Этот рецепт прекрасная вкусная альтернатива птичьему молоку, которое готовится с использованием сырых белков.
Выпекаем невысокий бисквит, который разрезаем на два коржа.
Отмеряем нужное количество желатина и желе с каким-нибудь фруктовым или ягодным вкусом.
Желе здесь играет роль только вкусовой добавки. Можно обойтись без него и получить обычное сливочное суфле. При этом нужно увеличить количество желатина грамм на 10.
Желе также можно заменить соком или сиропом, которые добавляем уже не в желатин, а к сметане. В этом случае пропорционально уменьшаем количество используемого молока.
Отмеряем 100 миллилитров молока и заливаем ими желатиновую смесь. Подогревать молоко не надо.
Оставляем желатин набухать, а сами тем временем занимаемся сметаной. Выкладываем ее вместе с сахаром в чашу миксера.
Добавляем ванилин и начинаем взбивать постепенно увеличивая скорость.
Когда кристаллики сахара растворятся в сметане добавляем молоко и продолжаем взбивать пока масса заметно увеличится в объеме.
Теперь в желатин добавляем несколько столовых ложек сметанной массы.
Перемешиваем и по ложечке вводим образовавшуюся смесь в основную массу продолжая взбивать.
Заливаем его всей сметанной массой.
Сверху накрываем вторым коржиком и немного утапливаем его.
В таком виде отправляем его в холодильник часа на три. Я почти всегда оставляю торты настаиваться на целую ночь.
Украшаем тортик по желанию.
➜ Вариант №2 (посложнее)
Теперь торт можно смело оформлять, ничего с него не сползет.
Здесь я также использовала заварной белковый крем.
И немного об использованных для оформления насадках (думаю, это тоже интересно). Их было три.
Самой большой отсаживался крем, окрашенный в голубой цвет. Средней насадкой выполнялась некая пародия на рюши на боках торта. И насадкой цветочек, соответственно, цветочки и цифры (не охота мне было возиться с еще одной насадкой для надписей).
Все насадки покупала на сайте Алиэкспресс. Размеры я указала на следующем фото (там же видно и их номера):
Ах, да! Чуть не забыла, вес такого тортика с суфле получается на порядок ниже. При том же объеме, обычный прослоенный каким-нибудь заварным кремом торт весил бы около 3-х киллограммов.
Суфле «Птичье молоко»: 4 рецепта в домашних условиях
Птичье молоко – царь сладкого стола! Что же делает этот десерт поистине царским блюдом? Это не только его вкус, но и название.
Легенда гласит, что птичье молоко – это чудо невиданное, это то, чем кормили птенцов райские птицы. Еще говорили, что увидеть эту диковину можно только на царском столе и, что девушки на выданье, отправляли за этим чудом неугодных кавалеров, и скитались они по миру в поисках и не возвращались…
Во времена Советского Союза можно было пойти на поиски такого лакомства и очень долго не возвращаться, простояв в очереди несколько часов. Сегодня добыть это чудо гораздо легче. Но не всегда можно приобрести это волшебство, приготовленное по оригинальному рецепту.
Секрет лакомства в главном составляющем это агар-агар. Иногда его заменяют желатином, что не делает вкус десерта хуже. Приготовить суфле не трудно, но и не быстро. Запаситесь терпением. Предлагаю вам 4 рецепта царского лакомства, приготовленного в домашних условиях.
Рецепт суфле «Птичье молоко» с желатином
Птичье молоко, в детстве, было какой-то диковинкой и было очень любимым десертом, особенно любимым. Вкус его казался лучше мороженого, лучше любого торта или конфет. Вариантов приготовления суфле на сегодня много, один из них, достаточно простой, приготовим без выпечки на желатине.
youtube.com/watch?v=IYwRw4aPPyU
Сначала готовлю все ингредиенты.
Шаг 1. Желатин заливаю холодным молоком. Отставляю в сторонку, пусть набухает минут 20.
Шаг 2. Сметану хорошо перемешиваю с половиной сахара, отставляю так же в сторонку, пока сахар весь не растворится.
Шаг 3. В ковше соединяю разбухший желатин с оставшимся сахаром и ванилью, ставлю на медленный огонь, жду полного растворения желатина, постоянно помешиваю.
