рецепт супа калья старинного русского

admin

Рыбная калья :: Рецепты

Отличительным признаком рыбной кальи прежде всего является то, что для её приготовления используют обычно только жирную рыбу, преимущественно красную. Готовят такую калью в основном так же, как и уху, но в бульон для неё добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.

Калья рыбная (общий рецепт)

солёные огурцы – 2 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

картофель – 3-4 клубня

петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

чёрный перец – 10 горошин

лавровый лист – 3 шт.

шафран – 5-6 тычинок

свежий (или сухой) эстрагон – 1 стол. (чайн.) ложка

Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипячённый огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками солёные огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. описание приготовления ухи).

Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

Калья из жирной рыбы (рецепт №1)

жирная рыба – 1,5 кг

картофель – 3 клубня

репчатый лук – 1 шт.

огуречный рассол – 200 мл

лавровый лист – 3 шт.

Рыбу почистить, удалить голову, хвост и плавники, нарезать крупными кусками. Картофель и морковь очистить, картофель крупно нарезать, морковь натереть на тёрке. Корень петрушки очистить. В кастрюле довести до кипения воду, выложить овощи и корень петрушки, варить на слабом огне 20 минут.

Солёные огурцы и очищенный лук мелко нарезать. Отдельно довести до кипения рассол, влить в суп. Положить куски рыбы, огурцы и лук, варить ещё 20 минут, добавить лавровый лист и шафран, посолить по вкусу. Укроп и эстрагон промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. За несколько минут до окончания варки всыпать в суп нарезанную зелень укропа и эстрагона. Перед подачей заправить соком лимона.

Калья из жирной рыбы (рецепт №2)

репчатый лук – 1 головка

солёные огурцы – 3 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

чёрный молотый перец – по вкусу

Рыбу (палтус, лосось, форель) при необходимости выпотрошить, очистить, промыть и положить в кастрюлю. Залить рыбу 4 тарелками холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 минут. Вынуть из готового бульона рыбу, удалить кости, мякоть разобрать на небольшие куски. Бульон процедить. Икру любой речной или морской рыбы (свежую или малосольную) растереть до пастообразного состояния и добавить в бульон.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам. Мякоть мелко нарезать. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить огурцы и лук в кастрюлю. Влить рассол, поперчить. Довести бульон до кипения и варить на слабом огне 30-40 мин. При подаче добавить ломтики лимона.

Рыбная калья по-монастырски

филе лосося – 600 г

душистый перец – 5-6 горошин

лавровый лист – 2-3 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

репчатый лук – 1 головка

корень петрушки – 1 шт.

корень сельдерея – 1 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

квашеная капуста – 1 стакан

растительное масло – 2 ст. ложки

укроп (рубленый) – 2 ст. ложки

Промыть, обсушить филе рыбы и нарезать его порционными кусочками, залить 2л воды, добавить очищенные коренья, лавр, перец, подсолить и варить 15 мин, затем выложить кусочки рыбы из кастрюли, процедить бульон. Добавить в процеженный бульон квашеную капусту, проварить суп 5-7мин. Тем временем, на сковороду выложить мелко нарезанный лук и 3 мин пассеровать его на масле, затем добавить огурцы, нарезав их кубиками, тушить всё ещё 5 мин, всыпать муку, перемешать и слегка поджарить. Выложить в суп приготовленную зажарку, довести его до кипения, положить кусочки рыбы, влить огуречный рассол, проварить суп 10 мин. Перед подачей в каждую тарелку выложить по дольке лимона и посыпать рыбную калью зеленью.

Калья из судака и лосося

головы, хвосты, хребты судака и лосося – 1,5 кг

филе судака – 350-400 г

филе лосося – 350-400 г

соленые огурцы – 4 шт.

огуречный рассол – по вкусу

репчатый лук – 2 головки

маслины и оливки – по 150 г

томатная паста – 3 ст. л.

лавровый лист – 1 шт.

чёрный перец (свежемолотый) – по вкусу

каперсы и рубленый укроп

Рыбный суповой набор промойте, положите в большую кастрюлю, залейте 2,5 л воды, на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, немного посолите, варите 1 ч. Процедите бульон. Очистите солёные огурцы и нарежьте маленькими ломтиками. В кастрюльку налейте немного воды, доведите до слабого кипения, положите огурцы, бланшируйте 7-10 мин. Откиньте на дуршлаг.

