свиной пирог, то перед нами — его дальний родственник.

А что же под корочкой? В общем-то, любое мясо, которое оказалось в вашем распоряжении и требует того, чтобы его пустили в дело. Сегодня это чаще всего сочетание телятины и свинины, как правило с добавлением жира. В былые времена часто использовались плоды охоты, то есть дичь. Мясо может быть перемолото (наш сегодняшний вариант) либо нарезано кусочками. В последнем случае особенно важно, чтобы было что-то, связывающее эти кусочки. Исторически для этих целей в паштеты из дичи зачастую добавляли кровь — тех же животных, которым принадлежало мясо. Сегодня чаще используют перемолотую печень (и в нашем рецепте она тоже есть).

Говорят, кардинал Ришелье был большим поклонником паштета в тесте, и именно этой исторической личности принадлежит идея поместить в него сердцевину из фуа гра. Сложно сказать, насколько это соответствует действительности, однако пирог с фуа гра теперь носит имя pâté en croûte Richelieu.

pate croute richelieu 1 1

Pâté en croûte Richelieu (источник)

Паштеты в тесте считаются одним из эльзасских специалитетов (а столица Эльзаса, как известно, Страсбург). Кроме того, есть ещё понятие le foie gras de Strasbourg, то есть страсбургская фуа гра. Это, собственно, фуа гра, запечённая в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме. В XVIII веке Страсбург вообще считался столицей фуа гра. В общем, мне кажется, что в «том самом» страсбургском пироге из «Евгения Онегина» фуа гра должна присутствовать обязательно, а вот форму можно выбрать и более распространённую — прямоугольную.

11214211 18641118

Le foie gras de Strasbourg (источник)

В целом, pâté en croûte — это бессмертная классика. Сегодня это такой же беспроигрышный вариант закуски, как и 200 лет назад. А умение приготовить идеальный паштет в тесте — важная характеристика хорошего французского повара. Ежегодно во Франции проводится чемпионат мира по приготовлению этого блюда (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Судьи оценивают творения участников с двух сторон: слепая дегустация плюс внешний вид не разрезанного пирога. Финальное состязание этого года состоялось буквально неделю назад — 4 декабря. Первое место досталось шефу японского происхождения Chikara Yoshitomi. Вот как выглядел паштет-победитель:

Второе место, что характерно, тоже досталось японцу (как и первый, проживающему во Франции) по имени Yoshiaki Sakaguchi — вот его творение:

На третьем месте, как ни странно, француз — Aurélien Vidal:

DQOfie5X4AAnmn7

Больше интересных картинок — в официальном твиттере состязания: https://twitter.com/pate_croute

Пироги pâté en croûte готовят в длинной прямоугольной форме. Для них существуют специальные формы с «правильным» соотношением длины-высоты, вертикальными стенками (без расширения кверху) и длиной 30 см. Можно, конечно же, взять и обычную форму для кекса. Я использовала нечто среднее: форму для хлеба с крышкой. Указанное в рецепте количество ингредиентов рассчитано именно на неё. Длина моей формы — 25 см, это чуть больше, чем среднестатистическая форма для кекса. Соответственно, не удивляйтесь, если вдруг в конце приготовления у вас останется немного невостребованного фарша.

Читайте также:  как понять что меня тревожит

Я предлагаю довольно сложную вариацию на тему страсбургского пирога — это настоящее праздничное блюдо. Но при желании его можно максимально упростить: намешать фарш по своему вкусу и заполнить им пирог целиком, убрав многослойность. В этом случае отталкивайтесь от того, что на форму длиной 25 см нужно примерно 1,5 кг начинки (в моём случае это 800 г фарша плюс рулет весом около 700 г).

IMG 0724

От чего точно не стоит отказываться, так это от желе. В процессе приготовления мясная начинка немного уменьшается в объёме, и между ней и корочкой пирога образуется зазор. Прагматичное назначение желе — «запечатать» мясо, изолировав его от воздуха, и тем самым обеспечить возможность продолжительного хранения. Но помимо этого оно и просто придаёт ломтику пирога цельный, законченный вид и делает его монолитным.

Для приготовления этого пирога требуется много времени. Целесообразно готовить его поэтапно, на протяжении нескольких дней, тем более что «вылёживание» идёт на пользу как отдельным его составляющим (тесто, мясной фарш), так и потом готовому пирогу. Можно и вовсе сделать все подготовительные работы сильно заранее — и заморозить уже сформированный, но ещё не выпеченный пирог. А за пару дней до торжества — просто выпечь и залить желе.