Шаг 4. Холодные сливки взбиваю в крепкую пену и аккуратно добавляю сметану, очень нежно и плавно перемешивая смесь.
Шаг 5. Теперь очередь остывшего желатина, растворенного в молоке.
Шаг 6. Форму смазываю внутри растительным маслом и тихонько выливаю готовую смесь, накрываю пленкой и в холодильник на три часа.
Шаг 7. Пока застывает, готовлю глазурь. О приготовлении глазури расскажу в другом рецепте. Можно сделать проще, просто засыпать суфле шоколадной или кокосовой крошкой. Готово.
Суфле «Птичье молоко» с агар-агаром
А вот суфле на агар-агаре считается классическим рецептом. Агар-агар отличается от желатина температурой плавления. Она выше на 20 градусов. Это и дает классическому вкусу неповторимость. Процесс приготовления мало, чем отличается от приготовления на желатине. Но разницу во вкусе вы заметите.
youtube.com/watch?v=N7p-jw6bxYE
Шаг 1. В сливки выкладываю сметану.
Шаг 2. Сахар и ванилин, можно ванильный сахар, отправляю туда же. Взбиваю миксером или блендером до заметного увеличения в объеме. Потом эту емкость ставлю в горячую воду, чтоб смесь нагрелась.
Шаг 3. В сотейнике или небольшой кастрюле смешиваю молоко и агар-агар, но только 11 гр.
Шаг 4. Потом ставлю на маленький огонь и довожу до кипения, постоянно помешиваю. Агар-агар должен раствориться полностью.
Шаг 5. Затем, взбивая постоянно, в подогретую на теплой воде смесь сливок со сметаной, вливаю тонкой струйкой молоко с агар-агаром.
Шаг 6. Очень аккуратно выкладываю готовую смесь в форму, но очень быстро, чтобы агар-агар не успел застыть. Закрываю форму пищевой пленкой и отправляю в холодильник.
Шаг 7. Пока застывает суфле, я в кастрюле смешиваю какао, оставшиеся 2 гр агар-агара, пару ложек сахара и воду. Перемешиваю смесь.
Шаг 8. На медленном огне довожу до кипения, непременно постоянно помешиваю.
Шаг 9. На застывшее суфле выливаю остывшую, но теплую глазурь, ставлю опять в холод.
Вот такая красота и вкуснота получилась.
Как приготовить суфле со сгущенкой в домашних условиях
Этот рецепт более трудоемкий. Придется немного повозиться. На сгущенном молоке суфле получается более плотным, за счет сочетания сливочного масла и сгущенки вкус как у пломбира. Не поленитесь, приготовьте, не пожалеете.
youtube.com/watch?v=bdi6JH7wQGU
Шаг 1. Сразу заливаю желатин, чтоб он постоял и разбух.
Шаг 2. Масло у меня размягченное. Взбиваю его.
Шаг 3. Продолжая взбивать, ввожу сгущенку, готовый крем ставлю в сторонку.
Шаг 4. В разбухший желатин добавляю сахар и ставлю на огонь. Помешиваю. Не довожу до кипения, жду когда все растворится. Отставляю, чтоб остыло.
Шаг 5. Отделяю белки. Взбиваю их в плотную пену.
Шаг 6. Теперь тонкой струйкой вливаю сахар с желатином и продолжаю взбивать.
Шаг 7. Теперь очередь крема из сгущенки с маслом. Выдавливаю одну ложку лимонного сока и добавляю ваниль.
Шаг 8. Взбиваю все вместе.
Шаг 9. Выкладываю в любую форму, можно сразу в порционные креманки или красивые бокалы.
Поставьте в холодильник на три – четыре часа. Готово. Угощайте гостей.
Торт-суфле «Птичье молоко»
Торт «Птичье молоко» сегодня можно купить в любой кондитерской. Часто видим на праздничных столах разнообразие вариаций этого шедевра. От торта-суфле я всегда в восторге, ведь он несравним ни с чем. Надеюсь и вы разделите со мной радость от приготовления царского сладкого блюда.
youtube.com/watch?v=JbWWEK-0WpE
Шаг 1. Подготавливаю все ингредиенты. Белки отделяю от желтков.
Шаг 2. Сначала готовлю корж. Взбиваю 70гр масла с 70 гр. сахара.
Шаг 3. По одному ввожу желтки.