Читайте также:  рецепт закрутки помидор с чесноком на зиму

С лимона срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть, вырежьте филе по долькам между плёнками. Филе рыбы нарежьте крупными кубиками, залейте небольшим количеством бульона, доведите до кипения, бланшируйте 3-4 мин. Лук очистите и очень мелко нарежьте. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, обжаривайте 5-7 мин. Добавьте сахар и томатную пасту, обжаривайте 3 мин.

Влейте бульон, добавьте огурцы, огуречный рассол по вкусу, оливки, маслины и лавровый лист. Поперчите, доведите до кипения, варите 5 мин. Разложите по тарелкам рыбу, каперсы, укроп и ломтики филе лимона. Налейте калью и сразу же подавайте.

Калья из тунца

томатная паста – 40 г

репчатый лук – 1 шт.

сладкий перец – ½ шт.

картофель – 6 клубней

солёные огурцы – 6 шт.

огуречный рассол – 2-3 л

душистый перец – по вкусу

лавровый лист – по вкусу

перец красный острый – по вкусу

Сварите жирный рыбный бульон: разделайте тунца, очистите его от косточек и выложите в кастрюлю. Залейте рыбу холодной водой, поставьте на небольшой огонь и варите в течение 1-1,5 часа.

Морковь, сладкий перец и огурец нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук и картофель нарежьте небольшими кубиками. В другую разогретую кастрюлю добавьте немного растительного масла и слегка обжарьте нарезанную морковь. Далее выложите репчатый лук и болгарский перец, перемешайте и обжарьте в течение 3-5 минут, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные огурцы, томатную пасту, огуречный рассол и перемешайте.

Дайте овощам потушиться, добавьте нарезанный отваренный тунец. Добавьте бульон, хорошо перемешайте и добавьте картофель. Проварите калью 10-15 минут, добавьте специи и соль по вкусу. В конце приготовления добавьте зелень и снимите суп с огня.

Калья из трески (в пароварке)

филе трески без кожи – 200-300 г

маринованные огурцы – 150 г

зелёный лук – 1 стебель

зелень укропа или петрушки – несколько веточек

пряности для рыбы – 1 ч. ложка

огуречный рассол – ½ стакана

Рыбу нарезать небольшими кусочками, сложить в миску для пароварки, посыпать пряностями, варить около 10-15 минут до готовности. Огурцы нарезать тонкой соломкой, залить ухой (около 100 мл), тушить на самом медленном огне около 5 минут. Лук и укроп обмыть, нарезать. Уху по вкусу смешать с огуречным рассолом, довести до кипения. В тарелку или бульонную чашку разложить кусочки рыбы, огурцы и зелень, залить кипящей ухой. Сразу подать на стол.

Классические рецепты старинного супа «калья» (с фото).

Старорусские рецепты кальи с лососем, палтусом, форелью, судаком, тунцом и т.п.

Пошаговые рецепты приготовления супа монастырской кухни «калья» в домашних условиях.

Источник

Секреты старорусской кухни: калья на огуречном рассоле

2aea3d6ff2794b82844cc97602525123 201703201911

Калья — старинный русский очень густой праздничный суп на основе огуречного рассола. Сейчас это блюдо незаслуженно забыли: не каждый повар вспомнит это название, а всего лишь сто лет назад калью готовили в каждом доме.

Существовала поговорка любителей поесть: «Где калья — там и я». Первые упоминания об этом блюде появились в XV—XVII вв.еках. Рецепт был предельно прост: мясо и овощи заливали рассолом и томили в печи, причем использовали не только огуречный рассол, но и капустный, а также смесь кваса и рассола. Иногда и вовсе в калью добавляли лимон и соленые огурцы. Готовили калью и в пост, заменяя мясо рыбой.

Во времена СССР рецепт упростили, добавив в суп перловку, а суп стали называть… рассольником!

Вместе с шеф-поваром Глебом Астафьевым приготовим «прародителя» рассольника: традиционную калью.

Ингредиенты

Для бульона

Рецепт

1. Ароматную калью по старинному русскому рецепту готовим на основе говяжьего бульона: говядину режем соломкой, как для бефстроганов. Лук, стебли укропа и петрушки заворачиваем в марлю, чтобы потом было проще их удалить из бульона. Кладём морковь и корень сельдерея.

2017 03 20 215357

2. Варим бульон в течение полутора часов. Из готового бульона вынимаем овощи и коренья, оставляем только мясо.

3. Для заправки нашего густого супа морковь трём на крупной тёрке, лук нарезаем полукольцами. Обжариваем овощи на растительном масле. Солёные огурцы режем мелкой соломкой и тушим в сотейнике с добавлением небольшого количества огуречного рассола.