IMG 0746

Страсбургский пирог (Pâté en croûte de Strasbourg)

*Грибы, на самом деле, могут быть любые — хоть банальные шампиньоны. В том рецепте, от которого я отталкивалась, фигурируют загадочные trompettes de la mort (Википедия переводит это как «вороночник рожковидный», хотя оригинальное название куда поэтичнее — «трубы смерти», это из-за их мрачноватого внешнего вида).

**Фуа гра доступна в разных формах. Мне достался цельный кусок печени с пометкой «pre-cuit», то есть уже приготовленный. Для своих целей я просто нарезала его ломтиками (подробности ниже).

IMG 0718

Перед нарезкой и подачей готовый пирог нужно выдержать в холодильнике минимум ночь, лучше сутки. А через два дня пирог станет и вовсе идеальным, и резать его будет значительно легче (в первые сутки велик шанс раскрошить корочку).

Источник

Новое в блогах

Страсбургский пирог: гусиный паштет, воспетый Пушкиным

tmp 9wjgc
Здравствуйте друзья! Сегодня выходной и можно позволить себе что-нибудь этакое-занимательное. Ну,например, не замахнуться ли нам на Александра, понимаете ли, Сергеевича Пушкина?!

XVI

«К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин,
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним Roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный,
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».

Многие ли, читая роман «Евгений Онегин», понимают, что пушкинская строка «И Страсбурга пирог нетленный…» навеки запечатлела не рецепт пирога, а гусиного паштета, запеченного в тесте? Классик был точным мастером слова, потому прилагательное «нетленный» неслучайно: во времена великого поэта вкуснейший гусиный паштет доставлялся из Франции в Петербург в герметичной упаковке, залитый большим слоем жира, смальца.

История происхождения страсбургского пирога

Изобретателем страсбургского паштета стал в 1782 году повар из Нормандии Жан-Жозеф Клоз, который получил за свое новшество дворянский титул. Для приготовления жирного паштета из гусиной печени кулинар изобрел новый способ откармливания домашней птицы: он помещал гусей и уток в тесные узкие клетки-корзины, что мешало птицам двигаться и кормил отборной кукурузой. В результате их печень увеличивалась в размерах, достигая веса до полутора килограммов, приобретала нежнейший вкус. Паштет готовили из свежей печени, добавляли вино, специи, трюфели и мясной фарш.

Подают страсбургский пирог холодным, нарезанным на порционные куски с кисло-сладким соусом из яблочного пюре со смородиной, с маринованной грушей и рукколой. Французский рецепт подачи: пирог с пюре из каштанов.

В интернете есть много разных, интересных рецептов этого пирога, но вот этот наиболее универсален и прост в исполнении. Однажды я пыталась его сделать на скорую руку, у меня не было телятины и вина, но была печень, получилось тоже очень вкусно. Так,что не расстраивайтесь если каких-то ингредиентов нет, можно обойтись основным набором. Ну а тонким ценителям кулинарного искусства придется заранее подготовиться.

Этот рецепт достоин праздничного стола – красиво смотрится, вкусен, достаточно сытен.

Инструкции по приготовлению:
Замачиваем печень в

Приятного аппетита Вам и Вашим близким!

Источник

Страсбургский Пирог — Паштет запеченный в слоеном тесте рецепт

Страсбургский Пирог или паштет? Это давний исторический спор! Кому как ближе — хотите воспринимайте как мясной пирог, но большинство кулинаров утверждает что это фирменный французский паштет из птичьей печени запеченный в слоеном тесте.

Подается сей кулинарный шедевр с непременным упоминанием пушкинских строк из романа «Евгений Онегин» …«И Страсбурга пирог нетленный меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым». Почему нетленный? Паштет в Россию доставляли исключительно зимой «законсервированным», в глиняных кувшинах залитым растопленным жиром. На месте паштет заворачивали в слоеное тесто и запекали в печи. Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – «паштетные».

Читайте также:  рецепт завтрака с яйцом пашот

В оригинальной версии среди ингредиентов должны присутствовать гусиная печень и трюфеля, и при желании их найти можно, но сложно, поэтому конечно этот рецепт адаптирован под наши российские реалии.

strasburg pirog pashtet

Вымачиваем печень в молоке. Обжариваем порезанные лук, морковь чеснок. Обжариваем отдельно обваленную в муке печень, солим и перчим. Соединяем печень и овощи, добавляем сливки и 1 яйцо и пробиваем блендером до кремообразного состояния. Получилась основа нашей начинки — паштет.