Шаг 4. Последней отправляю муку с разрыхлителем. Замешиваю тесто. Оно получается мягким, маслянистым, поддатливым.
Шаг 5. Выкладываю его на бумагу для выпечки тонким слоем, форму выбирайте сами. У меня кольцо диаметром 20 см. Тесто должно заходить за края формы.
Шаг 6. Выпекаю при 180 градусах, 12-15 минут. Корж подрумянится по краям, в центре пружинит.
Вырезаю формой круг, основу торта.
Шаг 7. На рабочую поверхность устанавливаю форму, внутри, стенки формы прокладываю пищевой пленкой и кладу корж. Отставляю в сторону.
Шаг 8. Готовлю суфле. Взбиваю очень мягкое масло, добавляю сгущенку. Получившийся крем отставляю в сторонку.
Шаг 9. В сотейнике смешиваю сахар 270 гр воду и агар-агар. На медленном огне помешивая, довожу до кипения.
Внимание! Сироп должен кипеть, необходимо кипятить агар-агар до 110 градусов. Готовность определяю по струйке, непрерывно стекающей с ложки.
Шаг 10. Белки взбиваю в тугую пену и тонкой струйкой вливаю горячий сироп с агар-агаром. Продолжаю взбивать, пока масса не станет тугой и блестящей.
Шаг 11. Теперь в эту массу, продолжая взбивать, но уже на маленьких оборотах, добавляю крем со сгущенкой маленькими порциями. Масса становится более жидкой, это нормально.
Шаг 12. Перекладываю готовое суфле на корж в форму, делаю это быстро, агар-агар застывает уже при 40 градусах. Разравниваю поверхность торта и отправляю его в холодильник.
Шаг 13. Пока застывает суфле, готовлю ганаш. Шоколад и сливки смешиваю на водяной бане.
Шаг 14. Немного остужаю.
Шаг 15. Выливаю на застывший торт, в центр. Распределяю по всей поверхности. Еще раз в холодильник, чтоб застыл ганаш.
Шедевр готов. Приятного аппетита!
Калорийность суфле
Калорийность суфле невысокая – 275.86 ккал. Но несмотря на это, очень много жиров и углеводов. 100 гр. готового продукта содержит белков – 4.99 гр, жиров – 11.77 гр, углеводов – 37.77 гр.
Так и есть, «Птичье молоко» – царское блюдо.
Классический рецепт претерпел много изменений, но каждый вариант по-своему хорош. Такое лакомство в любом исполнении, при соблюдении всех правил приготовления, получается воздушно-легким, пухово-нежным, восхитительно вкусным. Этот торт самый желанный во многих семьях. Он не оставит равнодушным поклонников сладкого.
Готовьте и производите настоящий фурор царским угощением с диковинным названием «Птичье молоко».
Постный стол: «Птичье молоко», суфле по-советски
Как приготовить в домашних условиях главное лакомство детства, но в современной и постной его интерпретации, а также откуда взялось суфле с шоколадом и название «птичье молоко», узнаете в рубрике «Наша кухня»
Чтобы ответить на первый вопрос — почему конфеты и впоследствии торт назвали «птичьим молоком», — достаточно задать его любому ребёнку, который тут же ответит, что птица — не корова, молока не даёт, и посмотрит на вас удивлёнными глазами. Родители, которые помнят древнегреческую литературу и Аристофана, сразу смогут утвердительно кивнуть и процитировать фразу из его комедии «Птицы», где обещается счастье в виде несуществующего молока — «да не тёлок, а птиц». Другие вспомнят русскую поговорку «Всё есть у богатого, опричь птичьего молока». И те, и другие будут правы: невозможное, недосягаемое, мифическое всегда наиболее желанно.
Назвали бы лакомство «суфле в шоколаде», что, по сути, таковым и является, и всё, никакой мистики, тайны. Слишком понятно и просто.
Учитывал это и польский кондитер Ян Ведель, который в 1936 году разработал оригинальный рецепт конфет на известной фабрике E. Wedel. Готовились они по рецепту зефира, но без добавления яиц. С помощью желатина, сахара и декстрозы доводились до текстуры «губки», чем, в принципе, напоминали американские marshmallows. Затем конфеты глазировали шоколадом для придания более насыщенного вкуса и вида. Когда поляки распробовали новое лакомство, назвав его в прессе божественным, тогда автор и назвал своё кулинарное творение «ptasie mleczko» («птичье молоко»).