2017 03 20 220215

4. К обжаренному луку и моркови кладём несколько зубчиков крупно нарубленного чеснока и приправляем смесью перцев. Соединяем зажарку из овощей с тушёными солёными огурцами.

5. В мясной бульон кладем душистый перец горошком и заправку из овощей. Доводим калью до готовности в течение нескольких минут.

2017 03 20 220751

6. При подаче в каждую тарелку кладем мелко нарезанную зелень и заливаем наваристым супом.

Источник

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Калья русская. Рыбная, куриная, грибная постная.

Y7stzQ7L

Вот ее рецепт из левшинского «Словаря поваренного, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года):

Читайте также:  как приготовить замороженные сосиски на сковороде

4d14c79fc8f4

Крошить паюсную икру, честно говоря, не решились – не для сегодняшнего дня такой рецепт. Вариант попроще, претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.

Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.

После некоторой адаптации получается следующее (на 4-5 порций): КАЛЬЯ ИЗ КУРИЦЫ

Курица — ½ (конечно, лучше домашняя, суповая),

Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу,

Сметана, зелень петрушки.

Бульон для кальи, должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума.

Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным. Через час после начала варки слегка солим его.

Пока варился бульон – пассируем на топленом масле некрупно нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10.

Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного отдохнуть — минут 7-10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.

Интересно, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная.

В общем, пробуйте, экспериментируйте! В который раз убеждаюсь: старинная русская кухня дает огромный простор для фантазии. И не было никакой особой «аутентичности» (как сейчас модно говорить). Готовили десятками способов. У того же Г.Степанова порой встречаешь немало рецептов, а после них — те же блюда, но «другим манером».

РЕЦЕПТ РЫБНОЙ КАЛЬИ (МОНАСТЫРСКИЙ РЕЦЕПТ)

4AwLmOtbФото: recipes.kids60.ru Ингредиенты:

600г филе лосося
5-6 горошин душистого перца
2-3 лавровых листа
2 соленых огурца
по 1 луковице, корню петрушки и сельдерея, стакану огуречного рассола и квашеной капусты
½ лимона
по 2 ст.л. растительного масла и рубленого укропа
1 ст.л. муки
соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Как приготовить рыбную калью – рыбный суп по-монастырски. Промыть, обсушить филе рыбы и нарезать его порционными кусочками, залить 2л воды, добавить очищенные коренья, лавр, перец, подсолить и варить 15мин, затем выложить кусочки рыбы из кастрюли, процедить бульон. Добавить в процеженный бульон квашеную капусту, проварить суп 5-7мин. Тем временем, на сковороду выложить мелко нарезанный лук и 3мин пассеровать его на масле, затем добавить огурцы, нарезав их кубиками, тушить все еще 5мин, всыпать муку, перемешать и слегка поджарить. Выложить в суп приготовленную зажарку, довести его до кипения, положить кусочки рыбы, влить огуречный рассол, проварить суп 10мин. Перед подачей в каждую тарелку выложить по дольке лимона и посыпать рыбную калью зеленью. Приятного аппетита!

Об этом блюде вспоминает, например, шестилетний Ваня из романа И.С. Шмелева «Лето Господне». Вспоминая постный стол, совсем не находил его скучным, а наоборот, — удивительно радостным. Аппетитный «перечень» героя не ограничивается одним-двумя блюдами — он занимает чуть ли не целую страницу.

«В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной. мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва. А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам. а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью… А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками. а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая. «

Сколько всего мы позабыли.

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Суп из рыбы: калья – забытый рецепт рыбного супа

sup iz ryby 1

Суп из рыбы, называемый калья (от фин. kala — «рыба») – старинное и очень вкусное блюдо русской кухни, к сожалению, вышедшее из употребления.

Читайте также:  рецепт полосок с повидлом как раньше

Главная его особенность – суп готовится с добавлением огуречного рассола и соленых огурцов. Его считают прародителем рассольника и иногда даже называют рыбным рассольником.

Для приготовления супа используется преимущественно рыба жирных сортов.

Также в суп добавляют икру. Не пугайтесь, для супа прекрасно подходит дешевая икра, например, икра трески (около 70 руб за банку). Можно использовать любую другую доступную икру – судака, трески, щуки и т.д.sup iz ryby 4Кстати, такая икра нисколько не уступает по своим питательным качествам дорогой красной или черной икре, но, в отличие от них, всегда бывает натуральной и без консервантов, ее не подделывают из-за дешевизны. О вкусовых качествах не спорю – они, конечно не сопоставимы.