Нарезаем копченую куриную грудку и начинаем собирать наш пирог. Тесто делим на 1/3 и 2/3 части. Вытянутую форму с высокими бортиками смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Раскатываем 2/3 теста толщиной примерно 0,5 см. Выстилаем тестом форму и выкладываем на него половину начинки.

Укладываем сверху слой из копченой грудки. Затем выкладываем оставшуюся начинку и закрываем оставшейся 1/3 частью теста. Крепко соединяем края и проделываем в тесте сверху 2-3 небольших дырочки, что бы мог выходить сок из начинки.

Смазываем пирог яичным желтком и отправляем в духовку 180 градусов на 40 минут или до румяной корочки. Не пересушите пирог, иначе тесто станет каменным и невкусным. Вынимаем готовый пирог и оставляем немного остынуть.

Страсбургский пирог можно подать теплым, а можно завернуть в фольгу и отправить хранится в холодильник и отрезать по небольшому кусочку на завтрак.

Источник

Волгоград

Пирог на все времена

Говорят, что читать на голодный желудок не стоит. И не только книги о вкусной и здоровой пище. Зачастую и классика содержит в себе гастрономическое изобилие, а многие блюда отвлекают от основного сюжета. Чего стоит только гоголевское описание трапезы в доме Собакевича! А кто откажется отведать того, что вкушал герой великого романа прошлого и даже позапрошлого века? Ведь кулинаров тогда практически боготворили…

Откроем Пушкина. Главу этак XVI его «Евгения Онегина». И что же мы видим?

К Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин,

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним Roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный,

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Ну, с ростбифом или ананасом все более-менее понятно. Но что такое страсбургский пирог? Да еще и нетленный? Законсервированный, что ли, чтоб за тысячу верст по российскому бездорожью доставлять в течение месяца? В этом домысле есть рациональное зерно.

Но попробуем разобраться.

Рубеж XVIII — XIX веков. Армия Наполеона наступает, обозы плетутся в хвосте, сильно отставая. Население не горит желанием снабжать завоевателей провиантом. И тут французский кулинар Николя Франсуа Аппер со своим способом стерилизации продуктов и зарождавшегося консервирования преподнес Наполеону запеченный в тесте паштет из гусиной печени, за что получил немалую премию от своего императора. Так вот, пирог вовсе и не пирог, а паштет. А нетленным его Пушкин назвал за «консервацию» продукта в тесте.

Между тем блюдо, созданное как армейский провиант, способно украсить любой стол, и даже праздничный: страсбургский пирог эффектно смотрится, он очень вкусен и достаточно сытен. Не верите? Попробуйте приготовить.

Для этого вам понадобится:

— печень любой птицы — 250 г;

— мякоть телятины — 200 г;

— копченая куриная грудка — 100—150 г (это примерно половина грудки);

— яйца куриные сырые — 2 шт.;

— красное сухое вино — 50 мл;

— масло растительное — 3 ст. л.;

— белый хлеб без корки — 50 г;

— смесь перца, соль по вкусу;

— масло сливочное (маргарин для выпечки) — 100—120 г;

— яйцо куриное сырое — 1 шт. (желток в тесто, белок для смазывания);

— картофельный крахмал — 2 ст. л.;

— мука пшеничная — 1—1,5 ст.;

— сода (разрыхлитель) — 0,5 ч. л.;

Обжариваем мясо на 1 ст. л. растительного масла (10 минут). Отставляем остывать.

Печень достаем из молока, присыпаем мукой и тоже обжариваем на 1 ст. л. растительного масла (5 минут). Отставляем остывать.

Яйца взбиваем венчиком и жарим омлет.

Режем его соломкой и смешиваем с фаршем. Добавляем туда соль, перец, специи, оставшееся молоко, вино (при желании) и аккуратно вымешиваем. Оставляем отдохнуть и «подружиться» всем ингредиентам.

Масло комнатной температуры сечем ножом, смешиваем со сметаной, солью, желтком, крахмалом, содой (разрыхлителем), добавляем небольшими партиями муку.

Замешиваем тесто, чтобы получился мягкий комочек, не липнущий к рукам. Укладываем его в пакет и ставим в холодильник на 30 минут.

Копченую грудку режем на кусочки.