Кондитер рассудил так же, как Аристофан и древний русич:
Что ещё может желать человек, у которого есть всё? Действительно, только птичьего молока».
Однако в нашу страну лакомство попало только спустя три десятилетия. Говорят, что этим мы обязаны министру пищевой промышленности СССР, который в 1967 году распробовал конфеты на приёме в Чехословакии и так восхитился, что по возвращении на родину тут же собрал совещание и велел в кратчайшие сроки разработать отечественную технологию. Задача легла на «Рот Фронт» и представителей кондитерских фабрик страны от Москвы до Владивостока.
И не ошибся. Именно в городе восходящего солнца и произошёл первый прорыв: главный технолог фабрики Анна Чулкова максимально приблизилась к оригинальной рецептуре, которую тут же разослали по всей стране. Но только конфеты «Птичье молоко» фабрики «Красный Октябрь» стали основой рецепта торта с одноимённым названием, который произвёл фурор.
Над нежнейшим десертом полгода работали кондитеры московского ресторана «Прага». Впервые вместо желатина животного происхождения они использовали агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Долго добивались того, чтобы суфле застывало, но оставалось воздушным, и в конце концов добились идеальной рецептуры по сочетанию ингредиентов, ставшей классикой. Более того, кондитеры ресторана «Прага» первыми использовали маркетинговые и рекламные ходы того времени — торт возглавила узнаваемая любым покупателем маленькая шоколадная птичка.
Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600″,
— вспоминает Владимир Гуральник, главный разработчик десерта.
Торт можно было купить только в ресторане. Москвичи, которые его застали, должны помнить, как выстраивались очереди, да ещё и по записи, перекрывающие движение между проспектом Калинина и Арбатом. Была ещё и талонная очередь, для «избранных», которым торт «отдавали» по 3 рубля при стоимости в 6 рублей 16 копеек.
Но только спустя пару «пятилеток», в 1982 году, разработчикам рецептуры было выдано свидетельство об авторских правах за номером № 925285, и торт «Птичье молоко» стал первым отечественным запатентованным тортом.
А в 2006 году Владимир Гуральник получил премию в номинации «Человек-легенда»: кроме создания торта «Птичье молоко», за пятьдесят лет творческих поисков и ежедневного труда он разработал и внедрил в отечественное производство более тридцати фирменных кондитерских изделий.
Шеф-повар ресторана «Водный» компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян
Зима пробуждает аппетит. Пока на улицах лежит снег, шоколадное пирожное — лучшее лекарство».
— писал Эрих Мария Ремарк в своём романе «Тени в раю», опубликованном уже после смерти писателя в 1971 году, когда советские люди стояли в очередях за тортом «Птичье молоко». А современный писатель Харуки Мураками, вряд ли пробовавший лакомство, вообще считает, что «если у человека нет интереса к шоколаду, значит, у него проблемы с психикой».
Все кондитеры мира понимают и используют шоколадную власть. Просто представьте на мгновение, что вы с закрытыми глазами откусываете «птичье молоко», в котором нет этого морозного хруста тонкой корочки, шоколадного послевкусия, от которого тепло и счастье разливаются во рту, а лишь мягкость и однородность суфле. Не то ведь, правда? Потому что польский кондитер, придумавший конфеты, и наш, придумавший торт, из всех возможных вариантов заливки — карамельной, ореховой, фруктовой, ягодной — выбрали именно шоколадный.
Шоколад — словно символ лёгкой, искромётной настоящей жизни, которую нельзя укротить никакими запретами».
Со знатоком сердец Казановой сложно поспорить, а писатель Владимир Набоков вообще делил женщин на разные категории в зависимости от того, какой шоколад они предпочитают: «Которые любят только горький сорт — надменные лакомки!»
Но шоколад, конечно же, — не главная составляющая десерта. Нашего «птичьего молока» никогда бы не изобрели без вековой истории суфле.
В классическом понимании Souffle — это слегка запечённое пирожное, сделанное из яичных желтков, взбитых яичных белков, сливок и различных вкусовых дополнений. В переводе с французского буквально означает «наполненный воздухом» и поэтому считается одним из самых капризных десертов.
