рецепт свиной тушенки по госту ссср

admin

Делаем настоящую тушенку по ГОСТу.

12955ads 100

Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, 🙂 в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки.
Сейчас все по другому, «тушенки» тоже на полках завались разной, и дорогой и не очень, и нашей и не нашей, но есть одно НО! Ее в общей массе жрать не возможно, не говорю уж о сое и все такое. Сам с трудом (из несколько десятков) подобрал одну белорусскую и одну нашу марку, которая хоть как то приближена к нормальной тушенке. Ценник правда не оправданно дорогой. Дело не в деньгах, дело в том что редко где бывает. А веть как временами хочется банально картошечки или макарошек с тушенкой, или просто ее на хлебушек положить и съесть, не говорю уж о закусить. И вот пришлось озадачится собственным изготовлением, благо все элементарно и очень просто. В результате получаем именно ту, именно ее родимую, правильную тушенку, именно тот «вкус детства» Уже не один год делаю, не нарадуюсь, попробуйте и вы 🙂

Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа, советского. Вот он, как видим все до нельзя просто.

ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.

Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:

Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02

1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.

Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.

hCAAAgJ9CuA 960

Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки документация нам в помощь.

Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.

Теперь сколько тушить и температура:
Документация говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.

Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!

Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.

Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав 🙂 Трудится уже не один год, очень удачная доработка вышла.

Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.

Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.

KCAAAgJ9CuA 960

Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу я не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.

xCAAAgJ9CuA 960

Моем, режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять…
Высчитываем кол во жира и соли.

TCAAAgJ9CuA 960

Соединяем мясо с солью, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.

pCAAAgJ9CuA 960

На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются. Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные!

LCAAAgJ9CuA 960

Ну вот, все готово к закладке

GCAAAgJ9CuA 960

И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.

5CAAAgJ9CuA 960

Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.

bCAAAgJ9CuA 960

Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку НЕ ЗАПОЛНЯТЬ! И закрываем крышкой, закручиваем сильно ее от руки.

WCAAAgJ9CuA 960

Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.

lCAAAgJ9CuA 960

И отправляем «автоклав» на огонь.

HCAAAgJ9CuA 960

Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки 🙂 Она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала 🙂

OCAAAgJ9CuA 960

Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа…

XCAAAgJ9CuA 960

Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!

PCAAAgJ9CuA 960

Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.

eCAAAgJ9CuA 960

А вот на следующий день.

tCAAAgJ9CuA 960

Попытался на просвет сфоткать, но фотограф из меня хреновый, и фиг с ним.

fCAAAgJ9CuA 960

Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.

Источник

Рецепт свиной тушенки по госту ссср

Canned meat «Stewed pork». Specifications

Дата введения 1985-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10.02.84 N 461

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в январе 1988 г. (ИУС 4-88)

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Коды ОКП в полной номенклатуре приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

1.3. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: свинину по ГОСТ 7724 второй категории без шкуры, в шкуре обрезную, четвертой категории без шкуры, в шкуре туши подсвинков со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см, остывшую, охлажденную, замороженную не более одного раза, кроме мяса хряков и мяса с пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой шпиком;

Читайте также:  гренки со шпротами и огурцом и чесноком и майонезом рецепт

свинину особых поставок со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830* выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.4. Консервы “Свинина тушеная” должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл.1.

Массовая доля компонентов, %

Лук репчатый очищенный измельченный

Перец черный молотый

1.5. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Характеристика и норма

Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса

Внешний вид и консистенция мяса

Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.

При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков

Внешний вид мясного сока

В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.

Допускается незначительная мутноватость мясного сока

Массовая доля мяса и жира, %, не менее

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля поваренной соли, %

Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более

Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более

1.6. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.2. Посторонние примеси изготовитель определяет периодически по требованию потребителя.

2.3. Олово и свинец определяют не ранее чем через 6 мес после изготовления консервов.

2.4. (Исключен, Изм. N 1).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1, 3.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

Источник

Рецепт свиной тушенки по госту ссср

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Рецепт. Свинина тушёная по ГОСТу.