Включаем духовку разогреваться до 180—200 °С. Готовим форму для выпекания — обкладываем дно и стенки специальной бумагой, смазываем маслом.

Достаем тесто, делим на 1/3 и 2/3 части. Большую часть раскатываем, укладываем в форму, чтобы закрылось дно и получились бортики.

На тесто выкладываем половину фарша, на него — одним слоем куриную грудку, далее — вторую часть фарша.

Оставшуюся часть теста раскатываем, накрываем фарш, защипываем бортики. Смазываем белком, делаем вилкой дырочки, ставим в духовку и выпекаем 30—40 минут.

Читайте также:  рецепт самого вкусного пива

Достаем из духовки, для блеска смазываем маленьким кусочком сливочного масла. Подаем пирог теплым с овощами.

Приятного аппетита вам и вашим близким!

Что касается лимбургского сыра, то его история такова. Сыр этот изготавливали в бельгийском герцогстве Лимбург исключительно для самого герцога. Делали его знаменитые сыровары, хранившие секрет изготовления в тайне. Со временем сыр распространился в Европе, и как раз в пушкинские времена российские дворяне очень полюбили его. При изготовлении лимбургского сыра использовали определенный сорт ранних яблок. Сыр очень нежный, мягкий и полезный из-за… плесени, потому и «живой».

Еще чуть-чуть про Ампера: взял кулинар старинный французский пирог «Королевская галета», разрезал его на кусочки, уложил их друг на друга и прослоил заварным кремом, украсив взбитыми сливками, клубникой. Лакомство скромно именовалось «Наполеон», но это совсем другая история.

Источник: газета «Областные Вести»

Источник

Страсбургский пирог

10 recept strasburgskiy pirog 20

10 recept strasburgskiy pirog 20В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…

Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,

Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…

Возникает невольный вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни интимный ужин дома?

Немного истории

К нашему удивлению мы обнаружили, что страсбургский пирог не является собственно пирогом: так называется деликатесный паштет из гусиной печени «фуа-гра» с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Но в то же время и пирогом назвать этот кулинарный шедевр вполне закономерно, поскольку для сохранения формы он запекался в тесте.

Рецепт был изобретен нормандским поваром Жан-Жозеф Клозом в 1782 году. Говорят, что в Средние века повара готовили только фарш, а запекать его относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор часто продают в кондитерской.

Страсбургский пирог в России

Читая классику, легко можно сделать вывод, что необязательно было жить во Франции для того, чтобы отведать этот деликатес. В самом деле: в пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца, то есть, жира, вытопленного из сала. Кстати, прилагательное «нетленный» неслучайно: паштет также часто доставлялся в Петербург в виде консервов.

Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – «паштетные». Нужно ли говорить, что постепенно в подобных ресторанчиках появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были далеки от оригинала: использовалось парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели: рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и сладкие специи.

Классический рецепт

Классический же страсбургский пирог готовили так: гусиную печень тушили на медленном огне, шпиговали трюфелями, перемалывали, добавляли рубленую свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк, ликер или мадеру. Запекали в форме, выстланной слоеным тестом. Подавали ломтиками, с соусом. Сегодня далеко не каждый может позволить себе такой изысканный набор ингредиентов, тем не менее, для защиты классического рецепта найдется немало адвокатов во Франции, да и во всем мире! И все же не расстраивайтесь: если вы хотите порадовать себя и своих близких знаменитой заморской диковинкой, вполне можно довольствоваться ингредиентами попроще. Приведем один из многочисленных современных рецептов.

Современный рецепт

450 г вареного куриного филе

800 г печени любой птицы

50 г молотых грецких орехов

400 г мякоти телятины

50 г сливочного масла

250 г копченой грудинки

50 мл красного сухого вина

50 г мускатного ореха

600 г слоеного теста

Способ приготовления:

Слоеное тесто поместить на пару часов в холодильник и заняться в это время начинкой. Печень любой птицы поварить минут десять. Также предварительно отварить мякоть телятины и взять копченую грудинку. Смешать все мясные составляющие и пропустить через мясорубку. Приготовить омлет из трех яиц, молока и масла, приправить его тертыми грецкими и мускатными орехами, солью и перцем, добавить омлет к фаршу. Первая начинка готова!

Выпекать 30 минут в духовке при температуре 200ºС. За 10 минут до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подавать с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями, да и другие закуски.

Мы привели только один из рецептов, на самом деле их великое множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог, рецепт которого попадет во все кулинарные книги!

Источник

Tags: , , , , , , ,