Появилось ещё в XV веке, но история современного ведётся лишь с XVIII, когда стала появляться кулинарная техника, с помощью которой можно было добиться идеальной лёгкости блюда. В 1742 году рецепт впервые опубликовали во французской кулинарной книге «Le Cuisinier Moderne» знаменитого тогда путешественника, писателя и кулинара Винсена де ля Шапеля (Vincent La Chapelle).
А в XX веке появилось «замороженное суфле» — изобретение американской кухни, — когда стали доступными желатин и холодильные устройства, а также в связи с сильнейшим дефицитом сахара. Говорят, профессиональный пекарь из штата Айова впервые взбил белки с фруктовым сиропом до лёгкой, пенообразной структуры, которая выглядела, как нежный шифон, откуда и пошло название «шифоновый торт». Первый его рецепт появился в 1919 году в журнале «Good Housekeeping». Это был пирог с кофейным суфле, который стал американской классикой. Суть его проста: тонкий бисквитный корж с лёгкой, воздушной начинкой. Соединяли взбитые белки по принципу итальянских меренги (безе), взбитые сливки, различные компоненты для вкуса и аромата, а затем добавляли желатин.
А вот агар-агар, напомню, придумали добавлять в советское суфле только наши отечественные кондитеры.
Десерт «Птичье молоко», который будет готовить шеф-повар Олеся Арутюнян, — это нечто среднее между любимой конфетой фабрики «Красный Октябрь» и знаменитым тортом ресторана «Прага». Пирожное, если хотите, облитое шоколадом, поданное с листиком мяты для весенней свежести, ароматом летней ягоды и клубники, а также яркой апельсиновой цедрой, в которой, как и в шоколаде, содержится «гормон счастья».
Что ещё нужно для идеального десерта? Только рецепт нашего «Птичьего молока», который сегодня будет постным, но от этого не менее вкусным и запоминающимся!
Десерт «Птичье молоко» Фото: Олеся Арутюнян
Сироп на постное «Птичье молоко»:
Сахарный песок — 60 г
Фруктовое пюре — 20 г
Вода — 120 мл
В кипящую воду кладём фруктовое пюре (например, пюре маракуйи) и добавляем сахар, провариваем 2-3 мин.
Суфле на постное «Птичье молоко»:
Агар пищевой — 10 г
Сахарный песок — 425 г
Ванилин — 1 г
Сок лимона — 45 г
Цедра лимона — 15 г
Аквафаба — 188 г (жидкость от фасоли белой консервированной), заменяет белок
1) Агар замачиваем в 100 мл воды. До полного растворения понадобится 20 мин.
2) Аквафабу взбиваем до устойчивой пены, затем постепенно вводим 160 г сахара, взбиваем до его полного растворения.
3) В смесь агара с водой добавляем вторую часть сахара (265 г), ванилин, сок лимона и цедру. Варим, постоянно помешивая, в течение 7 мин (до состояния густой стекающей капли).
Суфле: в смесь (2) вливаем тонкой струйкой (3), аккуратно перемешиваем.
Глазурь шоколадная на «Птичье молоко»:
Шоколад чёрный 70,4 % — 130 г
Масло растительное — 30 г
Шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане. Соединяем с растительным маслом, перемешиваем.
Постный бисквит:
Мука пшеничная — 210 г
Сахарный песок — 120 г
Масло растительное — 85 г
Разрыхлитель теста — 10 г
Сахар ванильный — 5 г
Вода минеральная газированная — 210 мл
Крахмал кукурузный — 12 г
Миндальная мука (пудра) — 50 г
Цедра одного апельсина — 10 г
Все сухие ингредиенты соединяем. Добавляем растительное масло, минеральную воду и перемешиваем без усилий. Тесто выпекаем при 160 С° в течение 25-30 мин.
Технология приготовления и оформления блюда:
Бисквит пропитываем сиропом. Берём прямоугольную форму (26х18), застилаем плёнкой и выливаем ½ нормы суфле, затем сверху кладём бисквит и быстро выливаем вторую половину суфле, разравниваем и охлаждаем. Далее берём шоколадную глазурь, делаем заливку и снова охлаждаем.
Для украшения подойдут любые ягоды: голубика, клубника, малина, ежевика. Также можно использовать сахарную пудру, мяту и постные взбитые сливки из растительных масел (кокосового).