Вернуться к рецептам..
Качественная свинина тушеная или по-народному свиная тушёнка, изготовленная по ГОСТу 1941 года, и это значит, что в банке должно быть только мясо свинина, соль, перец, лавровый лист, репчатый лук. Эта тушёнка часто выручала нас при поездках на природу, автопутешествиях. Да не стыдно просто дома съесть, когда холодильник пустой или нет готовой еды.

1392440 600

[ Читать далее. ]
Для приготовления не допускается мясо хряков, туши менее 35 кг и дважды замороженные. Свинина, укладываемая в банки, должна быть отделена от жира, костей, хрящей, грубых сухожилий, грубых соединительных оболочек и крупных желез.
Свиная тушёнка ГОСТ 697-41 консервы мясные «Свинина тушеная» обязана соответствовать определённым стандартам:
• мясо — массовая доля не менее 59%;
• жир — не более 35%;
• инородные примеси в составе запрещены;
• кусочки весом приблизительно 30 г;
• допустим при извлекании кусков частичный их распад;
• допустима небольшая мутность сока.

Наиболее оптимальный размер банки для тушёнки — 0,5 л.
Рецепт рассчитан на приготовление тушёнки в банках объёмом 0,5 л.
Использование автоклава для стерилизации продукта позволяет долговременно хранить тушёнку даже при комнатной температуре.
Рецепт дан применительно к автоклаву модели АГ01.00.000 «Консерватор Газ» (видеообзор) в штатном исполнении.

Время приготовления: более 5 часов.

Фотография ингредиентов ниже.

1392751 600

Ингредиенты:
Массовая доля компонентов, %
• Свинина жилованная — 97,50
• Лук репчатый очищенный измельченный — 1,33
• Соль поваренная — 1,14
• Перец черный молотый — 0,01
• Лавровый лист — 0,02
или для банки 0,5 л:
• Свиное мясо (окорок) — 450 г или по плечики
• Соль — 1 ч.л.;*
• Лук репчатый — 1 ст.л.;*
• Перец чёрный горошком – 3 шт
• Лавровый лист — 1 шт.

* использовать мерную ложку

Приготовление:
1. Мясо нарезать кусочками по 30-50 г.

1393141 600

2. Лук репчатый мелко нарезать.

1393288 600

3. Банки хорошо помыть и на дно каждой банки поместить 1 небольшой лавровый листик, 3-4 горошинки чёрного перца, 1 ч.л. ложку соли, 1 ст.л. нарезанного репчатого лука

1393641 600

и добавить кусочки свинины, стараясь более равномерно распределить по банкам жирные и постные кусочки. Содержимое банки слегка утрамбовать, оставив до верха банки около 2 см. Обычно это «по плечики» банки.

1393888 600

Ложку использовать мерную.
4. Банки закрыть или закатать чистыми крышками twist-off или обычными соответственно.

1393940 600

5. Выбор крышек и банок зависит от ваших предпочтений и следует учесть некоторые различия их применения в автоклавах.
6. Закрытые крышками банки поместить в автоклав. Далее по инструкции к вашему автоклаву.
7. В любом случае банки в автоклаве должны быть покрыты водой слоем не менее 2-3 см.

1394225 600

Закрыть автоклав должным способом и нагреть до температуры стерилизации 113-115°С. При достижении 90°С обязательно проверить работоспособность аварийного или предохранительного клапана (зависит от типа автоклава).

Время стерилизации — 30-40 минут.

1394651 600

После стерилизации автоклав и его содержимое должны остыть естественным путём до комнатной температуры или действовать по инструкции к автоклаву.
8. После остывания вынуть кассету с банками или вынуть банки.
9. Банки должны немного постоять, хотя бы пару недель. Чем дольше тушёнка стоит, тем лучше становиться вкус. Далее можно (нужно) употреблять или поместить для хранения.

1394941 600

Консервы без последствий хранятся при комнатной температуре.