    Тип блюда: первое блюдо Калорийность: 48 ккал

Рецепт не строгий и вариантов приготовления супа калья существует немало, главное – это рассол с огурцами и наличие икры.

Калья гуще, чем уха, у нее более концентрированный и насыщенный бульон. Раньше этот суп считался праздничным.

Суп всегда получается вкусным, сытным и диетическим, готовится довольно просто. Жаль, что он ушел из нашей кулинарии. Это рецепт здорового питания.

Суп калья

Замечу, что иногда используют картофель и сок лимона (добавляют в готовый суп по вкусу). Также рекомендуется использовать больше пряностей, таких как шафран, эстрагон, лавровый лист – все это кладется по вкусу и желанию.

Данный рецепт наиболее простой по составу и способу приготовления.

Как едят рыбный суп на Севере

Это самый вкусный вариант подачи любого рыбного супа. Нужно намазать кусочки черного хлеба сливочным маслом. Взять репчатый лук, почистить его, разделить на части. Рыбный суп нужно есть, заедая намазанным маслом хлебом вприкуску с репчатым луком.

Обязательно попробуйте этот вариант. Невозможно представить вкус теоретически. Даже если вы не любите лук, здесь он необыкновенно уместен. Именно рыбный суп отлично сочетается с этими продуктами и вместе образуется отменный, неповторимый вкус.

Суп из рыбы калья всегда получается вкусным: жирные сорта рыбы делают его наваристым и сытным, а концентрированный бульон усугубляет эти свойства. Рассол придает рыбному супу непривычную кисловатую нотку, икра не ощущается на вкус явно. Все вместе создает своеобразный приятный вкус, который хочется периодически повторять.

Этот суп прочно вошел в рацион питания моей семьи. Он прост, полезен, не калориен и, конечно же, приятен на вкус.

Жаль, что такие простые рецепты уходят в небытие. Постараемся не допустить этого. Пусть русская калья войдет в каждый дом и будет радовать нас прекрасным вкусом, созданным нашими далекими предками.

Предлагаю ознакомиться с другими интересными рецептами рыбных блюд, например,

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

Подсказки для хозяйки: 7 простых рецептов второго, когда не знаешь, что приготовить

Вы вновь стоите в задумчивости на кухне и не знаете, чем накормить семью. И думаете, что же приготовить, чтобы было вкусно и полезно. Используйте сброник моих подсказок, готовьте вторые блюда быстро и просто!

Источник

Рыбная калья монастырская

Рыбная калья монастырская

918736

918655

918652

Калья – это блюдо традиционной русской кухни. Таким термином называют рыбные или мясные супы, сваренные на огуречном рассоле. По сути, калья – одна из версий рассольника, точнее такой суп стал его прообразом.
Чаще всего калья готовилась на Руси с жирной рыбой, нередко в нее добавлялась рыбная икра, а также, что интересно, известны рецепты этого супа, по которым он готовился исключительно на икре без рыбы.

700-800 гр лосося(у меня семга)
можно так же взять голову для более наваристого бульона

для бульона еще понадобятся:
веточки укропа и петрушки
стебель или ветки сельдерея(у меня без них)
перец горошком- штук 10
лавровый лист-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
соль

рыбу сложить в кастрюлю,положить все ингредиенты для бульона,залить водой и поставить варить

918643

минут через 15,отставить,достать рыбу,а бульон процедить
из рыбы удалить кости и разобрать на кусочки

918644

квашеная капуста-1 ст
огурцы соленые(маринованные)-3 шт
помидор-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
картошка-3 шт(по желанию,в оригинальном рецепте картошки не было)
огуречный рассол-около пол-стакана или чуть больше
зелень петрушки и укропа
зеленый лук и дольки лимона для подачи
ну и наша рыба

в кипящий бульон закинуть картофель,нарезанный средними кубиками
пока картофель будет вариться,сделать зажарку
сначала обжарить на растительном масле мелко рубленный лук,после положить морковь

918646

затем огурцы,нарезанные произвольно,слегка обжарить и после помидоры кубиками

918647

918648

протушить 5 минут и выложить зажарку в суп

918649

добавить капусту,влить огуречный рассол
попробовать на соль и положить рыбу
после закипания закинуть зелень петрушки и укропа и снова после закипания отставить

918650

дать настояться 10-15 минут и подавать,посыпав зеленым луком и положив дольку лимона

Источник

Tags: , , , , , , ,