Источник

Тушенка из СССР, 1970 г.

canned meat 000

И снова затронем теорию консервирования, но на этот раз рассмотрим ее с позиции ученых из СССР. Наткнувшись на учебное пособие Гусаковского и Очкина «Технология и оборудование мясоконсервного производства» 1970-го года, не смог обойти его стороной, поскольку понравилась относительная простота и доходчивость изложения материала. Учебник составлялся «для подготовки кадров массовых профессий». Вот и решил составить небольшой конспект по теории мясного консервирования, который, надеюсь, будет полезен как начинающим, так и и продвинутым кулинарам.

Стерилизация консервов

В консервном производстве стерилизацией принято называть процесс тепловой обработки продуктов, расфасованных и укупоренных в герметичную тару.

Стерилизация проводится при температуре выше 100°С, в результате происходит инактивация ферментов и уничтожение микроорганизмов, находящихся в консервируемом продукте. Необходимо, чтобы при стерилизации сохранялись вкусовые качества продуктов, их пищевая ценность и содержащиеся в них витамины.

В ряде случаев стерилизация является одновременно тепловой кулинарной обработкой консервируемых продуктов. Так, в процессе стерилизации натуральных мясных консервов происходит варка их до готовности.

Считается, что после проведения стерилизации продукт и среда в герметичной таре делаются стерильными. Однако многолетнее изучение процесса стерилизации консервов приводит к выводу, что термин «стерильность» в консервном производстве можно принимать лишь условно. Вопреки сложившемуся в науке и практике мнению о том, что консервированные пищевые продукты стерильны и поэтому длительное время сохраняются не портясь, работами ряда ученых (Вайяр, Чейне, Рогачева и др.) установлено, что консервы в большинстве случаев являются нестерильными, хотя и остаются вполне доброкачественными, годными для длительного хранения и непосредственного употребления в пищу без каких-либо ограничений и дополнительной стерилизации. Доброкачественность консервов объясняется тем, что оставшиеся в консервах споры оказываются в среде, где нет условий для развития и поэтому не могут проявить себя, влиять на состояние продукта. Неполная стерильность консервов, вырабатываемых промышленностью, объясняется прежде всего теплоустойчивостью микроорганизмов и рядом других причин.

Подавляющая часть микроорганизмов, содержащихся в мясе и субпродуктах, погибает при температуре до 100°С и только термофильные (теплолюбивые) бактерии (и то лишь в виде спор) устойчивы при высоких температурах. Устойчивости спор к высоким температурам способствует наличие в консервах жира и коллоидальность белков (которые, как и жиры, защищают бактерии от воздействия тепла), спокойное состояние продукта и ряд других факторов. Что касается пряностей, добавляемых в консервы в натуральном виде или вместе с томатным или другими соусами, то они отрицательно влияют на стойкость спор.

Важное значение имеет обсемененность исходного продукта (мяса) микроорганизмами. Чем больше обсемененность, тем труднее обеспечить полную стерильность консервов. Практика многих лет работы мясоконсервных предприятий показала, что остывшее или охлажденное мясо менее обсеменено микроорганизмами и соответственно стерильность выработанных из него консервов выше, чем консервов из мяса дефростированного. Бактериальная обсемененность мяса во многом зависит от санитарного состояния производственных помещений, машин и главным образом, инвентаря, а также от уровня личной гигиены рабочих.

Чем выше санитарная культура в цехе, тем больше гарантии, что вырабатываемые консервы будут стерильными. Чем короче технологический цикл — время от начала приемки мяса до начала стерилизации, тем выше стерильность, тем лучше качество консервов. Максимальная длительность цикла — 90 мин.

Тем не менее, даже при высокой санитарной культуре в цехе, кратковременности технологического цикла и малой обсемененности мяса микроорганизмами не исключено, что мясные консервы окажутся нестерильными. В них иногда обнаруживаются спорообразующие аэробы типа субтилис, мезентерикус и др.; споры этих микробов термоустойчивы и после стерилизации консервов остаются жизнеспособными. Однако споры этих бактерий могут развиваться лишь при наличии воздуха, т. е. если банка негерметична.

Из числа анаэробных бактерий наиболее опасен ботулинус. Токсин ботулинуса даже в малых дозах (0,00001 г) является для человека смертельным. Он устойчив — кислота желудочного сока не в состоянии его разрушить, стойкость токсина еще более увеличивается в сухих продуктах, в которых он может сохраняться несколько месяцев.

При стерилизации мясных консервов происходят физико-химические изменения содержимого: из мяса выделяется сок, оно уменьшается в объеме, разрушается часть соединительных тканей, происходит денатурация белков, частичный их распад и образование серы, вследствие чего внутренняя поверхность банки темнеет.

Читайте также:  как приготовить курник в домашних условиях пошаговый рецепт с фото

Абсолютно стерильные консервы могут быть получены в большинстве случаев только при весьма высокой температуре стерилизации примерно 180°С. Однако при такой температуре консервируемый продукт настолько изменяется, что становится непригодным в пищу. Следовательно, при подборе температуры стерилизации надо учитывать необходимость сохранения пищевой ценности и вкусовых достоинств консервов. Некоторые ученые считают, что максимально допустимая температура стерилизации не должна превышать 122°С. В этом случае резких изменений вкусовых качеств продукта не наблюдается.

Быстрое охлаждение консервов после стерилизации улучшает их вкусовые достоинства. Если после стерилизации консервы охлаждаются в естественных условиях, то процесс идет очень медленно и продукт оказывается переваренным.

Здесь следует быть осторожным, поскольку принудительное быстрое охлаждение банок в домашних условиях может повлечь их деформацию или разрушение. Указанный процесс используется в заводских условиях в автоклавах с противодавлением (см далее).

Зависимость режима стерилизации от вида и объема консервной банки

Наилучшим материалом для консервных банок является белая жесть. Банки из нее хорошо воспринимают критические нагрузки, форма их при этом не изменяется, за исключением тех редких случаев, когда при неправильном ведении процесса снижения температуры на концах остаются деформации в виде «птичек» и «хлопуш». По теплопроводности жестяная банка во много раз превосходит стеклянную, прогрев ее идет в 30 раз быстрее.

Алюминий также обладает высокой теплопроводностью, но упругость его меньше упругости белой жести и при малейших нарушениях режима банки из него деформируются.

Поток тепла при стерилизации направлен от периферии к центру банки. Скорость проникания тепла зависит от диаметра банки и теплопроводности ее содержимого: чем больше диаметр банки, тем больше времени требуется на прохождение тепла к ее центру.

Важное значение имеет форма банки. Для производства стерильных консервов наиболее приемлема цилиндрическая банка. Она удобна в изготовлении и в обращении, устойчива при стерилизации, обладает большой теплопроводностью, имеет равные расстояния от периферии до центра, транспортабельна. Фигурные банки, особенно с квадратным основанием, малоустойчивы при стерилизации — острые углы их сильно деформируются; они сложны в изготовлении. Вообще нет необходимости применять фигурные банки в мясной промышленности, так как мясопродукты, кроме ветчинных, принимают любую форму.

Практика показывает, что вкусовые качества стерильных консервов находятся в прямой зависимости от объема банки. Чем меньше объем, тем вкуснее консервы, чище и прозрачнее бульон, тем лучше консистенция продукта. Это объясняется тем, что продолжительность стерилизации их меньше, чем консервов в больших банках. Преимущество банок малых объемов состоит еще и в том, что прогрев продукта в них идет быстрее, более равномерно и стерильность значительно выше, чем в банках большого объема.

banki table

Для натуральных мясных консервов из говядины, баранины, свинины, оленины, конины и др. лучшей является банка № 9. Для деликатесных консервов, в частности языковых, необходимо использовать банки № 8 и 12.

Зависимость режима стерилизации от физических свойств консервируемого продукта

Длительность и температура стерилизации в значительной степени зависят от физических свойств консервируемого продукта.

Мясо при нагреве выделяет сок и уменьшается в объеме, следовательно, при стерилизации переполнения банки не происходит. Растительное сырье (крупы, рис, макаронные изделия), наоборот, при нагреве впитывает влагу, набухает, переполняет банку, в связи с чем она испытывает дополнительные напряжения. Куски мяса нагреваются путем теплопроводности, а бульон и соус путем конвекции. Мясные консервы с бульоном прогреваются быстрее, чем без бульона. Поэтому натуральные консервы, т. е. консервы без бульона (в частности мясо тушеное), стерилизуются при более жестком режиме, чем консервы с бульоном.

При стерилизации любых консервов внутри банки возникает избыточное давление, устранить которое практически невозможно. Для уменьшения разрушительного влияния внутренних сил внутри банки применяется противодавление, т. е. повышают искусственно давление внутри автоклава.

Величина давления внутри банки зависит от температуры продукта, закладываемого в банку:

чем выше температура воздуха, тем меньше воздуха в банке, тем меньше будет парциальное давление;

она зависит также от способа закатки банок:

при закатывании под вакуумом воздуха в банке будет меньше и парциальное давление будет ниже, чем при закатывании без вакуума.

Зависимость режима стерилизации консервов от характера микрофлоры

При установлении режима стерилизации на тот или иной вид консервов следует, прежде всего, учесть характер микрофлоры, ее термоустойчивость.

Термоустойчивость спор микроорганизмов зависит от ряда факторов. Важнейшие из них:

Термостойкость спор зависит также от возраста: чем они старше (2—3 месяца), тем устойчивее, и наоборот, чем моложе, тем менее устойчивы.

Оболочка спор мало гигроскопична и очень плохо пропускает влагу, так как в ней содержатся жировые вещества, что также способствует термоустойчивости.

Значительное влияние на термостойкость микроорганизмов оказывает поваренная соль даже в тех концентрациях, которые предусмотрены для консервов (1,5—2%). Объясняется это тем, что и в небольших концентрациях соль осмотически отсасывает влагу из микробных клеток, в результате устойчивость их к нагреву увеличивается.

Наличие жира в консервах положительно влияет на термостойкость спор, малое кислотное число замедляет их рост.

Чем больше количество спор в консервируемом продукте, тем большее время требуется на его стерилизацию.

Стерилизация консервов в автоклавах периодического действия

В консервном производстве применяются два способа стерилизации консервов острым насыщенным паром в автоклавах — без воды и противодавления и в воде с противодавлением. Консервы в жестяных банках объемом до 500 см ³ стерилизуют острым паром без воды и противодавления. Консервы в жестяных банках объемом более 500 см³ и в стеклянной таре стерилизуют в воде с противодавлением, чтобы не допустить деформации донышек и крышек.

Режим стерилизации выражается формулой

abct formula 2где

В процессе стерилизации внутри банки возникает избыточное давление, величина которого определяется формулой

Р = Р1 + Р2 + Р3 + Р4, атм, где

Давление паров воды зависит от вида консервов, температуры стерилизации и количества влаги.

Давление воздуха зависит от многих факторов: от температуры продукта, заложенного в банку, т. е. температуры, при которой закатывается крышка (чем выше температура продукта, тем меньше воздуха, тем меньше парциальное давление), от степени заполнения банки продуктом (чем меньше свободного пространства, тем меньше воздуха), от типа закаточной машины (если машина вакуумная, то воздуха будет на 70% меньше, чем при закатке на обычной машине), от температуры стерилизации (чем выше температура, тем выше парциальное давление), от вида консервов (из консервов с заливкой часть воздуха удаляется и давление будет меньше, и наоборот, в консервах без заливки больше воздуха и давление в банке будет выше).

Давление газов зависит, прежде всего, от свежести сырья, от правильности ведения технологического процесса, длительности нахождения продукта в цехе до стерилизации и от обсемененности продукта микробами. Если технологический процесс ведется неправильно, продукт долгое время задерживается в цехе до стерилизации, то он в значительной степени обсеменяется микробами, жизнедеятельность которых вызывает выделение газов при стерилизации. Если стерилизация ведется при высоких температурах и продолжительное время, то происходит денатурация белков, распад их вызывает выделение газов, что, естественно, увеличивает давление внутри банки.

Давление продукта зависит от его объемного расширения. При варке мясо выделяет сок — около 20% веса — поэтому величина объемного расширения для мясных консервов в расчет не принимается.

Стерилизация консервов в жестяной таре паром без противодавления

Перед началом работы тщательно проверяют все автоклавы, приводят их в рабочее состояние: устраняют неисправности в паропроводах, конденсатопроводах и продувных вентилях. Стерилизация консервов в неисправных автоклавах категорически запрещается. Схема коммуникаций автоклавов с термографом при стерилизации без противодавления представлена на рис.

steam autoklav new2

Каждый автоклав должен быть снабжен предохранительным клапаном, манометром, термометром, вставляемым в масляную ванну в крышке или корпусе автоклава, и термографом или терморегулятором. Все контрольно-измерительные приборы следует проверять не реже одного раза в три месяца.

Наполненные банками корзины осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, одновременно открывают продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо и открывают вентиль для спуска конденсата. При таком положении вытесняется оставшийся воздух и прогревается автоклав и стерилизуемый продукт.

По окончании прогрева производят продувку манометра и предохранительного клапана, чтобы убедиться в их исправности. Затем закрывают продувной кран и конденсационный вентиль и поднимают температуру до температуры стерилизации, которую поддерживают в течение установленного режимом стерилизации времени. Не реже одного раза в месяц температуру, создаваемую в центре банки, проверяют в лаборатории, для чего закладывают в контрольную банку максимальный термометр.

В процессе собственно стерилизации следят по контрольно-измерительным приборам, чтобы температура в автоклаве все время держалась на заданном уровне. Температуру регулируют подачей пара и спуском конденсата, при этом периодически, через 20—30 мин, открывают продувной кран и конденсационный вентиль для удаления воздуха и воды.

По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара, открывают продувной кран и конденсационный вентиль и для предупреждения нарушения герметичности банок (образования подтека) постепенно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата, понижая таким образом давление внутри автоклава до нуля по показанию манометра в течение времени, установленного для спуска пара.

Охлаждение банок водой в автоклаве без противодавления не допускается; охлаждение консервов до 40—45°С производят с противодавлением в течение 50—60 мин, после чего открывают крышку автоклава.

Читайте также:  в каком приложении обрабатывать фото еды

Стерилизация консервов в воде с противодавлением

Автоклав наполняют водой с таким расчетом, чтобы после загрузки в него корзин с банками уровень воды был на 100—150 мм выше верхнего ряда банок.

При стерилизации консервов в стеклянных банках воду нагревают до 40—50°С, а жестяные банки загружают в воду, нагретую до кипения. После загрузки корзин с банками закрывают крышку автоклава и открывают паровой вентиль и продувной кран на крышке автоклава для вытеснения воздуха. Затем продувной кран закрыва ют и повышают температуру внутри автоклава до установленной режимом стерилизации.

Подъем температуры и давления внутри автоклава ведется в течение установленного для этой стадии стерилизации времени. Собственно стерилизацию также проводят точно в течение установленного времени, не допуская снижения температуры и давления внутри автоклава.

water autoklav new 5

По окончании стерилизации прекращают подачу пара в автоклав и постепенно открывают вентиль для подачи холодной воды под давлением 3—4 атм. Одновременно открывают конденсационный вентиль для спуска горячей воды из автоклава. Подачу холодной воды и спуск горячей воды регулируют так, чтобы давление внутри автоклава в первые 10—15 мин охлаждения оставалось постоянным.

Затем давление внутри автоклава равномерно и постепенно понижают до нуля пропорционально снижению температуры. Температура в автоклаве во время охлаждения должна снижаться в среднем на 1,5—2° в минуту.

Охлаждают банки в течение времени, установленного режимом, после чего открывают крышку и выгружают корзины с банками. Температура охлажденных консервов должна быть не выше 40ºС.

Арматура автоклава должна быть в надлежащем состоянии: вентили хорошо притерты, легко открываются и закрываются, сальники плотно набиты и прижаты грузбуксой, вентили и штурвалы исправны, редукционный клапан отрегулирован так, что обеспечивает постоянное давление пара.

Если поступление пара в автоклав прекратилось, необходимо закрыть все вентили до возобновления его подачи. При выходе из строя парового вентиля закрывают магистральный вентиль и корзины выгружают для стерилизации в другом автоклаве. Если прекращена подача воды в период охлаждения и поддерживать противодавление нечем, то все вентили закрывают и автоклав охлаждается постепенно.

Охлаждение консервов в автоклавах при стерилизации с противодавлением сжатого воздуха производят для того, чтобы предупредить образование подтеков в результате нарушения герметичности банок при стерилизации.

Консервы охлаждают в самом автоклаве непосредственно после окончания собственно стерилизации. Охлаждение ведут под давлением сжатого воздуха, так как заполнение холодной водой (без давления) автоклава, наполненного паром, повлечет за собой конденсацию пара и образование в автоклаве вакуума, крайне опасного для герметичности банок.

Поэтому по окончании собственно стерилизации давление пара в автоклаве заменяют на воздушное с таким расчетом, чтобы при охлаждении банки испытывали то же противодавление, которое было в автоклаве при стерилизации.

Для охлаждения консервов под давлением сжатого воздуха в автоклавном отделении устанавливают воздушный компрессор с резервуаром для сжатого воздуха (давление 3—4 атм) и водяной насос с резервуаром для воды (давление 3—4 атм). Автоклавы, кроме обычной арматуры, должны быть оборудованы водомерными стеклами, предохранительными клапанами, циркуляционными трубопроводами, сливными трубами, воздухопроводами, водопроводами с соответствующими вентилями и обратными клапанами.

Все вентили, находящиеся в нижней части автоклава, должны иметь штоки для верхнего управления. Краны, вентили и обратные клапаны до установки проходят гидравлические испытания; манометры, термометры и термографы до установки также должны быть проверены. Необходимо обеспечить герметичность всей системы автоклава, трубопроводов, соединений и вентилей.

Процесс охлаждения консервов ведется в следующем порядке. По окончании собственно стерилизации закрывают паровой вентиль, открывают вентиль для подачи в автоклав сжатого воздуха и паровыпускной вентиль; при этом подачу сжатого воздуха и спуск пара регулируют по манометру таким образом, чтобы банки не испытывали перепада в давлении. Как только весь пар из автоклава будет вытеснен, что определяется по выходящей из паровыпускного вентиля струе, подача сжатого воздуха прекращается и в автоклав подается холодная вода, которая, заполняя автоклав, охлаждает банки. При подаче холодной воды давление в автоклаве поддерживается на том же уровне с помощью вентиля воздухопровода.

После того как вода заполнит весь автоклав, открывают вентиль сливной трубы и лишнюю горячую воду сливают, а на ее место в автоклав поступает холодная вода. Давление в автоклаве поддерживается на прежнем уровне до тех пор, пока температура выходящей воды не будет около 70—80°С, т. е. примерно через 20—30 мин. с начала охлаждения.

При дальнейшем охлаждении в течение 10—15 мин давление в автоклаве может быть снижено до нуля, причем это снижение следует производить постепенно. Окончанием процесса охлаждения считается момент, когда температура выходящей из автоклава воды будет около 50°С. Общая продолжительность процесса охлаждения около 30—40 мин. Температура охлажденных консервов 40—42°С.

После охлаждения открывают крышку автоклава, выгружают корзины с консервами и передают их на контроль. Необходимо следить за тем, чтобы в процессе охлаждения уровень воды в автоклаве был не ниже указателя на водомерном стекле.

Говядина тушеная

Для производства этих консервов используют говядину I и II категории упитанности в остывшем, охлажденном или мороженом (после полной дефростации) состоянии (вес туши должен быть меньше 60 кг), жир-сырец говяжий — подкожный, почечный и рубашечный, большой сальник с содержанием в последнем не менее 85% жира, или жир говяжий топленый или костный не ниже I сорта, лук репчатый свежий или сушеный, соль поваренную, перец черный и лавровый лист.
Жилованное мясо нарезают на мясорезательных машинах на куски весом от 30 до 120 г, а для консервов в банке № 14 — до 200 г. Жилованное мясо с передней и задней частей туш смешивают пропорционально выходам.
При производстве консервов с жиром-сырцом последний измельчают на волчке, формуют на порции на котлетном автомате и в таком виде передают для расфасовки в банки.
Консервы высшего сорта вырабатывают из говядины I категории упитанности и лука репчатого свежего, I сорта—из говядины II категории упитанности; допускается использование сушеного лука.
Консервы обоих сортов выпускают в жестяных и стеклянных банках.
Нормы закладки в каждую банку (в нормах закладки в каждую банку по всем видам консервов вес перца и лаврового листа практически не учитывается) указаны в таблице.

norma beef 2

Недостающий вес в случае использования лука сушеного и жира топленого ничем не компенсируется, но в производственных журналах, а также в сертификатах или качественных удостоверениях, лабораторных анализах и других сопроводительных документах при отгрузке консервов делают указание о фактическом весе нетто (чистый вес) банки и о причинах, вызвавших его понижение против веса нетто, указанного на этикетке. При контрольном взвешивании таких банок после наполнения, а также при первой и второй сортировке, контрольный груз должен быть соответственно уменьшен.

Наполняют банки при помощи автоматических дозаторов или вручную. При наполнении вручную сначала закладывают смесь соли и перца, лавровый лист, лук, затем жир и мясо. Мясо, жир-сырец и лук закладывают без взвешивания, жир топленый и смесь соли с перцем по объему — дозировочными мерками или дозировочными аппаратами.
Наполненные банки взвешивают и с учетом среднего веса порожней банки, который определяют в каждой смене, устанавливают вес нетто; отклонения в весе нетто отдельных наполненных банок весом нетто до 1 кг допускаются в пределах ±3%, для банок весом нетто больше 1 кг — в пределах ± 2%,
Недовес по всей отгруженной партии, определяемый на основании средних весов содержимого образцов консервов, взятых на лабораторные анализы, не допускается.
После наполнения банок содержимое их подпрессовывают и банки немедленно укупоривают на закаточной машине. Герметичность укупоренных банок проверяют в контрольной ванне с горячей (80—85°С) водой. Ванна должна быть хорошо освещена внутри и выкрашена белой масляной краской. Банки негерметичные по углошву немедленно аккуратно подпаивают, негерметичные по фальцу — вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции, после чего их вновь проверяют на герметичность в контрольной ванне. При негерметичности банок вследствие проштамповки и других неисправимых дефектов их вскрывают и содержимое перекладывают в другие банки.
Укупоренные герметичные банки, уложенные в автоклавные корзины, стерилизуют.
Продолжительность всего процесса, начиная с момента поступления мяса на обвалку и кончая загрузкой банок в автоклавы, не должна превышать 2 ч.
Режимы стерилизации консервов «Говядина тушеная» в вертикальных или горизонтальных автоклавах для банок указаны в таблице (продолжительность стерилизации представлена в формате A—B—C, где А — время нагрева банок до температуры стерилизации, В — время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре (собственно стерилизация), С — время, необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве).

time beef

Стерилизация, первая и вторая сортировки консервов производятся по соответствующим инструкциям. Негерметичные по углошву банки, выявленные при первой сортировке, если они имеют нормальный вес нетто, немедленно подпаивают и повторно стерилизуют с сокращением времени собственно стерилизации на 30 мин.

Свинина тушеная

На выработку этих консервов используют свинину мясной упитанности, мясо хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющих слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях туши, а также обрезную свинину.
Консервы «Свинина тушеная» вырабатывают только высшего сорта. Технологический процесс тот же, что и при производстве консервов «Говядина тушеная».
Количество сырья и пряностей, закладываемых в каждую банку консервов «Свинина тушеная», указано в таблице.

pork norma

Режимы стерилизации консервов «Свинина тушеная» приведены в таблице.

Источник

Tags: , , , , , , ,